La cocina peruana está basada en una importante fusión de culturas, con una amplia variedad de productos de primera calidad / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Que la gastronomía de Perú está recibiendo el beneplácito de todos los aficionados a esto del comer ya no es una novedad y cuando todo el mundo se pone de acuerdo en algo es porque debe haber una buena razón, o muchas como en este caso.

El Perú actual está formado por un crisol de culturas que conforma la sociedad. Sobre la base de las tradiciones ancestrales recayó la presencia española durante más de tres siglos, hubo una gran afluencia de esclavos del Congo, después la inmigración de italianos y franceses, para comerciar unos y huir de la revolución francesa los otros, y por último la grandes migraciones de chinos y japoneses. Todo ello fue enriqueciendo las costumbres y tradiciones de la sociedad, que evidentemente tuvo su reflejo en la cocina.

A esta base gastronómica hay que añadir la aparición de grandes cocineros que la han sabido llevar a la primera fila de la gastronomía mundial. Gastón Acurio, Humberto Sato y Javier Wong entre otros.

Dicho esto, el mismo día que tuve conocimiento de la reciente apertura de este restaurante, me decidí a conocerlo de primera mano. Regentado por un joven cocinero valenciano Alejandro Pérez (Alex), pero formado en Perú de la mano de reconocidos profesionales, y su esposa Anita Patrón, de origen limeño, ofrecen una carta de platos tradicionales y una atención muy atenta y profesional. Los precios increíbles.

Mientras estudiábamos la carta, se sirvió de aperitivo un maíz frito, que llaman “canchitos”, a diferencia del que se usa por aquí para las palomitas, éste no explosiona, sino que implosiona, es decir se vuelve tierno por dentro sin romperse.

Tras pedir consejo para la elección de los platos, ya que algunos de los nombres de la carta eran desconocidos para mí esto fue lo que se sirvió:

Ceviche clásico de corvina, elaborado según la receta tradicional, con zumo de limón y leche de tigre. Acompañado de cebolla morada y choclo (maíz típico peruano) de grano grande y tierno. Muy bueno este ceviche. Hay uno mixto que lleva, además de la corvina, langostinos y pulpo. Éste para la próxima vez.

Lo siguiente se llama “Causa” cuya base es una patata amarilla originaria del altiplano andino, esta era de cangrejo con mahonesa, apio y cebolla blanca. La patata es un poco harinosa lo que para mi gusto le hace perder atractivo a este plato.

“Alitas chiferas”, soprendentes por lo sabrosas que resultan, agridulces y un poco picantes. En un punto exquisito de crujiente. Para repetir. El término chifa hace referencia a la influencia de la cocina china, la cocina nikkei es la que tiene una ascendencia japonesa.

Empanadillas de ají de gallina con salsa criolla. Una empanadilla rellena de pollo desmenuzado, con cebolla,  ají, nueces, ajos, semillas, leche y pan. El ají es un pimiento o chile picante muy utilizado en la gastronomía peruana.

El “anticucho” es carne ensartada como un pincho y guisada a la parrilla. Originalmente se utilizaba el corazón de res, pero aquí, por razones culturales, se hace con carne de cerdo. Va bastante adobado y resulta muy sabroso. Está macerado en orégano, aji panca y vinagre, y va acompañado de patatas y choclo (maíz).

Para acompañar todos estos platos le fue perfectamente el tinto Juan de Juanes, de la DO Valencia. Un vino hecho con Tempranillo,de muy buena relación calidad-precio. La carta de vinos es corta pero en la línea de precios de todo el resto.

De postre “Suspiro a la limeña”, a base de leche evaporada y leche condensada, yema de huevo y merengue. Un postre dulce pero ligero.

Y como no podía ser otro el final, para acabar un cóctel “pisco sour”. Se elabora con pisco, que es un aguardiente de uva típico de Perú, zumo de limón, clara de huevo montada y una gota de angostura. Perfecto.

A quien tenga curiosidad por conocer la auténtica cocina peruana le recomiendo que se pase por Ancón, no le defraudarán y saldrá muy contento de lo comido, del precio y del trato recibido.

Y en Xàbia…

Es Tapa Ti – Xàbia
Dirección: Playa del Arenal Xàbia – (Alicante)
Teléfono: 966 473 127

Frente al puerto de Dénia podemos encontrar este local de líneas actuales, con una barra sugerente y una terraza acogedor  / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Este es uno más de los buenos locales que hay en esta singular ciudad, tan bien preparada gastronómicamente. También tienen otro local con el mismo nombre en la vecina Xàbia, que abrieron con anterioridad a éste.

El de Dénia tiene una amplia terraza, de la que se puede disfrutar casi todo el año gracias al buen clima de esta comarca alicantina.

La base de su carta son las tapas y hay un buen surtido donde elegir entre las clásicas y otras más actuales.

La carta de vinos presenta un formato original, variada en cuanto a denominaciones de origen, indicadas geográficamente en el mapa del centro de la carta. Aunque no es muy extensa las referencias son suficientes y bastante reconocibles.  Yo me decanté por el Baigorri, buena relación de calidad y precio

Una de las tapas que destaca a primera vista es este carpaccio de gamba roja con virutas de foie.

Los panes de cristal son imprescindibles. Hay para elegir entre  jamón y huevo, anchoas, ventresca de atún o paleta de ibérico de Guijuelo.

Pero también nos podemos pedir un exótico plato de curry de cangrejo de las nieves con arroz basmati.

Y para terminar un original tiramisú a “su estilo”.

Hay mucho más y se puede repetir varias la visita sin agotar las posibilidades de disfrutar bastantes tapas diferentes y apetecibles.

