Que Víctor Rodrigo es un cocinero superdotado técnica y artísticamente es palmario. En 2012 fue elegido Mejor Cocinero del Año en la IV Final Nacional en el marco de “BCN Vanguardia” en la Feria de Alimentaria que se celebra en Barcelona / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmiongas.com /

Acudí a su restaurante para dar cuenta de su Menú 5 Sentidos, pero mi primera sorpresa fue comprobar que su tradicional nomenclatura había mutado por la de Menú 7 Pruebas, o en su versión abreviada, la de 4 Pruebas, parece claro que en alusión al cooking talent show del ex concursante del televisivo Top Chef.

Esta última fue la elegida, 4 elaboraciones más aperitivos y petit fours, por 31 € más IVA.
Como aperitivos, unos pimientos de padrón travestidos en crujientes y transparentes papas (uno de ellos pica pero no se sabe cuál es). Unos tramuços (altramuces) transformados en macarons, y un pulpo a la gallega tuneado en yemas de santa teresa.

Primera Prueba. Canelón de pichón sin pasta, con curry, cúrcuma y ras el hanout, acompañado de pan con curry. Fiel a su estilo, Rodrigo obliga a fotografiar cada una de sus creaciones perpendicularmente, como si se tratara de un lienzo.

La nitidez del pichón envuelto en un canelón de leche de coco, es extraordinaria, aupado en su justa medida por las tres cremas especiadas.

El segundo plato es todavía más característico, con ese puntillismo suyo inoculado de punzante sabor. Salmón con piel de semillas, cremoso de melocotón, vino especiado y noodles de alitas de pollo, con pan de vino tinto.

El sabor noodles se encuentra inyectado en los pictóricos espaguetis. Materia prima sencilla elevada a una dimensión superior. ¡Ganador de la prueba!

Tercera prueba, Ciervo con salsa de semillas de papaya, ensalada de papaya, con pan de mantequilla y setas. Se percibe claramente que se trata de un reto del reallity porque su particular sentido escenográfico mengua ostensiblemente.

El ciervo, perfecto, acompañado por unas estimables pero previsibles, por ser Rodrigo de quién se trata, esferificaciones de papaya. Espectacular el pan prensado de vino y mantequilla.

Después de los aperitivos, ave, pescado y carne, llega el postre. Ganache de chocolate, caramelo salado, nougatine de piñones y frutos rojos, con pan de frutos rojos.

Con los cafés llegan unos petit fours que cerrando el círculo, “trampantojean” a los aperitivos. Yemas (en la foto de arriba), nubes…

… y chocolate blanco con tamarindo.

Una gastronomía moderna de buena calidad, creativa y colorista, en la que Víctor Rodrigo refleja su gran talento.

¿Qué cabe esperar de Ricard Camarena en un menú de 35 €? / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmiongas.com /

Un “salpicado” de sus más pretéritas y emblemáticas creaciones? Una perita en dulce con la que tentar experiencias más elevadas? O una manera de bajar al ruedo en formato low coast?
Hace unos pocos días el propio Ricard comentaba en su página: “Queremos ofrecer a la gente que viene a nuestra casa la posibilidad de rememorar aquellas propuestas gastronómicas con un menú muy especial y limitado… No cobraremos lo que cuesta, porque lo que quiero es que la gente que realmente lo desee pueda descubrir nuestra cocina”

http://www.ricardcamarenarestaurant.com/blog/ricard-camarena-restaurant-ofrece-un-menu-de-clasicos-mediodia/

Y allí que nos presentamos una comitiva de “Los Atrapaos” con expectativas templadas por la duda de si Camarena daría duros a cuatro pesetas.

Comienzo con traca. “Infusión fría de calamar y pepino”. Entrada de una refrescaste acidez que instantes después da paso al nítido fondo de calamar. El picante aparece en último lugar, pero acaba envolviendo el conjunto y lo aúpa. Cañero! Bien empezamos.

“Menestra de verduras de invierno con velouté de su escabeche”. Una elaboración en su día emblemática. Elegante, enraizada, cuajada de sutiles contrapuntos. Ya no transmite sensación de rabiosa vanguardia, pero es una pequeña maravilla.

“Arroz Margarita”. Otro clásico. Un risotto travestido en pizza Margarita. Armónico, juguetón, divertido, muy redondo… precioso por cierto, tanto como el plato anterior.

“Merluza en salazón con jugo de judías y patatas al pil-pil”. Impecable merluza sobre una especie de “bollit” (hervido, plato popular de verduras cocidas) refinadísimo. Perfecto, equilibrado… aunque por ser el principal, me quedé con las ganas de algún contrapunto que me tocara la fibra sensible.

De postre (“Bizcocho de chocolate” creo), una especie de mousse de chocolate amargo en forma de gigantesca coca de llanda.

Todavía me gustaron más los petit fours, Pastel de zanahoria, y Buñuelo de calabaza y jengibre… una maravillosa locura que llevó a preguntarme en qué punto está hoy su cocina.
Tal vez sea esa la respuesta.

Ah! Acojonante maridaje de cuatro vinos a cargo de David Rabasa por unos increíbles 15 €.

El menú de Ca Duart, Valencia. Un súbito cambio de planes / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmiongas.com /

No pasa a menudo. Era un viernes al mediodía, teníamos una tarde relajada por delante y motivados por buenas referencias acudimos a descubrir su menú degustación de 5 elaboraciones por 19 €. Pero, coño! Cuando escuchamos de la voz de Dana Tanasoiu, “el menú básico por 10’90 €”, cambiamos de planes sobre la marcha.

