Si los vinos espumosos son incomprendidos por un número importante de consumidores, los Cavas de “larga crianza” sólo son apreciados por los paladares más exigentes.
Estos Cavas de Gran Reserva son muy diferentes a los jóvenes, frescos y ligeros, con sólo nueve meses de crianza con las botellas en rima. El paso del tiempo es el responsable de la buena integración del carbónico; y la autolisis de las levaduras de la segunda fermentación, su desintegración, aporta la sensación de cremosidad que, además, resulta fundamental para la conservación del Cava. En fechas relativamente recientes se ha demostrado la aparición de sustancias como las moléculas de quitinas y las traumatinas en los vinos espumosos a partir de su 5º año de crianza en botella. Estos polisacáridos producen sensaciones dulces y glicéricas. Es entonces cuando aparece la cremosidad, a la vez que reducen la oxidación de los vinos y conservan el color.
Entre la Guerra Civil Española y la 2ª Guerra Mundial transcurrieron diez años en los que la comercialización y exportación de vinos fue prácticamente nula. Los nazis habían vaciado las bodegas de Champagne así que, cuando los marchantes franceses llegaron al Penedés en busca de productos de calidad que sustituyesen a sus espumosos, quedaron gratamente sorprendidos con algunas partidas que las bodegas Gramona había tenido inmovilizadas durante un decenio. A partir de 1950 comenzaron a sacar al mercado la marca “II Lustros” -que más tarde pasaría a llamarse “III Lustros”-, una línea de Cavas de larga crianza hasta entonces inédita entre los espumosos catalanes.
Uno de los Cavas más significativos de esta firma es el Celler Batlle Brut Gran Reserva de 2002, que ha permanecido 8 años en rima con tapón de corcho, antes de su degüelle. Está hecho con Macabeo y con un 70% de Xarel.lo, la otra responsable del carácter de estos vinos, una varietal con un alto contenido en resveratrol, de carácter herbáceo y vegetal, con la que se consigue una buena estructura en boca. Su color es dorado pálido, con desprendimiento de finos rosarios de burbujas muy pequeñas, perfectamente integradas. Su aroma es intenso y complejo, con notas tostadas de la crianza en botella, como a tahona, brioches, fruta de hueso, orejones, frutos secos (avellanas), con delicados matices de flor blanca. En el paladar es una maravilla, y aún podría mejorar con algo más de tiempo. Es cremoso, sabroso, estructurado, agradable dulzor, con acidez y sutiles amargos en perfecta armonía. Vuelven las sensaciones de fruta blanca, de hueso y manzanas asadas. Un gran Cava, seductor, maduro y refinado.
Celler Batlle Brut Gran Reserva 2002: 50 euros
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