Después de unos meses he vuelto al Restaurane Ghadus para confirmar que la evolución sigue siendo la habitual en los proyectos que emprende Alfonso Gallego Dos Santos. Se puede afirmar que su oferta se ha consolidado, el equipo funciona con fluidez y la filosofía de esta iniciativa está claramente definida / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Su menú del día sigue siendo uno de los mejores en cuanto a relación calidad precio (2 aperitivos, un arroz, un principal a elegir, una bebida, postre, y café. Precio. 17€)  y el menú degustación (26€) que nos ofreció tiene las mismas características (cuatro entradas individuales, un pescado, una carne y el postre).

Para acompañar el menú Alfonso nos recomendó un fantástico Alvarinho portugués, Muros de Melgaço. Es una buena opción dejarse llevar por él, siempre acierta.

El servicio de pan es bastante variado. Para el aperitivo se nos sirvieron unas aceitunas marcidas de Aragón.

El menú empieza con unos canutillos de mango  rellenos de mousse de sobrasada ibérica, vinagreta de gin tonic de Hendrick’s y aire de  citronella.

Ceviche de bonito y langostino con granizado de hierbaluisa y boniato rojo.

Bocata de pan oriental vaporizado relleno de lomo de orza acompañado de chips de boniato y escabeche de ostra.

Canelón de guiso de pollo de corral, puré de sus verduras acompañado de choclo.

Bacalao sobre suquet de pescado con crujientes de calamar y chips de remolacha.

Terrina de ternera, cremoso de setas y foie, con crujiente de patata katafi rellena de parmentier de calabaza.

Espuma de nutella con helado de mantecado con hierbabuena.

Carpaccio de piña con helado de piña de Costa Rica

Némesis de chocolate y helado de almendra tostada.

Para acompañar a los postres vino dulce de Madeira.  Boal 10 años de Henriques&Henriques. De color ámbar oscuro, medio-dulce al paladar, con sabor a pasas y miel,  buen retrogusto.

Rocas de chocolate y oro para acompañar los cafés.

Anécdota de otro cliente. Si pides algo para picar con las cervezas te pueden poner: Cacaos en tempura con canela china, chips de patata violeta, chips de yuca al tandoori, chips de boniato al anís estrellado y pan de arroz y ajos. ¡Espectacular!

¿Cuantas clases de quesos existen? Dudo que alguien lo sepa, porque aunque alguien tenga un conocimiento enciclopédico sobre los quesos del mundo, seguro que en muchos sitios se hacen quesos que nadie conoce, únicamente aquellos que los elaboran y consumen localmente. Las diferentes leches utilizadas multiplican la variedad de quesos, de vaca, oveja, cabra, pero también de búfala (mozzarela), de camella y de otras especies de mamíferos. Después los innumerables sistemas de elaboración, los distintos cuajos utilizados, la alimentación de los animales y otras muchas variables, hacen que existan innumerables tipos de quesos. Impresionante me parece el mundo de los quesos, seguramente más complejo aún que el de los vinos.

A pesar de la gran variedad que hay, tozudamente consumimos casi siempre los mismos, perdiéndonos la posibilidad de estar descubriendo nuevos sabores y texturas increíbles. Algunos afortunados exploradores conocerán sobradamente estos quesos que voy a presentar hoy, no son precisamente rarezas ilocalizables, al contrario, se pueden comprar en casi todas las tiendas de quesos, si no fuese así no tendría sentido hablar de algo que muy pocos pueden llegar a probar. Son quesos de consumo habitual pero restringido por nuestra falta de curiosidad en este terreno.

Carta de Vegamar Selección

Voy a mencionarlos de más suave a más intenso. Los he probado todos en las últimas 48 horas y diré dónde se pueden encontrar.

DELICE DE BOURGOGNE

Un queso de corte excepcionalmente cremoso, suave, francés, de leche de vaca. Una triple crema, es decir un queso elaborado con leche de vaca a la que se ha añadido nata.  En nariz presenta aromas de sotobosque y champiñón, en la boca es suave y cremoso. Su periodo de degustación óptima es de junio a diciembre, pero se puede disfrutar durante todo el año. Este queso fue creado por Jean Anthelme Brillat-Savarin en el siglo XVIII. Debe degustarse a temperatura ambiente.

BRIE DE MEAUX

Queso elaborado con leche de vaca no pasteurizada, con una corteza aterciopelada enmohecida de color blanco, resultado de la inoculación con hongos Penicillium candidum. Si el queso envejece la corteza desarrolla manchas rojas o marrones. El brie de Meaux es el más apreciado de los quesos brie, se elabora en las proximidades de Paris.

El brie de Meaux se caracteriza por su pasta de color amarillo pajizo claro, su consistencia untuosa, cremosa pero que no se derrite. En boca destaca el sabor lácteo y mantecoso, con aromas de setas y frutos secos.

PECORINO TRUFADO

Es un queso italiano, como se deduce de su nombre. Hay cuatro variedades: romano, sardo, toscano y siciliano. Es un exquisito queso maduro con auténtico sabor y potente aroma a trufa. Está elaborado con leche pura de oveja y capas de trufa negra en su interior. Es tal su potencia aromática que se puede utilizar para trufar huevos, como se hace con la trufa. De color amarillo y textura granulosa, con un sabor láctico y ligeramente picante. Es un queso sorprendente.

STILTON

Es un queso con denominación de origen protegida (DOP) que solamente se puede reconocer como tal si su producción se ha realizado en los condados de Derbyshire, Leicestershire o Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un estricto código. Existen tan sólo 6 queserías en el mundo con licencia para elaborar queso Stilton. Es un queso con forma cilíndrica, de pasta amarilla de consistencia untuosa, con líneas azules que se irradian desde el centro hacia la corteza. Es uno de los grandes quesos azules, junto con el roquefort y el cabrales, aunque mucho más suave que éste último. Es más dulce que salado, a diferencia de los otros quesos azules y tiene notas de frutos secos. A temperatura ambiente, su cremosidad permite comerlo con cuchara.