La lista de los primeros era extensa, pero el Huevo escalfado con polenta trufada, setas de temporada y mollejas de ternera se adueñó de nuestras expectativas.

Y llegó incluso a superarlas. Todavía llevábamos metido el frío en el cuerpo, así que el aspecto del plato y la promesa de su estimulante contenido calórico, nos convirtió en comensales entregados.

Antes por cierto,  pan de Art Espiga y aceite de AOVE, riquísimo.

En los últimos tiempos el huevo escalfado es un fijo en cierto tipo de menús, como también lo son por ejemplo, el Tartar de salmón, el Bacalao a la muselina o la Hamburguesa de sepia. Pero no por recurrente, luce menos cuando se encuentra uno tan bien hecho. ¡Espectacular! Un fijo como después supe, de Ca Duart.

De segundos sólo recuerdo los que pedimos… sólo, pero qué dos! Rossejat de fideos (del 1) con salmonetes. Punto impecable, la capa finita, casi milimétrica, y sustancioso pero no recargado. Se adivina ofició y buen gusto, y es que Carlos Duart porta a pesar de su juventud más de 20 años de oficio desde ese primer stage en La Seu con Miquel Ruiz.

El otro segundo fue una personal interpretación del gazpacho manchego, fino, equilibrado y original.

A pesar de lo copioso de las raciones no quedaron ni las migas.

De postre, crema catalana, inmensa.

Y una auténtica tarta Sacher, vuelta del revés, como marcan los cánones.

Una comida muy, muy gratificante, enmarcada en un menú de 10’90 €. Sus menús degustación prometen ser un espectáculo.

El Fondillón alicantino es un soberbio fósil enológico rescatado por los pelos de su desaparición. Se trata de un vino generoso de uvas Monastrell con una importante graduación natural propiciada por la sobremaduración del fruto en la propia cepa, criado en viejos toneles de roble americano durante un mínimo de 10 años.

Es el vino noble del Renacimiento, del alto clero y de la aristocracia, pero también de príncipes de la literatura y las artes que lo mentaron en celebérrimas obras, como Alejandro Dumas en el Conde de Montecristo. Es además uno de los cinco vinos comunitarios con derecho a nombre propio, junto con el Jerez, el Oporto, el Cava y el Champán, toda una seña de identidad cultural y sin embargo un gran desconocido por muchos aficionados a los vinos.

Su aroma resonante de maderas nobles y barnices, esa boca profunda, especiada, cálida y cambiante, a la vez dulce, seca y amargosa… inacabable, estaba destinado a armonizar hasta el infinito con el sutil dulce-amargo de la almendra marcona, su textura cremosa y granulada, y el delicado perfume de miel de romero.

Pero antes, y dado que la botella cuesta 35 pavos, me propuse disfrutarlo en una cena-cata de principio a fin. Por tal motivo, me hice con una buena porción de queso Stilton excepcionalmente afinado, en un punto perfecto de maduración, con la idea de que su compañía me aupara hasta el estadio inmediatamente anterior al maridaje definitivo.

Y así fue. El Fondillón se luce de una forma soberbia ante el Stilton. Resalta su intensa y concentrada crema, aviva sus notas picantes, amplifica el recuerdo a frutos secos y ensalza su salinidad en un vaivén entre contraste y armonía. Y todo, sin perder un ápice de su majestuosidad. Los gocé con desenfrenada avidez.

Por fin llegó el momento decisivo, el trampolín perfecto desde el que zambullirse en un mar de hedonismo… el sublime maridaje; Turrón de Jijona y Fondillón.

Hinqué el diente. Enseguida aparece la almendra marcona tostada y golosamente perfumada. Es un turrón muy bien construido: nítido, matizado, elegante, para nada apelmazado, sino relativamente ligero, y deliciosamente granulado.

Luego sorbí de la copa. Instantes de duda. Un segundo trago. Algo no estaba funcionando. Cierto es que el fondillón limpia el paladar y conmina a perseverar en la ingesta. Pero ¿quién quiere que le limpien el paladar de tan buen recuerdo? Y en el caso de querer hacerlo, que no lo es, me lo limpio mejor con un orujo blanco que no me cueste 35 pavos. En fin, nunca he creído mucho en esas teorías del limpio paladar.

La cuestión es que los dos se contrastan con holgura, no se empalagan mutuamente, ni sus características se evidencian redundantes, pero los cavernosos armónicos de la prolongada solera del fondillón se atenúan, se estrechan hasta confundirse y desvanecerse.

Un 10 para el Turrón Artesanía de Garrigós Monerris. Y un 11 para el Fondillón Primitivo Quiles, un vino que todo aficionado al vino que se precie debería probar al menos una vez en la vida. Pero cada uno por su parte, esa es mi opinión. No iba a acertar a la primera, también es verdad. Por cierto que me llevé la última copa del fondillón hasta la mesita de noche.

Otro día, “El Turrón y su maridaje II”, ese gran desconocido.

El excelso menú de Tapas de ‘Entrevins’ / Texto y Fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

Puede parecer irónico que sea un sumiller francés el que ofrezca este esmerado y afinadísimo menú de tapas… Eso sí, a mesa y mantel. Aunque yo hubiera preferido que nos atendieran en la parte de la bodega.

A compartir cinco de las siete tapas que describo a continuación, por 20 €. Meditamos la elección con un preparado a base de un vermut Vittore con el toque que le da Guillaume Glories, el gerente del local.

