Esos otros quesos

El queso es un alimento excepcional y extraordinario / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

¿Cuantas clases de quesos existen? Dudo que alguien lo sepa, porque aunque alguien tenga un conocimiento enciclopédico sobre los quesos del mundo, seguro que en muchos sitios se hacen quesos que nadie conoce, únicamente aquellos que los elaboran y consumen localmente. Las diferentes leches utilizadas multiplican la variedad de quesos, de vaca, oveja, cabra, pero también de búfala (mozzarela), de camella y de otras especies de mamíferos. Después los innumerables sistemas de elaboración, los distintos cuajos utilizados, la alimentación de los animales y otras muchas variables, hacen que existan innumerables tipos de quesos. Impresionante me parece el mundo de los quesos, seguramente más complejo aún que el de los vinos.

A pesar de la gran variedad que hay, tozudamente consumimos casi siempre los mismos, perdiéndonos la posibilidad de estar descubriendo nuevos sabores y texturas increíbles. Algunos afortunados exploradores conocerán sobradamente estos quesos que voy a presentar hoy, no son precisamente rarezas ilocalizables, al contrario, se pueden comprar en casi todas las tiendas de quesos, si no fuese así no tendría sentido hablar de algo que muy pocos pueden llegar a probar. Son quesos de consumo habitual pero restringido por nuestra falta de curiosidad en este terreno.

Voy a mencionarlos de más suave a más intenso. Los he probado todos en las últimas 48 horas y diré dónde se pueden encontrar.

DELICE DE BOURGOGNE

Un queso de corte excepcionalmente cremoso, suave, francés, de leche de vaca. Una triple crema, es decir un queso elaborado con leche de vaca a la que se ha añadido nata.  En nariz presenta aromas de sotobosque y champiñón, en la boca es suave y cremoso. Su periodo de degustación óptima es de junio a diciembre, pero se puede disfrutar durante todo el año. Este queso fue creado por Jean Anthelme Brillat-Savarin en el siglo XVIII. Debe degustarse a temperatura ambiente.

BRIE DE MEAUX

Queso elaborado con leche de vaca no pasteurizada, con una corteza aterciopelada enmohecida de color blanco, resultado de la inoculación con hongos Penicillium candidum. Si el queso envejece la corteza desarrolla manchas rojas o marrones. El brie de Meaux es el más apreciado de los quesos brie, se elabora en las proximidades de Paris.

El brie de Meaux se caracteriza por su pasta de color amarillo pajizo claro, su consistencia untuosa, cremosa pero que no se derrite. En boca destaca el sabor lácteo y mantecoso, con aromas de setas y frutos secos.

PECORINO TRUFADO

Es un queso italiano, como se deduce de su nombre. Hay cuatro variedades: romano, sardo, toscano y siciliano. Es un exquisito queso maduro con auténtico sabor y potente aroma a trufa. Está elaborado con leche pura de oveja y capas de trufa negra en su interior. Es tal su potencia aromática que se puede utilizar para trufar huevos, como se hace con la trufa. De color amarillo y textura granulosa, con un sabor láctico y ligeramente picante. Es un queso sorprendente.

STILTON

Es un queso con denominación de origen protegida (DOP) que solamente se puede reconocer como tal si su producción se ha realizado en los condados de Derbyshire, Leicestershire o Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código. Existen tan sólo 6 queserías en el mundo con licencia para elaborar queso Stilton. Es un queso con forma cilíndrica, de pasta amarilla de consistencia untuosa, con líneas azules que se irradian desde el centro hacia la corteza. Es uno de los grandes quesos azules, junto con el roquefort y el cabrales, aunque mucho más suave que éste último. Es más dulce que salado, a diferencia de los otros quesos azules y tiene notas de frutos secos. A temperatura ambiente, su cremosidad permite comerlo con cuchara.

En la ciudad de Valencia, estos quesos se pueden encontrar en: Vegamar Selección (carta del principio), Manglano, Solaz, La boutique del queso, El Corte Inglés, y seguro que en muchos sitios más. ¡Vamos a seguir explorando un poco más en el mundo de los quesos!