En la ciudad de Valencia, estos quesos se pueden encontrar en: Vegamar Selección (carta del principio), Manglano, Solaz, La boutique del queso, El Corte Inglés, y seguro que en muchos sitios más. ¡Vamos a seguir explorando un poco más en el mundo de los quesos!

En un lugar sin apremios. Venta Moncalvillo / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Daroca de Rioja es el pueblo más pequeño del mundo que cuenta con un restaurante con estrella Michelín. En un pueblo de tan solo 24 habitantes, según el chef de Venta Moncalvillo, se encuentra ubicado este restaurante, a tan solo 20 kilómetros de Logroño y a menos de cuarenta y cinco de Haro. Pegado a la carretera está el edificio que regentan los hermanos Echapresto, Ignacio en la cocina y Carlos en la sala y bodega. Ambos, profesionales de recocido prestigio en el mundo de la gastronomía.

A espaldas del restaurante hay un pequeño huerto donde cultivan algunos de los vegetales que se sirven en sus platos.

El comedor principal es luminoso y está decorado en tonos cálidos. La sonoridad es adecuada, aunque se escuchan con todo detalle las conversaciones de los comensales cercanos. Las mesas están bien vestidas y con la suficiente separación entre ellas. Las copas de la marca Stolzle. El personal de sala impecable y atento.

La carta va variando con las estaciones, ofreciendo secciones temáticas según la temporada: setas, caza menor, verduras, caza mayor, etc. Tiene además un menú gastronómico de cocina actual. Y otro menú degustación, más corto, basado en los platos más emblemáticos de la carta.

La de vinos, muy bien presentada, es un volumen encuadernado, con muchas referencias. Es una carta de esas que requieren la ayuda del sumiller. En este caso tuvimos el asesoramiento de Carlos Echapresto, finalista al Premio Nacional Mejor Sumiller España en 2013, quien una vez expuestas las preferencias recomendó el vino para acompañar el menú gastronómico.

El escogido fue el Finca Valpiedra Reserva 2007. Un vino elegante, intenso en nariz y bien equilibrado en la boca.

Sacan a la mesa un aceite de oliva ecológico, envasado con la marca del restaurante, elaborado con la variedad Arbequina. Se le apreciaba un inconfundible y exquisito aroma de tomate, propio de ésta variedad.

Lo sirven con los ingredientes necesarios para hacer una pequeña cata, tanto en un vaso para beberlo, como en un plato para mojarlo. Un buen detalle. El pan me pareció muy bueno.

El menú va precedido de unos pequeños aperitivos, en primer lugar un macaron de morcilla y un bastoncito de aceituna. El macaron salió bastante frío, lo que dificultó la apreciación del sabor, aunque era fundamentalmente dulce, lo cual tampoco me pareció muy acertado para un primer bocado.

Después un surtido compuesto de caramelo de queso de Cameros y miel. Tosta de bacalao con pimiento del piquillo caramelizado, muy bueno. Guindilla en tempura. Se empieza a notar la mano del chef. Tres buenos aperitivos, sencillos pero conseguidos.

Otro aperitivo constaba de una flor crujiente de manzana y foie con semillas de amapola. Crujiente de perdiz escabechada con mostaza. Huevo con crema de Boletus edulis. Tres bocados extraordinarios, sobre todo el último, la crema de hongos, muy sabrosa, deliciosa. Para recordar mucho tiempo.

El primer plato del menú. Sardina escabechada con pimiento, pepino y rábano con salsa de ajoblanco. Un bonito juego cromático y una sardina suave y en un punto impecable.

Carpaccio de bonito del norte, crema de aceitunas negras, tomate cherry infusionado con PX, helado de cebolla caramelizada y cebolla encurtida. Una presentación muy cuidada y un bocado exquisito.

Ravioli de calabacín relleno de setas, calamar troceado con cebolla caramelizada y ceniza de calamar, sobre jugo de calabacín. A este plato creo que le falta un poco de chispa, el relleno de setas se percibe demasiado suave. Por lo demás bien.

Salmonete al vapor reposado sobre puerro joven, zanahoria y crema marinera. Buen resultado, aunque yo hubiera preferido el salmonete a la plancha, se obtiene más sabor, aunque tal vez no es el concepto que se buscaba en este plato.

Cocochas de merluza asadas al sarmiento. Otro de los platos para recordar por su textura y sabor. Impecable. Seguramente no es un plato tan sencillo de realizar como parece.

Manitas de lechón con foie gras de pato, Cantharellus (Craterellus) cornucopioides (trompetas de la muerte) y trufa. Exquisito. La mezcla de ingredientes parecía uno solo pero con muchos matices.

Hamburguesa de pato, confitura de tomate, miel, pan crujiente, mostaza, queso, patata frita y rúcula. Este plato no me sedujo, a pesar de que todos sus ingredientes parece que encajen bien. Lleva todos los componentes propios de un menú de hamburguesa.

Pichón en tres cocciones, con paté de sus entrañas, PX, pera y piñones. La pechuga a la plancha en un punto medio sangrante perfecto, las alas guisadas y de las entrañas se confecciona el paté que hay al lado. Un círculo perfecto.

Melón infusionado con cítricos y regaliz, acompañado con helado de hinojo. Muy rico

Torrija de brioche caramelizada, con helado de nata. Un postre espectacular, muy típico de la zona.

Bizcocho, sorbete de Campari, perlas de Campari y Cointreau, aire de Campari, granizado de naranja sanguina. Un postre muy barroco. Menos mal que me gusta el sabor amargo, sobre todo del Campari. Lo disfruté.