Comenzamos con Tomate Raff con atún “que escabechamos nosotros”, seguido de unos Buñuelos de bacalao con alioli suave de miel y perejil. Con el bacalao bien presente, realmente buenos.

Canelón de berenjena rellenos de rape y parmesano, delicado y sutil.

Milhojas de foie de pato con manzana caramelizada, perfecto.

Mini hamburguesa de buey wagyu de aquí. Volaron, se quedaron sin foto.

Steack tartar de solomillo de vaca; sin duda el mejor que he saboreado en los últimos tiempos. La carne rezumaba calidad.

Magret de pato trinchado sobre calabaza asada. Después del steak pensé que nuestra elección había quedado descompensada, y puede que así fuera… pero de arrepentirse, nada. El magret mantuvo el tipo; extraordinario.

Lástima que el menú no incluyera el postre, pero después de una comida como aquella, había que rematar. Nos quedamos muy a gusto con media ración de quesos.

Y con un sublime pastel de chocolate con aceite y sal. Altamente recomendable.

Aceptamos los vinos sugeridos por Guillaume, como conviene hacer en Entrevins en aras del disfrute. Los dos primeros platos con un Godello llamado Rayos Uva, de la bodega Fragas do Lecer… para no perdérselo.

Continuamos con dos copas de un magnífico Finca San Blas, de Utiel-Requena, más otros dos tintos que no recuerdo. Y rematamos los quesos y el postre con un personalísimamente dulce Les Terriades Coteaux du Layon, del que no tuvimos otro remedio que adquirir una botella para casa.

Comida de nivelazo por 40 € persona.

Deartys. Carnes magníficas y tapas que son un primor / Texto y Fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

Me cautivó la primera vez y volvió a convencerme la segunda. Y sí, primorosas, no encuentro un adjetivo más apropiado para describirlas.

Eduardo Martínez Villegas gusta de etiquetar Deartys como gastrobar. No estoy de acuerdo. Su concepción es clásica, pero el nivel de exquisitez de sus pintxos aventaja por mucho a las gastrotapas al uso.

Son frugales, eso sí, pero construidas a base de un producto de primera, delicadas, magníficas. A diferencia de la vez anterior, ésta rematamos con carne.

Ensaladilla (5’50 €). Particularmente, la Dertys es mi favorita, tiene un punto de aceite extra que la convierte en mucho más melosa. Aunque no triunfará entre los que busquen un algo crocante.

Bravas (5’10 €). Bravas de verdad, muy potentes, riquísimas.

Tosta de cococha (2’95 €). Perfecta.

Nos pedimos un montadito de steak tartar (2’90 €) y una Gilda (2’40 €). El steak especiado con potencia. Exquisito.

Chipironcito encebollado (2’90 €). Tremendo.

Buñuelos de bacalao (1’80 €). Al nivel del resto.

Particularmente hubiera agotado todo el repertorio de tapas, pero mis acompañantes quisieron rematar con un entrecot trinchado para compartir (16’60). Excelente, y una opción reconozco que más equilibrada.

De postre, trufas de chocolate (4’40 €). Y Milhojas de manzana (4’40 €) del que no queda constancia gráfica, tal vez por lo rápido que lo atacamos.

Nos acompañó un buen tinto Finca El Renegado (15’40 €).

Junto a cuatro cañas, servicio de pan y un café, la cuenta ascendió a 93’90 €, a dividir entre tres; Por 31’30 € se come muy, muy bien.

Nota; Atención carnívoros. La pinta que tenía el chuletón de kilo y medio que nos ofreció no la había visto en ninguna parte. Igualito que el de la foto de Txogitxu. No era el día, pero es una de esas imágenes que se quedan grabadas en la retina… y supongo que en el paladar.

Tiempo de Ensueño. Sorpresa en Albarracín / Texto y Fotos: Rafa Viguer /  comersinmilongas.com /

Albarracín. Escapadita familiar de fin de semana. Mi mujer, conocedora de mi propensión a complicar las cosas, me recuerda que vamos con dos niñas pequeñas y que lo suyo es comer algo sencillo y típico: gachas, migas, regañado, jamón y queso… Sin sofisticaciones.

Le digo que sé de uno que le gustará. Nada más entrar tiene que ayudarme a subir el carrito con la niña a cuestas por unas estrechas escaleras. Merece la pena, la sala es bonita y tiene unas espectaculares vistas. Reina la paz y el sosiego entre los comensales. Aunque sus miradas y la de mi mujer me intimidan.

Echamos un vistazo a la carta:

Cochinilo del Jiloca tostado con canelón crujiente de notada y confitura de limón y azafrán. Borrajas tempranas y consomé de cereales sobre una crema láctea de queso de Albarracín y lámina de gamba alistada. Arroz empedrado con longaniza oreada de Graus, alubias pintas, trompeta negra y alioli de romero. Y un suma y sigue en la misma clave…

-Muy del terruño! exclamó. Debidamente actualizado, eso sí… Te juro que por la noche vamos a un sitio normal.

El menú degustación consiste en elegir de entre la carta, cuatro primeros más un principal y un postre por 30 €.

- Detalle de bienvenida.

- Tartar de tomate corporales con crema helada de aceite y jamón de Teruel. Una pena que en la foto no se aprecie el tomate en tartar. Sofisticación con enjundia.

- Borrajas tempranas y consomé de cereales sobre una crema láctea de queso de Albarracín y lámina de gamba alistada. Crujiente, meloso, sutil y ensamblado. Fenomenal entrante.

