Teniendo en cuenta que soy enóloga de formación y no sumiller, la respuesta a la pregunta de ¿qué hace un sumiller? siempre se me ha antojado ciertamente difícil de responder, pero sí sé lo que espero de estos profesionales cuando voy a un restaurante a disfrutar de una comida o de una cena / En la imagen superior, Miguel Jiménez, sumiller de La Salita, de Begoña Rodrigo / Texto y fotos: María Lluch /
Hace un par de días visité La Salita, sobra decir el nivel gastronómico de este lugar, lo han descrito muchos y seguro que mucho mejor de lo que yo podría hacerlo, por lo que evitaré escribir obviedades.
Elegimos el menú “La Rodrigo”, que ellos mismos definen como “el menú más personal de la Chef basado en el producto”, toda una declaración de intenciones, que luego se cumple plato a plato.
Cuando te enfrentas a una experiencia gastronómica de esta índole, siempre tienes la opción de escoger el maridaje que el sumiller de la casa ha elaborado expresamente para cada plato. Otra opción, es la de escoger un vino de la carta para acompañar el menú seleccionado. Aquí, entra en juego el talento del sumiller, en este caso de Miguel Jiménez, que con nuestra mesa tuvo dos aciertos de los grandes.
El primero, supo entender el tipo de vino que queríamos para comenzar la comida, ofreciéndonos una alternativa al que habíamos escogido y que estaba agotado.
Su propuesta, Ailalá, un Treixadura 100%, estaba en el mismo rango precio, el mismo estilo de vino que el que habíamos escogido, fresco, seco, con buena acidez e intenso en boca. Por lo que demostró que había escuchado lo que queríamos, además, tuvo la capacidad de sorprendernos y nos descubrió un proyecto que desconocíamos.
En segundo lugar, cuando llegó el momento de escoger la siguiente botella de vino, le preguntamos por un tinto para terminar el menú. Entonces, volvió a sacar a relucir su talento y profesionalidad, ofreciéndonos una alternativa mucho más original y que se combinaba mejor con los platos que nos quedaban por degustar. Su propuesta fue un rosado de la Provenza, un vino que seguramente no habríamos escogido si no fuera por su sugerencia.
Signaturé Rosé, de Bodegas Figuiere, resultó ser un vino muy perfumado, con notas cítricas y suaves recuerdos a frutos rojos, sutil, elegante y potente. En boca sorprende por su frescura y sedosidad, con sabores a albaricoque y fruta muy fresca. Por supuesto, el vino, acompañó a la perfección a los platos que nos quedaban por degustar: “Raviolo de rabo de toro con puré de topinambur y presa, con colmenillas, foie y comté”.
Miguel Jiménez ejerce con maestría, honestidad y cercanía su trabajo, ofreciendo al cliente lo que necesita en cada momento, además, es capaz de sorprender y hacer que descubramos nuevos vinos, nuevas combinaciones y en definitiva, nuevas sensaciones.
Poco más se le puede pedir a un sumiller, que como él, domina su carta, que conoce a la perfección su oferta gastronómica y que es capaz de escuchar al cliente y detectar sus necesidades.
Volviendo a la pregunta del comienzo, ¿qué es un sumiller y para qué sirve?
Quizás, si visitáis La Salita, podáis responder la pregunta vosotros mismos.
AILALÁ
Variedad: 100 % Treixadura
D.O. Ribeiro
http://www.ailalawine.com/ribeiro
SIGNATURÁ ROSÉ 2017
Variedades: Cabernet, Syrah, Cinsault y Garnacha.
Cotês de la Provence
www.figuiere-provence.com/en/
Restaurante La Salita, de Begoña Rodrigo
Dirección: C/ Séneca 12, 46021 Valencia
Teléfono: 963 817 516
Sumiller: Miguel Jiménez
http://lasalitarestaurante.com/
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