En conclusión. Todo un acierto haber ido al restaurante de los hermanos Echapresto, tanto Ignacio como Carlos hacen que disfrutes de su mesa y de sus vinos, en un entorno agradable, donde las prisas están ausentes. Sorprende descubrir un restaurante como este en un lugar tan tranquilo y apacible.

www.ventamoncalvillo.com

Donde la cocina tradicional y la contemporánea van parejas. Restaurante El Xato / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Es un placer sentarse en un restaurante con solera y encontrar que la tradición de su cocina sigue viva, pero además comprobar que en la carta hay platos que muestran una gran inquietud por estar en la línea de la innovación culinaria. Celo por no perder las raíces y esmero por mantenerse en la vanguardia de la gastronomía son dos buenas virtudes. Eso encontré aquí.

En la carta conviven dos líneas de cocina complementarias, que quedan reflejadas en los menús degustación que se ofrecen, uno llamado “Tentación” y el otro “Centenario”, con platos de arraigo en la cocina mediterránea. También hay dos clasificaciones en los platos de las entradas que no necesitan explicación, uno se denomina “Tradición” y el otro “Evolución”. Mi opción se centró en los platos de la tradición.

Entre las cervezas disponibles se encontraba una artesanal elaborada con níspero, de marca Ruchey, y no me pude resistir a probarla. Es diferente y puede llegar a gustar.

El pan en piezas pequeñas, lo que posibilita que haya surtido. Estos eran de pipas de calabaza y de aceite. Aunque muchos restaurantes y panaderos artesanos están apostando por las piezas grandes, ya que sostienen que el pan es de mejor calidad.

La comida comenzó con un aperitivo de salmón marinado y queso feta. El salmón estaba muy bueno.

A continuación unas croquetas surtidas, presentadas muy originalmente. De bacalao unas, jamón y setas otras y de queso las terceras. Crujientes por fuera y cremosas por dentro.

El siguiente fue un plato bastante innovador, para mí. Sashimi de secreto sobre crema de verduras asadas, esferas de aceite de oliva y mahonesa de wasabi.

Plato de la tradición de La Nucía: Mintxos nucieros. Son de harina de maíz y trigo, se escalda la pasta y se hacen a la plancha, por eso se les llama “mintxos a la paleta”. Unos van rellenos de cebolla confitada con hierbas y trocitos de salchicha blanca, y otros de verduras hervidas (acelgas, espinacas y un pelín de hinojo), con trocitos de morcilla de cebolla.

Siguiendo con la parte tradicional del menú llegó el turno de los calamares rellenos, sobre una base de salsa de almendra, acompañados de chips de piel de bacalao. Este es el plato que más me ha quedado grabado en la memoria, porque despertó las sensaciones gustativas de mi infancia. El toque del chip de bacalao le da un toque de modernidad. Exquisitos!

El menú acaba con un plato de la sección “Evolución”, lo denominan secreto Pekín. Carne de cerdo con una salsa también secreta. Secreto más secreto. Estaba bueno, con un toque oriental muy conseguido.

Tienen una bodega espectacular. Con un excelente surtido de vinos y destilados.
El primer vino fue uno de la tierra, el “La Dama”, de Bodegas Faelo, DO Alicante, elaborado con Cabernet Sauvignon, Monastrell y Petit Verdot.

También probamos el “Vinalopó”, un monovarietal de Petit Verdot elaborado por la bodega cooperativa Nuestra Señora de las Virtudes, de Villena.

Con el café tomamos el whisky Bruichladdich de 12 años, recomendado por el propietario y sumiller, Francisco Cano, de su excelente colección de destilados.

Es sin duda un sitio al que vale la pena desplazarse para disfrutar de su buena mesa. Lo mantengo en mi agenda.

Unas notas musicales bien interpretadas se convierten en una obra maestra, unos ingredientes bien combinados también. Joël Aticcook, toda una experiencia gastronómica en Dénia / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Ir al restaurante de Rafa Soler (Joël Aticcook) es toda una aventura, lúdica, pero una aventura. Está claro que no es un restaurante al uso, desde su ubicación en el ático de la tienda de interiorismo de Pepe Cabrera en Dénia, su sistema de reservas y la estructura del propio restaurante, con la cocina compartiendo el mismo espacio que la sala, lo hacen un sitio especial.

Desde este lugar Rafa propone una cocina de base tradicional, con toques orientales, alternando los sabores picantes y los ácidos. En el fondo esto es una cocina muy actual, algunos de los grandes cocineros están volviendo a esos sabores reconocibles de toda la vida pero con un toque exótico. Lo cual me encanta. Hay que saber arriesgar.

El edificio ya anuncia que lo que se va a vivir allí dentro no va a ser algo corriente. Es un bloque de cuatro plantas, en el que el bajo y las tres primeras están dedicadas a la tienda y en el ático está el restaurante. La estética, ya desde el exterior, nos da una idea de modernidad y estilismo vanguardista.

El interior es para no acabar de mirar y curiosear, diseños originales y hasta provocadores, a veces, según las tendencias de cada uno.

Detalles originales en cualquier rincón que te pueden sorprender.

Hay una terraza esperando el buen tiempo para disfrutar de la comida y cena al aire libre.

Aquí se aprecia como la cocina y la sala forma un único espacio. Cada una de las paredes está decorada por un artista gráfico diferente. La música ambiente estuvo muy bien escogida.

Todos los elementos de la cocina están suministrados por la empresa de interiorismo de Pepe Cabrera, que acoge en su interior a este restaurante. Todo ello de primera línea.

Desde cualquier lugar del comedor se puede ver perfectamente a Rafa Soler trabajando en el siguiente plato.

Todos los elementos que se utilizan en el restaurante pertenecen al catálogo de la exposición y están a la venta. Mesas, sillas, cubiertos, vasos, platos, copas, etc. Igualmente los elementos de la cocina, desde los hornos y las planchas a los sifones y ollas.

La cristalería es de diseño vanguardista y de calidad. La abertura para beber está cortada en un ángulo de unos treinta grados. La marca es Eva Solo.

El primer detalle de las elaboraciones de Rafa Soler, este pan crujiente.