- Panaché de vegetales y chipirones con avellanas y jugo de perejil. Me voy acostumbrando al estilo de cocina. Es fluida, precisa, sin aspaviento alguno, delicada, elegante.

- Huevo de corral en dos texturas y boletus edulis, en crema ligeramente yodada con pan de azafrán y royal de foie. Suculenta armonía.

- Lomo de ciervo flambeado con pasas, peras, regaliz y garnacha. Perfecto.

- Tataki de presa de blanco de Teruel, dama de morcilla-manzana y bigarrade al enebro. Bien aunque me quedé con las ganas de probar la Vieira y papada a la parrilla, arrope de verduras asadas y ensalada de Lima y jengibre.

De postres:

- Cremoso de tocinillo de cielo y sidra, sorbete de no recuerdo qué, y jalea de manzana asada con canela. Color y presentación extraños. Aun así, fue un visto y no visto.

- Torrija de pan dormido con chocolate caliente y crema helada de Jijona. Sobran comentarios.

Cocina de un notable muy alto. Satisface, pero es que además, es de las que persiste incluso gana en el recuerdo.

Por cierto que por la noche, entramos en un mesón que acabó resultando una pizzería.

SAITI. Vicente Patiño en su casa / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

A principios de 2010 descubrí la barra de ÓLEO, y me quedé pillado. Entonces desconocía que quien estaba al mando era un joven cocinero de Xátiva que en 2007 había ganado el Premio Revelación en Madrid Fusión.

Mi especial y casi enfermiza predilección por la barra, y el concepto de cocina de Vicente Patiño, una suerte de tradición evolutiva, aún presente en algo tan mundano como las tapas, hicieron que la antesala del restaurante -un acogedor espacio con mesas altas y corridas, Óleo tapas se hacía llamar-, se convirtiera como así atestiguan las crónicas en mi sitio predilecto.

Por 18 € de martes a jueves, se podían degustar cinco o seis tapas postre incluido, con auténtico sello de autor. Coca de berenjena a la brasa, capellanets y espuma de allioli (3’3 €). Salmorejo de tomates asados y huevas de arenque (5 €). Las mejores croquetas de jamón de la ciudad, la impresionante coca de steak tartar… El canelón de pato con bechamel de especies (5 €).

Allí celebré con mi mujer el embarazo de nuestra segunda hija, allí me reencontré con un amigo perdido, cerré algún negociete, invité a un colega parisino y a su mujer vietnamita, les encantó. Creé mi particular micro-ruta de tapas del Marítim; de Óleo a Casa Montaña, y de allí a Óleo de nuevo. En fin, buenos recuerdos!

Nunca llegue a dar el gran salto que hubiera representado comer a mesa y mantel. Me dormí en los laureles y un día de 2012 supe que se había marchado. No sé si estas experiencias menores me autorizan a opinar sobre la cocina de Patiño, probablemente no, pero creí reconocer aún en miniatura, una sutileza fuera de común, que rescataba de la memoria, aromas y sabores olvidados.De allí Patiño se marchó a La Embajada, donde permaneció cerca de un año.

Y aquí comienza la historia de Saiti, el nombre que los íberos daban a Xátiva. El primer restaurante de Patiño, un proyecto enteramente propio, sin más socios que los bancos prestamistas.

Acudí con un amigo a probar su menú mediodía Ejecutivo compuesto por unos snacks, dos entrantes emplatados individualmente, un principal a elegir entre tres y un postre, con servicio de pan incluido por 18 €.

Aceitunas de soja y piparras dúlces.

Albóndigas al curry. Sencillas, suaves, caseras, muy bien hechas.

Yo pedí de segundo Costillas con guiso de setas. Soberbias.

Y mi acompañante, Fideos finos de sepia, coliflor y ajos tiernos. Un plato tradicional ejecutado a la perfección, no le cabía más.

Chocolate, yogurt y frutos rojos. Suculento.

Si hay algún pero que ponerle, es que aunque equilibrado, se queda algo más corto de lo que marcan las tendencias en este segmento de precios, un 3+1+1, ó como dice un buen amigo, un 2+1+1+1, es decir, dos aperitivos, un entrante, un principal a elegir y un postre.

Y otro más, aunque este “pero” sea enteramente personal. No soy ejecutivo ni nada que se le parezca, y además, mis tozudas y erróneas expectativas eran las de reencontrarme con una oferta en línea de lo inicialmente descrito… y revivir aquellas viejas sensaciones.

Así que marché del nuevo local de Patiño satisfecho pero lejos de haber alcanzado mi particular objetivo. Aunque con la certeza de que en las próximas semanas lo intentaría de nuevo con su menú de Apertura por 30 €.

Y obseso de mí, allí que me presenté con mi mujer tan sólo dos días después. La llevo frita!

Sobre el papel, dos snacks, seis tapas al centro, dos platos y un postre por 30 €.

“¡Qué ensaladilla!”. Mágnífica, ya se sabe de Patiño.

“La Empanafilla de pisto, atún fresco y levadura”. Una reconstrucción en las antípodas de lo gratuito, fundamentada, añadiendo valor, sutil… deliciosa. Uno de sus clásicos.

Ceviche de corvina y cremoso de boniato. Delicadísimo, qué manera de aupar al espectacular punto de la corvina. Ni que decir tiene que un servidor iba reviviendo viejas sensaciones con presteza.

Burrito de Caballa en salazón. De nuevo consigue extraer facetas insospechadas de un producto en teoría menor. Suculento.

