Ampar, el restaurante del hotel Hospes Palau de la Mar, pide pista para despegar con Carlos Julián

Restaurante Ampar
Hotel Hospes Palau de la Mar*****
Dirección: Navarro Reverter 14 – 46004 Valencia
Teléfono: (+34) 963 162 884
palaudelamar@hospes.com

Valencia, 14 de julio de 2017.- Muchos de los hoteles de prestigio vuelven a dar importancia a sus restaurantes para ofrecer a los clientes un servicio más de alta calidad, un complemento imprescindible que también contribuye a mejorar en gran medida la imagen del propio establecimiento.

En el Restaurante Ampar del Hotel Hospes Palau de la Mar oficia desde hace un año Carlos Julián, joven cocinero valenciano en quien la dirección del hotel confía la carta de su restaurante. La apuesta es firme y, una vez asentados unos principios, Julián quiere evolucionar una propuesta gastronómica basada en los productos frescos, de temporada, elaborada con imaginación y técnicas de vanguardia.

Carlos Julián tuvo que dejar el deporte de élite a consecuencia de una lesión, era un atleta especializado en carreras de vallas y se formó en gastronomía, una de sus pasiones.

Pese a su juventud, Carlos Julián quedó finalista en el concurso de Cocina Creativa de Madrid Fusión 2016, fue segundo en el certamen Il Riso d´Oro de Calabria y ganó el Concurso de Arroces Creativos cuando aún estaba estudiando.

Hace unos días, tuvimos la ocasión de probar un menú especial en el que está trabajando. Algunos de sus platos, creativos, muy vistosos y coloristas, forman ya parte de la carta, pero estaban trabajados de manera más arriesgada.

La minuta estuvo prologada por ‘Algo muy refrescante con notas de mar’, una esferificación de fruta de la pasión con tartar de salicornia y codium, acompañado de un licuado con pepino, manzana, hoja del rocío, lima, limón, menta, perejil, jengibre y decorado con hoja de ostra. Un chupito súper refrescante con gran sensación salina, gran número de ingredientes bien integrados servido sobre musgo de Irlanda.

El primer acto comenzó con la ‘Reina roja’, un tartar de gamba de Dénia con elixir de su jugo y plancton, trabajados y recogidos en la cabeza del crustáceo, magnífica presentación para la reina del Mediterráneo. Sabor delicadísimo el de la gamba cruda, sobre una cama de verduras crujientes.

Tras un plato crudo vino ‘Paciencia y tradición’, una croqueta de ossobuco. Todo un plato contenido en un croquetón que uno se ventila en un par de suculentos bocados. Carne de jarrete de ternera guisada, melosa y rica en colágeno que liga su propia masa sin necesidad de bechamel. Sin duda el plato más convencional, pero es que el 80% de los clientes del restaurante están alojados en el hotel y son visitantes extranjeros, no están acostumbrados a las croquetas del cocido. ¡Y nosotros tampoco hacemos en casa croquetas de ossobuco todas las semanas! Realmente buena.

Inicia el segundo acto el ‘Thunnus monocromático’, lomo de atún rebozado en tierra de pomelo. Arriesgada decisión que, pese a que el atún estaba jugoso, en su punto y contrastaba con el crujiente del rebozado, los ingredientes de la guarnición, remolacha y berenjena, le daban un toque astringente que no entendí.

 

Completó el segundo acto el ‘Clásico contrastado’. Cordero asado al horno a fuego lento, con teja crujiente de sus jugos. Impecable.

Acto final, ‘Caída del árbol’, un postre con naranja, chocolates y azafrán muy vistoso y original. Corteza de chocolate blanco con azafrán rellena de chocolate, un poco denso pero muy rico, Carlos Julián dijo que seguramente lo cambiará por una mousse que lo hará más ligero, con sopa de cítricos, sabrosa y refrescante.

Atentos a cuando salga la nueva carta, que no tardará.

En el capítulo de los vinos, Xavier Castellano, jefe de sala y sumiller de Ampar, armonizó la comida con varios de los vinos de Bodegas Hispano+Suizas. De principio a fin, tomamos el Cava Tantum Ergo Rosé Brut Nature de Pinot Noir; Impromptu de Sauvignon Blanc; el tinto Bassus, de Pinot Noir; y finalizamos con el Tantum Ergo Chardonnay Brut Nature.

Hotel Hospes Palau de la Mar, un oasis en el centro de la ciudad

El Hotel Hospes Palau de la Mar ocupa lo que eran dos edificios señoriales del siglo XIX de arquitectura de estilo romántico, en la que destacan un majestuoso zaguán y la escalera de mármol. Su rehabilitación se interpretó en clave contemporánea para un disfrute sosegado de los espacios.

Entre sus instalaciones dispone de un Spa; y su restaurante Ampar, al que también se accede por su propia puerta independiente desde la calle, ofrece una cocina de autor a base de ingredientes autóctonos, con la intención de descubrir a sus huéspedes la esencia de Valencia, con el reto de sorprender a los gourmets locales.

El restaurante ofrece a diario su carta, y dispone de un Menú Ejecutivo por 20 € más bebida y el Degustación compuesto por seis platos armonizados con varios vinos por 55 €.

Además cuenta con un patio espectacular, un exuberante jardín de aromas mediterráneos, espacios y elementos creados para la inspiración. Un oasis en pleno centro de esta vibrante ciudad.