Y de un sabor exquisito.

Beniqueis. Aceite de oliva virgen extra de cultivo ecológico, de Beniardá (Alicante), para tomar con el pan y disfrutar de los sentidos. Para empezar la comida, nos ofreció una botella de vino blanco fermentado en barrica, Nodus Chardonnay. Elaborado por Bodegas de Utiel. Un vino fresco, con aromas a frutas tropicales y una acidez equilibrada, que acompañó perfectamente a los primeros platos.

El menú elegido empieza por tres snacks, el primero un carpaccio de gamba con un detalle sorprendente, venía acompañado de un poco de wasabi ¡Espectacular este principio! Una explosión de distintos sabores.

Le siguió un bocadillo de lomo con cebolla caramelizada y mahonesa. Muy bueno también, aunque menos sorprendente para mi.

La tercera sorpresa este bloody mary de tartar de tomate. Elaborado con los ingredientes del steak tartar y el cóctel, con su tabasco y su vodka. El tomate toma el lugar de la carne del steak. Un principio de menú de gran altura.

Una caballa elaborada a media sal, con praline de cacahuete y encurtidos. El pescado casi crudo, para que se aprecie perfectamente la frescura y su calidad. Excelente plato. A este paso se me van a acabar pronto los adjetivos.

Unos mini guisantes repelados, con hierbabuena, ñoquis de sepia y caldo picante de sepia. Impresionante la conjunción de los cuatro elementos, el toque dulce de los guisantes, la frescura de la hierba buena, la ternura de la sepia y el picante del caldo. Ya lo he dicho ¡impresionante!

Pericana 2013. Así denominó a este plato Rafa Soler. Una interpretación del típico plato del interior de Alicante a base de ñoras, bacalao salado y aceite de oliva. Una espuma de pimiento asado, con su sabor ahumado, aceitunas negras, bacalao y pan ¡una pericana muy fina!

De nuevo la conjunción de sabores que parece que vayan a chocar entre si y sin embargo armonizan a la perfección. Cebolleta asada, queso de cabra, espléndidas anchoas y caldo de caracoles picante ¡Toma ya!

¡Y llega el triple salto mortal! Falso tuétano de “arrós amb fesols i naps” (arroz con alubias y nabos) Un trozo de nabo que imita la caña del hueso, relleno de las carnes típicas de este caldero, que le hacen parecer el tuétano, sobre un caldo denso del propio arroz. Para recordar por mucho tiempo.

Llegado este punto empezamos con un tinto de Calatayud que estuvo muy a la altura de los platos. Elaborado con Garnacha de viñas viejas por Bodegas Ateca, de la firma Juan Gil. Un vino muy redondo, aromático y de paso muy sedoso. Todo un descubrimiento.

Cocochas de salmonete, guacamole y caldo anisado. Los salmonetes apenas procesados, un poco de calor con el soplete y al plato. El caldo elaborado con las propias espinas del pescado y sazonado con salsa de soja. Un resultado increíble.

Para finalizar con los platos salados una última sorpresa. Terrina de cordero, que se deshacía en la boca, con habas tiernas “picantes”, mostaza y acelga roja. De nuevo un juego a cuatro bandas perfectamente conjuntado.

De postre coca maría con horchata, helado de limón, garrapiñadas y café. Volvemos al concepto, parece que no habrá armonía en el plato ¡pero la hay!

Existe otro comedor separado de la cocina para grupos algo más grandes, pero no tiene el encanto de ver cocinar a Rafa Soler.

Un último apunte. La reserva se debe hacer con tres días de antelación. No hay carta, existen dos menús, uno compuesto por tres snacks y cinco platos, por 40 euros, y otro de tres snacks y ocho platos, por 50 euros. Lo que vas a comer es una sorpresa, aunque siempre te preguntan si hay algo que no te gusta o que no lo toleras.

Reservar con tres días de antelación es lógico, el menú se elabora según los productos frescos del mercado.

Mesa y cama en perfecta armonía. Restaurante Hotel Los Leones. Rubielos de Mora / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

La experiencia que voy a narrar ha sido algo excepcional. He pasado un fin de semana extraordinario, tanto a nivel gastronómico como personal. Con motivo de la celebración del octogésimo aniversario del “pater familias” del clan Ferrando, nos reunimos todos sus descendientes y allegados en el Hotel Los Leones, de Rubielos de Mora. La organización, tanto por parte del anfitrión, como por parte de los responsables del hotel resultó sobresaliente. Manolo Ferrando ha demostrado ser una persona que no deja nada al azar, todos los detalles cuidados al máximo y la colaboración de los responsables del hotel estuvo a la altura de lo previsto.

El hotel es un edificio histórico de la villa, de pequeño tamaño que ocupamos en su totalidad, dispone de once habitaciones, todas ellas decoradas con muebles de época. El personal, sobradamente preparado y dispuesto a prestar un servicio de calidad, hizo que la estancia resultase muy gratificante. Los propietarios Manuel Gorriz Martín y Pilar Torán Lorenz han sabido convertir este alojamiento en un atractivo destino gastronómico.

Los platos que se sirvieron están casi todos en la carta del restaurante del hotel.

El pan del restaurante está especialmente elaborado por un horno artesanal de la localidad.

La primera noche el menú comenzó con unos pimientos rellenos de perdiz escabechada con emulsión de trigueros.

Lasaña de morcilla de arroz y borrajas en salsa de tomate.

Solomillo de cerdo a la mostaza sobre cama de berenjenas

Perfecto de chocolate con helado de turrón.

La cena fue acompañada de un vino de la zona, Rubus. Un tinto joven afrutado y fresco,  muy adecuado al menú

De uno de los desayunos hay que destacar estas tostadas con trufa blanca de verano.

La comida del día siguiente fue en un marco incomparable, en el que el propio hotel ofrece servicio de comidas concertadas para grupos. Una antigua ermita rehabilitada en las proximidades de Rubielos.