(En lugar del Dim Sun de pelota de puchero que se había acabado) Migas con huevo escalfado y chorizo. Depuradas, cremosas y crujientes a la vez, tremendas.

Steak Tartar tradicional. Muy de Patiño de siempre, pequeñito pero matón.

Puerros jóvenes con almendra y mostaza. Brillaron por su ausencia. La explicación que nos dieron, es que al haber incrementado el tamaño de las tapas, habían eliminado unos de los platos principales. No me convenció en absoluto.

Arroz de hongos y calamar. Soberbio, magnífico… sólo que se trataba de una degustación a compartir ente dos. Sinceramente no toca en un menú de 30 €. Y al igual que la ausencia de los puerros, así lo hice constar.
Postre.

De nuevo a compartir, Choco, con yogurt y cardamomo. Soberbio, me lo comí con tal fruición que por poco a mi mujer no le dejo ni las migas.

Interesante, un cocinero muy notable y con personalidad, por fin en su propia casa… y algunas disonancias propias de la reciente apertura que, a buen seguro, se irán afinando.

Nazario Cano, un chef de culto en La Embajada / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

Figura esquiva la de Nazario Cano, un chef de escaso perfil mediático pero de culto entre la profesión. Trotamundos con profundas raigambres y trayectoria dispersa. Temporadas a las órdenes de Arzak, Berasaregui, Alain Duccase, Adriá, Manuel de la Osa, entre otros muchísimos. Después, Las Américas; Nueva York, Amazonas, y Perú, el más fructífero exportador de tendencias culinarias de los últimos años.

Le acompaña una aureola de genio errante, controvertido y de irreductibles convicciones. En Valencia hubo quien disfrutó de su cocina en el Restaurante Altazor allá por 2007-08. Ahora reaparece en La Embajada. Nadie sabe por qué ni por cuánto tiempo.

Hasta que Ernesto Yuste y Juan Jimeno me inocularon el veneno en el chat de “Atrapaos”, no había oído hablar de él. Esta es mi confesión, y la que sigue, la reparación de mi pecado.

Menú degustación, 14 elaboraciones: 50 € IVA incluido. Promedio temporal de ingesta, 3 horas. El menú más barato del que he dado cuenta en los últimos tiempos.

Aperitivos:

Coliflor, Bollit valenciano (hervido), y galleta de oliva del cuquillo. Una puesta en escena de profundas raíces. Reducción de coliflor alojada en cavidades de la hortaliza. Exquisita.

Sutil Capuchino de Bollit.

Y Galletas de oliva del cuquillo… evocadoras.

Principales:

Gamba de Denia en dos cocciones: la cabeza lleva un hervor, la cola una salazón instantánea. Cuando el jefe de sala, Jose Vicente Pérez (ex-propietario del desaparecido Bressol) describe la elaboración, es inevitable mostrar cierta extrañeza. Una vez se degusta, todo queda claro. Inconmensurable!

Acompañada de una Sobrasada Gambusí. Una sobrasada a la que se sustituye lo porcino por partes de la gamba. Curioso y divertido… no más.

Ostra con falso de Espencat. Tremendo el juego que proporciona la reducción de cereza. Ensamblaje perfecto, brillante, que eleva mas si cabe la magnifica ostra.

Mantecado de foiegras. Pues eso, un mantecadito deliciosamente deconstruido. Un síncope dulce y divertido. No hemos hecho más que empezar pero se advierte un ritmo, una intención, un destino.

Pil pil de Pescadilla bajo un velo de calabaza. Un espectáculo de primer nivel con actores secundarios. Lástima que la calabaza crudita requiriera de la intervención del cuchillo para no desmontar el plato.

Sardina al espeto. Tremenda. Sobre una reducción de sus jugos y espinas y ahumada en directo por una incandescente brasa de madera. Un ejercicio perfecto de puesta en valor del producto.

Percebes sobre fondo verde y aromáticas… Una sorpresa fuera del menú. Suave, delicioso.

Caballa a la llama con guancaima y migas de salazón. Contención, sutileza, armonía… y aún así y todo, emoción!

Pelota de pava en caldo de cocido con pulpo, lechuga y piñones. Una segunda sorpresa no advertida en el menú y la imagen principal que ilustrará nuestro recuerdo. Un plato estratósferico. Todo en uno; memoria, tradición, técnica, sabor… una extraña y genial mezcla entre el alarde y la discreción.

Sopa de galeras con alcachofas al tenedor. Tránsito etéreo y delicadísimo después de las emociones anteriores. El manejo del ritmo no cesa.

Mantequilla de calamar en fessols i naps. Otro plato para el recuerdo. El calamar perecía poder untarse en una rebanada. La esencia del fessol i naps lo abrazaba. ¡Grande Nazario!

Cochinillo confitado con cabello de ángel de chirivía. Simplemente, brutal.

De postre, Mentireta de Alcoi. Muy rica.

Un Gramona Imperial y un Tantum Ergo Chardonnay 2010, de Bodegas Hispano+Suizas, fueron honestos compañeros de una comida para el recuerdo.

Extraordinaria la labor en sala de Jose Vicente Pérez, quien contribuye en gran medida al disfrute de los comensales.

Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

Hace unos tres o cuatro años, en la Millesime Weekend celebrada en Valencia toqué mi particular techo sinestésico con la “Yema de  huevo de corral, caviar de trufa, pecorino, guanciale tostado y boletus, y una lluvia de lascas de trufa blanca” del restaurante madrileño Don Giovanni.

