RICARD CAMARENA RESTAURANT
Teléfono: 963 355 418
Dirección: C/ Doctor Sumsi, 4. 46005 – Valencia
Tres ofertas gastronómicas, un proyecto. Ricard Camarena se consolida / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /
Parece que la fórmula funciona, tres tipos de establecimiento gastronómico ligados por un mismo proyecto que se sustentan entre ellos. Unos aportan prestigio y nivel gastronómico y los otros popularizan la alta cocina e incluso sirven en ocasiones para hacer viable económicamente el proyecto principal. En la Comunitat Valenciana tenemos el caso de Ricard Camarena Restaurante, Canalla Bistro y Central Bar, así como el de Quique Dacosta Restaurante, El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar. Está claro que en economía la diversificación es recomendable y en algunos casos necesaria. Gráficamente es aquello de no poner todos los huevos en la misma cesta.
Una vez resuelta la cuestión de la viabilidad solamente se necesita enamorar a los clientes y mantener su interés por la evolución del proyecto. Después de medio año de mi primera visita, en primavera, vuelvo para conocer en otoño (otoño de 2013) cual es la propuesta de Ricard Camarena. Y compruebo que sigue la línea emprendida, el abandono de tecnicismos superfluos que distraen de lo fundamental, la materia prima y la buena técnica culinaria. En definitiva una cocina moderna y sobria en su presentación, pero espectacular y compleja en el paladar.
El comedor semiprivado dispone de una extensa mesa de aire rústico pero confortable, desprovista de todo tipo de manteles. Moda actual que no comparto, aunque reconozco que la calidez de la madera es un punto a su favor.
La carta de vinos es extraordinaria, aunque para mi totalmente superflua, ya que estando David Rabasa al frente de la bodega y del servicio de los vinos, me pongo siempre en sus manos para que sea él quien decida lo mejor para acompañar a cada plato.
La sorpresa llegó con el primer vino, un Vodopivec Vitovska Classica 2009. La variedad de uva es la Vitovska, su denominación de origen Fruili (Italia). El mosto se fermenta con sus hollejos en Amphora Georgian (terracota) durante 6 meses. Después de la fermentación el vino permanece 6 meses adicionales en Amphora Georgian (terracota), seguido de 24 meses en grandes barricas de roble de 3000 litros. Es un vino sorprendente, al principio por causa de la baja temperatura de servicio estuvo algo inexpresivo, pero cuando cogió un poco de temperatura mostró unos ahumados espectaculares que casaron muy bien con el plato que acompañaba.
El primer plato o aperitivo, que ya figuraba en el menú de primavera, consistió en un canapé de anguila ahumada y cacahuete del “collaret”. Se nota que confía en este plato. Un principio muy comprometido para poder mantener el nivel durante siete más y dos postres. El cacahuete es una variedad autóctona que se está intentando recuperar. Históricamente se plantaba en Alginet y Benifaio, ahora solamente se cultiva para autoconsumo.
El pan “ecológico” según se indica en el menú. Solamente decir que estaba muy bueno.
Sopa fría y ligeramente picante de “alficoz”, calamar y cilantro.
Un plato que me encantó, el punto picante le daba un toque muy particular para mi gusto. ¡Me gusta mucho el picante! El alficoz es el fruto de una planta curcubitácea, como el pepino y el melón, alargado y de sabor suave.
Para acompañar esta parte del menú David sirvió el Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas. Espléndido.
Ostra valenciana, aguacate y “horchata de galanga”. ¡Espectacular! un bocado que estalla en la boca con cantidad de sabores y texturas. La galanga es un rizoma parecido al jengibre.
Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón. Exquisita, con una textura muy suave y un punto de elaboración perfecto.
Para acompañar los platos siguientes David nos recomendó el Chardonnay de 2009 de Philippe Colin Le Charmois, Saint-Aubin Premier Cru, Francia. Aromático y fresco, cítrico y de largo paladar.
Judía boby en un jugo de tomates en salazón, cebolleta y gamba roja. Judía de dimensiones diminutas, muy tierna. La gamba sabrosa y el tomate en salazón sorprendente. Las salsas y caldos son uno de los puntos fuertes de Ricard.
Cigalas, calabacín a la plancha y velouté de hierbas. De nuevo la magia del plato anterior con otros ingredientes pero de su misma familia, verduras, marisco y caldo.
El vertido del caldo con el plato en la mesa termina la cocción de sus ingredientes.
El buen nivel de los vinos no decae, ahora le toca el turno al Valdeginés, de Artadi. Extraordinario vino.
Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras. Sigue Ricard menteniendo la linea de los toques de sabores que sorprenden, ha jugado con los picantes, con los ácidos y con erl dulce incluso (boniato) pero manteniendo un equilibrio en los platos donde ningún ingrediente domina sobre los demás, estando todos ellos presentes.
Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados, mostaza y bonito seco. Vuelve a aparecer un sabor punzante como es el de la mostaza, pero sin ninguna disonancia, aportando al plato su punto de sorpresa pero sin desequilibrarlo.
Como es característico de todos los menús largos llega un primer postre con acidez para preparar la boca para el dulce. Pero en este caso ni las frutas ni la infusión de limón hacen sentir una ruptura en la línea discursiva que va trazando el menú. Parece que hay una continuidad a pesar de haber cambiado a un sabor dulce-ácido, ya que ha estado presente en algunos platos anteriores.
Calabaza asada, yogur y jengibre. Un postre que también probé en primavera. Compendio de sabores, amargo del yogur y cítrico del gengibre, envuelto en el dulzor de la calabaza asada. Equilibrio.
Café, leche quemada, nueces de macadamia y mantequilla. Un postre para golosos.
Los postres los acompañamos con el moscatel de vendimia tardía de Gutiérrez de la Vega “La Diva”. Extraordinario.