Pudimos disfrutar en el aperitivo de un profesional corte de Jamón de Teruel.

En esta ocasión la comida se acompañó de un vino de Enate embotellado especialmente para el hotel, etiquetado con la reproducción de una obra, como es habitual de la bodega, en esta ocasión de Salvador Victoria, artista nacido en Rubielos de Mora.

Después del jamón el primer plato fue un exquisito pastel de puerros con gambas.

Bacalao al horno sobre cama de patatas y pimientos al gratén de ajos.

Paletilla de cordero confitado con puré de ajos.

Mousse de higos con mermelada de albaricoques.

De la cena de la última noche hay destacar estas excelente borrajas salteadas con huevo, crujiente de jamón y puré de ajos.

Y de postre crema de vainilla con su helado y zumo de naranja natural.

Esta cena también estuvo acompañada del mismo vino de Enate que en la comida.

Para cerrar el fin de semana nos organizaron una barbacoa en el monte, con Ternasco de Aragón (TA) y embutidos de la zona. El servicio espléndido también en el campo.

Tengo que añadir que no solamente la cocina es el fuerte del hotel, también la coctelería. Los Leones es copatrocinador de uno de los concursos de gin tonic de más prestigio, asesorados por importantes sumilleres de la zona, entre ellos Rubén Igual, del Restaurante Yain (Teruel), Campeón de España de sumilleres del 2010. Tuvimos ocasión de probar algunas preparaciones originales y compartir algunos de los pequeños secretos de la coctelería.

Quedamos emplazados para ir en la época de trufa negra para probar un menú de siete platos en los que la protagonista es la Tuber melanosporum.

Cocina elaborada con productos selectos. Casa Pepa / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Hace un tiempo que estuve en Casa Pepa y por razones que no vienen al caso no llegué a publicar éste comentario. Lo hago ahora aún a sabiendas de que está desfasado, pero no he querido dejar en el olvido esta experiencia.  Voy a omitir las valoraciones de algunos de los platos, aunque el recuerdo que tengo de todos ellos es positivo.

El edificio, que cuenta con más de 140 años de antigüedad, conserva el aspecto de lo que debió ser una finca agrícola rideada de campos de naranjos, con una magnífica terraza.

El comedor mantiene la estructura tradicional de la casa. En tonos blancos y con la presencia de madera a la vista. Está decorado con objetos tradicionales valencianos. Las mesas amplias y muy bien puestas. La copa de la cerveza era Riedel y la de vino Rona de Vinoélite. El personal de la sala ofrece una atención exquisita y el ritmo de salida de los platos es bueno.

La elección recayó en el menú degustación (70 € por comensal, bebidas aparte), para así poder hacer un recorrido más amplio de las elaboraciones de la chef.

La comida empezó con una pequeña degustación de aceites, que me encantó. El de color más claro es un aceite de agricultura ecológica de Albacete, elaborado con las variedades Benizal y Arbequina. El segundo aceite bien conocido por todos es el de Masía el Altet, extraordinario.

Iban acompañados de un pan blanco tipo valenciano y otro de centeno con sésamo y pasas.

El primer entrante fue una esqueixada de bacalao, espuma de manzana y vinagreta de frutos secos.

Después una caballa con sorbete de gazpacho y melón confitado.

El sumiller es Francisco Romero, quien lleva al cuidado de la bodega del restaurante desde hace más de 20 años. Con su ayuda la opción para acompañar estos primeros platos fue este magnífico Guitian sobre lías, de la variedad Godello. Bodega La Tapada de Valdeorras (Ourense)

Mi cuit frío con higos verdes y maíz tostado. El higo estaba sutilmente especiado. El pan que acompañó al mi cuit era tipo plum cake y estaba excesivamente dulce.

Fideuà  fina y all i oli de tinta de calamar. Exquisita, con un intenso sabor a azafrán. Un calamar fantástico, tierno, sabroso y muy jugoso. El all i oli recordaba a una fideuà negra.

Besugo negro del Mediterráneo de palangre. Piel tostada espléndida, la carne del pescado algo pasada de cocción.

El vino para la carne fue también una buena sugerencia del sumiller, en este caso un vino argentino, de Mendoza, elaborado con una variedad llamada “Bonarda”. De las Bodegas Argenceres sale este Lágrima 2010. Una buena experiencia.

La carne, presa ibérica de bellota, con cremoso de almendras y coliflor. De guarnición picotas. Buen punto de la carne.

Uno de los postres fueron las cerezas al cassis con helado de hierbaluisa. Se repiten las picotas como en el plato de la carne.

Fabiola, tubo de galleta, espuma de chocolate, bizcocho de café y sorbete de coco. El mejor de los dos.

Los petit fours en la terraza, donde tomamos el café.

Al escribir este post y recordar la comida me han entrado muchas ganas de volver, por algo será, el subconsciente no traiciona.

Para llegar hasta allí: Una vez en Ondara seguir en todo momento la calle de dirección única y, al final encontramos el desvío de Benidoleig a la izquierda. En cuanto pasamos por debajo de la Autopista y dejamos el polígono de Beniarbeig a la derecha, encontramos un desvío a la izquierda por un pequeño camino. Hay algunas señalizaciones al restaurante.

Una cocina sabrosa basada en el producto de proximidad.  Restaurante Cal Paradís / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

La cocina de Miguel Barreda justifica sobradamente el desplazamiento hasta la Vall d’Alba (Castelló). Miguel se encuentra aquí en su tierra, y de los alrededores obtiene la gran mayoría de los productos que utiliza en su cocina, es una auténtica cocina Km 0. Algo de lo que tanta gente presume y que pocos cumplen en realidad. Aquí sí, aquí se provee de las verduras y frutas de la masía de su familia. El pescado y marisco de la lonja de Castellón y el cabritillo del Maestrazgo. Producto local por excelencia. Tiene una estrella Michelin 2014, un sol Repsol, y está recomendado en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana de Antonio Vergara.