Hasta entonces mis incursiones en el mundo de la trufa habían resultado frustrados por el mismo motivo: inmensa expectación ante sus profundos y aromáticos efluvios, y un súbito desencanto por su falta de equivalencia en el paladar.

Me había resignado cual asno ante la miel, hasta que Don Giovanni se cruzó en mi camino. Por fin sentí el sabor profundo de la trufa por vía retronasal. Supe entonces que antes o después pasaría por su restaurante.

Todo esto lo iba recordando en el AVE camino de Madrid. Se me ocurrió consultar opiniones de usuarios en algunos portales gastronómicos, y recibí la impresión, no sé si con razón o sin ella, de que Don Giovanni se había puesto tan de moda (famoseo, chefs de altura, políticos…) que se había subido a la parra.

Decidí entonces ensanchar mis opciones; di con un artículo de José Carlos Capel en El País donde  definía Casa Marco como “un santuario trufero”.  Decía que las “cotizadísimas Tuber magnatum del Piamonte se rallan con profusión a pie de mesa a pesar de que su coste ronda los 2000 € el kilogramo…  Le llegan directamente de su hermano dedicado a la recolección de las mejores piezas al coste justo del mercado… Ninguna otra razón explica que sus recetas con trufas tengan precios tan ajustados”.

Como soy influenciable hasta límites insospechados allí que acabé. Por cierto que también había famoseo. Pedimos como entrante a compartir Treccia di Mozzarella Búfala (16’50 €); enorme, fresca, cremosa, intensa… espectacular.

Y dos platos de pasta acompañadas de sendas trufas alojadas en cuenquitos. La negra para unos tagliolini (18 €), efectivamente lascada en directo y de un aroma intenso y embriagador.

Y la blanca para un Rissoto con boletus (24 €) igual de intensa pero todavía más exótica y abierta. Casi se podía fotografiar una nube formada por sus emanaciones aromáticas… me las prometía felices.

Primer bocado, bueno, muy bueno el rissoto. Segundo bocado… sí, muy bueno pero yo la trufa no la siento en boca y mi pituitaria comienza a acogotarse presionada por tanta responsabilidad. El gustito y la melosidad del boletus le confiere un punto muy agradable, pero necesito un contrapunto para que mi psiquis justifique los 24 € que cuesta el plato. Pero eso no ocurre.

A los Tagliolini con trufa negra les ocurre exactamente lo mismo, sólo que sin la gracia del boletus.

Conclusión, o asumo que soy un asno, o un día de estos me acerco a Don Giovanni.

Comida para dos personas
2 Panes, 3 €.
1 Treccia Búfala, 16’50 €.
1 Risoto con boletus y trufa blanca, 24 €.
1 Tagliolini de trufa negra, 18 €.
2 Copas de vino, 5’70 €.
IVA, 6’11 €.
Total, 67’20 € sin postres ni cafés.

PD. Todavía con la espinita clavada, pasé ayer sábado por el Mercado de Ruzafa, y como guiado por un automatismo me conduje hasta Charcutería Galán y escogí un buen trozo de Queso manchego trufado (36 € el kilo). ¡Impresionante!

Casa Marco. Gaztambide, 8. Madrid. 915 432 069
Don Giovanni. Paseo Reina Cristina, 23. Madrid. 914 348 338
Charcutería Galán. Mercado de Ruzafa. Valencia.

“La Salita” de Begoña Rodrigo, flamante ganadora de Top Chef
Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

¡Enhorabuena a la primera ganadora de Top Chef España!

Visitamos La Salita diez días antes de la emisión de la final. A continuación, la crónica.

Cuando después de un tiempo mi mujer echa un vistazo a comersinmilongas.com me dice que tengo una doble vida. En ese momento veo claro que hay que dejar a las niñas con los abuelos y darnos un homenaje.

El último fue al final del verano en El Baret de Miquel, fantástica jornada y mayúscula experiencia culinaria.

Me da el punto y me pongo a ojear el Anuario 2014 de Antonio Vergara. Lo mejor es salir de Valencia por aquello de cambiar de aires. A Zensatez, Arbequina, Abiss o L’Escaleta les tengo ganas pero me quedan lejos, ya en la provincia de Alicante.

Lo mismo pasa con Cal Paradís y su nueva estrella Michelín y Más de Roures, ambos en la Vall d’Alba (Castellón).

Me fijo en Casa Manolo, en la Playa de Daimús. Hasta allí sí que llego. Vergara lo puntúa con un 8 justo después de Dacosta, Camarena y Bon Amb… ¡Impresionante!

Hostias, qué buena pinta, pero el menú degustación está en 70 pavos. Por ese precio vamos a Ricard Camarena que tiene uno de 75 € y posee dos estrellas Michelin.

Pfff! Nos vamos a dejar cerca de 200 pavos y no está el horno para bollos. ¿Qué hago? Se me enciende una lucecita. ¡Top Chef y Begoña de La Salita! Llevamos desde el comienzo enganchados al programa y no se me había ocurrido antes.

Busco en el Anuario para llamar por teléfono y no lo encuentro. ¡Clamoroso silencio! Tampoco figuran La Sucursal ni Vertical, ambos con sendas estrellas Michelín. Vergara, como todo el mundo tiene sus manías.

Busco el teléfono y llamo, me contesta la propia Begoña, y sí, queda una mesita libre. Tres horas después tomamos mesa.

Menú cerrado de 37’50 € sin IVA, compuesto por 10 elaboraciones individuales con pan incluido.

Nos frotamos las manos sin poder evitar sentirnos un poco “Chicotes”.

Primero unos snacks.

Elegimos un blanco Impromptu, de Bodegas Hispano-Suizas, para que nos acompañe todo el camino. Poco a poco le vamos cogiendo el punto hasta sucumbir ante sus encantos.

El árbol de la vida (doble por lo visto, en nuestro caso). Un suculento variado de frivolidades escenificadas al modo de frutas colgantes; croquetita de sepia, montadito de sardina, bombón de chocolate blanco y queso azul, tartar de de atún en mini tomate y un deslumbrante bombón de foie.

Caballa en agridulce. Mágnífica. Producto, elaboración y originalidad.

Vieiras, calçots, trufa y crema de almendras. El “mar y montaña” de rigor con trufa de Sarrion recién lascada. La crema de almendras muy suave. Un plato muy bien armonizado.

Granizado de gin tonic. Una pausa refrescante.

Risotto de setas, foie y alcachofas. Espectacular, perfecto.

Deconstruccion de olla de Sot de Chera. De lo mejor. Tradición revisada y reconvertida en exquisitez.

Filete de ciervo con salsa perigord. Impecable. Una delicia.

Fruta de la pasión. Creativo y complejo, pero simplemente no me convence el juego de las texturas.

Terminamos con unos petit fours. Galletas de jengibre, macetitas de chocolate y macarrones de sabores. Perfecto para marchar con muy buen sabor de boca.

La diferencia entre las magníficas comidas -a buen seguro que ésta es una de ellas- y las realmente especiales se miden por su persistencia en la memoria, o sea que el tiempo tiene la última palabra.

El Poblet Restaurante Tf: 961 111 106
c/ Correos 8, Planta 1ª, Valencia

Dicen que lo peor de los genios son sus imitadores. Precisamente por eso llegará un día -no muy lejano- en que el Cubalibre de foie gras de Quique Dacosta esté tan demodé como un lenguado meunière , o que Mercadona comercialice Arroz Ceniza Hacendado en su sección de precocinados.

Como es cuestión de tiempo que recetarios de magazine dominical, sugieran para la cena de Noche Vieja, trampantojos de la finura de los Callos con tomate, donde ni los callos son callos, ni los garbanzos auténticos garbanzos, y donde el humo que simula la recreación de un guiso que no es guiso, provenga de un fuego que no es más que hielo seco.

Es lo que tiene marcar tendencias. Quizás precisamente por eso, y a pesar de no haber estado nunca en el restaurante de Denia, renombrado desde hace dos años como Quique Dacosta Restaurante, y consolidada su tercera estrella Michelin, todos los platos me resultaron, paradójicamente, familiares.

Casi toda su carta está integrada por las clásicas elaboraciones de El Poblet originario, desde 1990 hasta 2009, como El Bosque animado (2004), La Bruma (2008), los mencionados Callos de tomate (2009), La Ostra Guggenheim (2004), La Gallina de los Huevos de oro (2005), el Arroz caldoso de bogavante, pulpo y pelotas (1996), las Alubias con bogavante (1990)… Ahora ejecutados por el equipo de Dacosta en Valencia.

Por tal motivo, y como bien señala el nombre de su Menú degustacion de Históricos (42 €), no transmite la sensación de rabiosa vanguardia creativa, sino más bien de memoria del particular aporte de Dacosta a lo que se ha venido en llamar reconstructivismo (una vez deconstruido lo construimos de nuevo); recreación de los alimentos en aspectos visuales inéditos, transformación de texturas, diseño de nuevos usos comestibles como los germinados, el humo, el mar, el aire, o la tierra mediante técnica y tecnología. Y un gran sentido artístico.

El que sigue fue el Menú Degustación de Históricos (42 €) que disfruté con razonable satisfacción y espíritu retrospectivo el 26 de Diciembre de 2012;

Snacks Restaurante El Poblet

Espuma de parmesano y melocotón

Presa ibérica con cebollas encurtidas y caviar de wasabi

Callos de tomate (2009)

Cuba libre de foie gras con escarcha de limón y rúcula (2001)

Suquet de rape con vieiras

Aspic caliente de jamón Joselito con crema de guisantes (2002)

Arroz meloso de pichón con emulsión de regaliz y naranja (2012)

Chutney de mango (2012)

Y petits four con el café (1’60 €)

Mar d’Avellanes… por ponerle un pero  / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

Hace casi cuatro años sus menús diarios (mediodía 19’50 € y noche 26’50 €) abrieron una brecha por la que se coló una cocina moderna y a la vez consistente, con el punto justo de sofisticación y una RPC rompedora. La brecha fue transitada hasta convertirse en moda y hoy podemos decir que existe en Valencia una filosofía, o un know how mar d’avellanes.

Retorné tras algo más de un año, poco después de que dos de sus chefs y socios fundadores, Guillermo Pérez y Ramón Navarro, vendieran su participación para embarcarse en un nuevo proyecto gastro-empresarial. Al mando de la cocina queda, Jesús Martínez.

Pedimos su menú de noche. Tres entrantes, dos principales y dos postres por 26’50 € con IVA incluido.

Ensalada de pulpo. Buena.

Tartar de guacamole y salmón, un plato que hoy en día te lo encuentras en la mitad de restaurantes de la ciudad; evidentemente no sorprende, pero este es impecable.

Huevo a baja temperatura con migas, jamón y aceite de trufa. Tres cuartas partes de lo mismo… lo que pasa es que lo hacen buenísimo.