El local es agradable, decoración moderna y de líneas elegantes. Las mesas amplias, con manteles de calidad, como deberían seguir haciendo todos los buenos restaurantes, en lugar de dejar las mesas desnudas. Seguir la moda no siempre es un acierto. A mí me sigue gustando la mesa con mantel. La cristalería Schott. ¡Bien!

En la carta existen varios menús para elegir, desde sencillos y cortos hasta extensos y completos. Incluso ahora hay uno histórico, que no figura en la carta, para hacer un recorrido por los platos más representativos de la cocina de Cal Paradís.

La carta de vinos sin ser muy extensa está bien confeccionada, incluso con una buena representación de vinos de la tierra. Yo me decanté por el riojano Roda. Un vino elegante, suave, sabroso y servido a buena temperatura.

El pan crujiente y de miga blanda y blanca. Ya se le empieza a dar la importancia que tiene el pan en los restaurantes. En este caso un buen pan. Sirven un aceite de Cabanes, a poca distancia de Vall d’Alba, que está bueno. Elaborado con las variedades Farga y Arbequina.

Para empezar a preparar las papilas unas rebanadas de pan con tomate de “penjar”. Todo el menú me pareció exquisito, con sabor y autenticidad, tanto en cuanto a las materias primas como a la elaboración

El aperitivo era de aceitunas en tempura con romescu y oliva negra rallada. Sabrosas.

Empezó el menú con un boquerón marinado, relleno de mejillón y aire de mejillón. Buen punto del marinado.

Hueva de pargo y picadillo de encurtidos.

Tomate de “penjar” asado a baja temperatura en varias fases, relleno de sardina de bota y ajos asados.

Ostra con jugo de hierbas de temporada y una lámina de tocino.

Gamba roja con su caldo, anchoa y aire de romero.

En este punto de la comida con unos sutiles y extraordinarios aromas impregnando mi olfato, entró en el comedor una señora dejando un intenso rastro de perfume que lo fastidió todo. Reclamo un poco de respeto para el resto de comensales, los perfumes deberían ser sutiles, para agradar y no para molestar a los de tu alrededor y en un restaurante aún más. Ese exceso de perfume me parece hasta chabacano (ordinario, de mal gusto, grosero). Afortunadamente se sentó algo alejada de mí.

El bocadillo de sepia con tomate y all-i-oli tostado me pareció el mejor plato de todos. Muy logrado. Ya he dicho que todos estuvieron a gran altura, pero éste es el que mejor recuerdo me ha dejado.

Ravioli de nabo relleno de gallina, con almendras tiernas.

La huerta en el plato, así se presenta. Es una crema de verduras acompañada de verduras salteadas, patata líquida y trufa de verano.

Caballa escabechada con alcachofas y ralladura de naranja. Para acompañar este plato pido una copa de fino. Tanto el escabeche como las alcachofas no van con la mayoría de los vinos.

Callos de bacalao, piel de bacalao y bacalao. Todas las partes comestibles del bacalao. Los garbanzos pura manteca.

Ropa vieja, como una croqueta, con garbanzos, perrechico y trufa de verano.

Carré de cabrito. Tierno y muy sabroso.

Milhojas de queso con membrillo y uvas.

Sopa de coco con helado de mango.

De café pude elegir un Blue Mountain. En pocos sitios tienen variedades de café para elegir.

Como he dicho un sitio al que vale la pena desplazarse. Miguel me dijo que el 80% de sus clientes vienen de Valencia. Es lógico, dada la distancia y la exclente carretera, la CV-10 te lleva casi hasta la puerta.

Un lujo tener un restaurante en un pueblo de apenas tres mil habitantes en el interior de Castelló, estrella Michelín y un sol Repsol.

Los precios de los menús son: Menú de arroces, con dos tapas y dos entradas, 30 euros. Se pueden elegir varios tipos de arroz, entre seco y meloso, de carne o de pescado.

Menú tradición 42 euros, cinco platos y postre.

Menú Gastro Mercado 58 euros, seis entradas, carne, pescado y dos postres. Todo vale lo que cuesta.

Tres ofertas gastronómicas, un proyecto. Ricard Camarena se consolida / Texto y fotos: Francisco Palanca /ojoalplato.com /

Parece que la fórmula funciona, tres tipos de establecimiento gastronómico ligados por un mismo proyecto que se sustentan entre ellos. Unos aportan prestigio y nivel gastronómico y los otros popularizan la alta cocina e incluso sirven en ocasiones para hacer viable económicamente el proyecto principal. En la Comunitat Valenciana tenemos el caso de Ricard Camarena Restaurante, Canalla Bistro y Central Bar, así como el de Quique Dacosta Restaurante, El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar. Está claro que en economía la diversificación es recomendable y en algunos casos necesaria. Gráficamente es aquello de no poner todos los huevos en la misma cesta.

Una vez resuelta la cuestión de la viabilidad solamente se necesita enamorar a los clientes y mantener su interés por la evolución del proyecto. Después de medio año de mi primera visita, en primavera, vuelvo para conocer en otoño (otoño de 2013) cual es la propuesta de Ricard Camarena. Y compruebo que sigue la línea emprendida, el abandono de tecnicismos superfluos que distraen de lo fundamental, la materia prima y la buena técnica culinaria. En definitiva una cocina moderna y sobria en su presentación, pero espectacular y compleja en el paladar.

El comedor semiprivado dispone de una extensa mesa de aire rústico pero confortable, desprovista de todo tipo de manteles. Moda actual que no comparto, aunque reconozco que la calidez de la madera es un punto a su favor.

La carta de vinos es extraordinaria, aunque para mi totalmente superflua, ya que estando David Rabasa al frente de la bodega y del servicio de los vinos, me pongo siempre en sus manos para que sea él quien decida lo mejor para acompañar a cada plato.