Merluza con puré de remolacha y apio. Bien… pero empiezo a estar cansado de las invariables pintadas de salsa en el plato. Si es por la estética de acuerdo, pero coño, que añadan cuenquitos para que cada cual se administre la salsa (el puré en este caso) a su gusto. Esa merluza hubiera lucido con bastante más de ese estupendo puré de remolacha y apio.

Costillas con mango. Lo mismo para que me entiendan.

De postre, un riquísimo sorbete…
Y después un espectacular cremoso de chocolate con avellanas; bueno, pero bueno, bueno.

Bien el precio de los vinos. Pedimos un verdejo muy interesante que se sale de lo habitual.

Y espectacular el Rioja crianza de la casa (no recuerdo el nombre) que lo sirven por generosas copas a 2’50 €. De hecho me acabo de reconciliar con los riojas después de muchos años.

Para qué seguir buscando. El Baret de Miquel Ruiz, Denia
Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /

He sido víctima de un knock out, de un apagón, de un inesperado reset. La visita al Baret ha desmontado mis esquemas.

¿Para qué seguir buscando? Mientras otros famosos chefs van, Miquel Ruiz está de vuelta. Por fin liberado de las tiránicas estrellas, despliega chorros de talento culinario en un “bar” de “pueblo”. Con maestral desparpajo despecha fórmulas y rehúye clichés. Su genio creador parte del recetario popular y se nutre de los ingredientes más a mano que proporcionan nuestro mar y nuestra tierra.

12:00 horas. Reserva efectuada con una semana de antelación. Con la intención de hacer hambre, aparcamos el coche en los alrededores del Hotel Les Rotes para acceder al agradable paseo que discurre junto al mar hasta el casco urbano de Denia.

12:20. Pasamos por el Restaurante Sendra, de privilegiada ubicación. Junto a la terraza hay unos pulpos secándose al sol. Hago una foto y orgulloso se la enseño al camarero. Se descojona de mí. Dice que es la foto más recurrente de todas Les Rotes. Me temo que lleva razón. Por cierto, 9 € la tapa, y 12 la ración… de pulpo seco, por si a alguien le interesa.

12:40. Antes y después del archifamoso Restaurante Pegolí hay un par de calitas muy apetecibles.

Nos damos un chapuzón. Total, vamos a un bar de pueblo donde se puede entrar con chanclas y el bañador húmedo. En la foto, una atractiva bañista emulando a Ursula Andress y a Halle Berry.

13:10. Qué chiguinguito más auténtico es Helios (96 578 53 18) con su comedor y su terracita sobre el mismo mar. Nos tomamos una cerveza y pregunto los precios de los arroces, entre 10 y 13 €. Veo que tiene buenas referencias en los portales gastronómicos.

13:35. Retomamos el camino, no sea que se nos haga tarde. Tres cuartos hora después entramos en el Baret de Miquel.

No hay diseño de interiorista de por medio, pero es acogedor y personal. Todo en la cartita es sugerente, pero además tienen fuera otras seis o siete recomendaciones igual de atractivas. Nos sentimos desbordados.

Aprovechando la amabilidad y cercanía de su mujer confesamos ser primerizos y nos ponemos en sus manos. Antes de nada unas cañas y unas papas con crema de berberechos, como detalle.

Enseguida una botella de un buen Temps de Flors (14 €) de Sumarroca, Penedés.

Primero unas originales Olivas a la gelatina de vermut (0’50 €).

Después unas Croquetas de arroz a banda (2 € la unidad). Crujientes por fuera y “súper” cremosas por dentro y con auténtico sabor a banda.

Seguidas de su famoso Figatell de sepia (3 €). Una tapa maestra. Reproduce la textura melosa del magro de cerdo. Tremenda.

A continuación su no menos conocido e imitado Pastisset de hígado de pato con boniato (3 €); un escándalo.

Luego Berenjena a la brasa con cremoso de queso de cabra y miel (6’50 €); una “bárbaridad”. Precioso plato, además.

Y finalmente Cous cous de pulpo a la brasa con pescado de Denia (9’50 €). Yo no sé qué llevaba ese plato que en cada bocado me asaltaba un nuevo sabor, una textura inesperada, un súbito contrapunto.

De postre, su peculiar Tarta de Manzana (5’50 €), ligera, crujiente, del tamaño de una pizza (la cuchara de la imagen es sopera)… Impresionante sencillez.

Total, 28 € por persona. Me va a costar mucho salir de este trance. A pesar de lo abundante de la comida, nos dio la impresión de ver asomar tan sólo la patita.

Nos dejamos en el tintero una larga lista de tapas tales como:
- Torrajo con Ali oli, 1’50 €.
- Caramelos de hueva de atún y avellana, 1’50 €.
- Bravas Eco El Baret, 5’50 €.
- Alitas mensajeras, 1’50 €.
- Turrón de hígado de pato al cacao, 8’50 €.
- Burrito de butifarra con rúcula y aguacate, 6’50 €.
- Nueva versión de mullidor valenciano, 6’50 €.
- Ceviche del Baret con pescado del día, 9’50 €.
- Tomate valenciano con frutos mediterráneos, 6’50 €.
- Nuestra coca de verdura con melva, 8 €.
- Gambas al ajillo con guiso de melón, 12’50 €.
- Tabulé de sémola con tira de cordero, 7’50 €.

Y otras seis o siete elaboraciones más dependiendo del mercado del día. Un espectáculo que nadie sabe cuánto puede durar.