La sorpresa llegó con el primer vino, un Vodopivec Vitovska Classica 2009. La variedad de uva es la Vitovska, su denominación de origen Fruili (Italia). El mosto se fermenta con sus hollejos en Amphora Georgian (terracota) durante 6 meses. Después de la fermentación el vino permanece 6 meses adicionales en Amphora Georgian (terracota), seguido de 24 meses en grandes barricas de roble de 3000 litros. Es un vino sorprendente, al principio por causa de la baja temperatura de servicio estuvo algo inexpresivo, pero cuando cogió un poco de temperatura mostró unos ahumados espectaculares que casaron muy bien con el plato que acompañaba.

El primer plato o aperitivo, que ya figuraba en el menú de primavera, consistió en un canapé de anguila ahumada y cacahuete del “collaret”. Se nota que confía en este plato. Un principio muy comprometido para poder mantener el nivel durante siete más y dos postres. El cacahuete es una variedad autóctona que se está intentando recuperar. Históricamente se plantaba en Alginet y Benifaio, ahora solamente se cultiva para autoconsumo.

El pan “ecológico” según se indica en el menú. Solamente decir que estaba muy bueno.

Sopa fría y ligeramente picante de “alficoz”, calamar y cilantro.

Un plato que me encantó, el punto picante le daba un toque muy particular para mi gusto. ¡Me gusta mucho el picante! El alficoz es el fruto de una planta curcubitácea, como el pepino y el melón, alargado y de sabor suave.

Para acompañar esta parte del menú David sirvió el Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas. Espléndido.

Ostra valenciana, aguacate y “horchata de galanga”. ¡Espectacular! un bocado que estalla en la boca con cantidad de sabores y texturas. La galanga es un rizoma parecido al jengibre.

Caballa glaseada, boniato, pimienta negra y limón. Exquisita, con una textura muy suave y un punto de elaboración perfecto.

Para acompañar los platos siguientes David nos recomendó el Chardonnay de 2009 de Philippe Colin Le Charmois, Saint-Aubin Premier Cru, Francia. Aromático y fresco, cítrico y de largo paladar.

Judía boby en un jugo de tomates en salazón, cebolleta y gamba roja. Judía de dimensiones diminutas, muy tierna. La gamba sabrosa y el tomate en salazón sorprendente. Las salsas y caldos son uno de los puntos  fuertes de Ricard.

Cigalas, calabacín a la plancha y velouté de hierbas. De nuevo la magia del plato anterior con otros ingredientes pero de su misma familia, verduras, marisco y caldo.

El vertido del caldo con el plato en la mesa termina la cocción de sus ingredientes.

El buen nivel de los vinos no decae, ahora le toca el turno al Valdeginés, de Artadi. Extraordinario vino.

Rape con coliflor frita, jugo de limón y alcaparras. Sigue Ricard menteniendo la linea de los toques de sabores que sorprenden, ha jugado con los picantes, con los ácidos y con erl dulce incluso (boniato) pero manteniendo un equilibrio en los platos donde ningún ingrediente domina sobre los demás, estando todos ellos presentes.

Presa ibérica de bellota en adobo, puerros asados, mostaza y bonito seco. Vuelve a aparecer un sabor punzante como es el de la mostaza, pero sin ninguna disonancia, aportando al plato su punto de sorpresa pero sin desequilibrarlo.

Como es característico de todos los menús largos llega un primer postre con acidez para preparar la boca para el dulce. Pero en este caso ni las frutas ni la infusión de limón hacen sentir una ruptura en la línea discursiva que va trazando el menú. Parece que hay una continuidad a pesar de haber cambiado a un sabor dulce-ácido, ya que ha estado presente en algunos platos anteriores.

Calabaza asada, yogur y jengibre. Un postre que también probé en primavera. Compendio de sabores, amargo del yogur y cítrico del gengibre, envuelto en el dulzor de la calabaza asada. Equilibrio.

Café, leche quemada, nueces de macadamia y mantequilla. Un postre para golosos.

Los postres los acompañamos con el moscatel de vendimia tardía de Gutiérrez de la Vega “La Diva”. Extraordinario.

Los imprescindibles gazpachos de Mesón el Pincelín, Almansa / Texto y fotos: Francisco Palanca / ojoalplato.com /

Ciento veinte kilómetros para ir a cenar y ciento veinte para volver, eso hicimos hace poco para cenar en el Mesón el Pincelín, en Almansa. La carretera es buena y la localización sencilla. El edificio donde se encuentra este Mesón-Restaurante es de estilo castellano, con un aspecto de edificio antiguo y señorial. El interior tiene encanto, es un lugar acogedor.

Hay una barra en la entrada en la que se pueden tomar tapas y dispone de varios comedores más en el interior. Las mesas son amplias en su mayoría, la nuestra para dos personas está bien, pero no para más comensales. Hay mesas redondas con más capacidad. Están bien vestidas y equipadas, la vajilla y cristalería es adecuada.

La carta de vinos es bastante extensa, con un apartado de vinos de la zona y con una gran extensión de vinos de Rioja y Ribera del Duero. El resto de denominaciones están bastante representadas.

Nosotros tomamos en primer lugar una copa de Casta Diva, para acompañar una entrada de mi cuit de foie.

Después nos decantamos por un tinto con cuerpo para el resto de platos, Elegimos un Aljibes 2004, vino de la Tierra de Castilla-La Mancha. Elaborado con las variedades 65 % Cabernet Sauvignon, 30% Merlot y 5% Cabernet Franc, con nueve meses de crianza en barrica. Un vino potente, marcado por la cabernet sauvignon, mejor en el olfato que en la boca, pero correcto y buen compañero, sobre todo del último plato.

La carta de platos es bastante amplia, con unas entradas muy apetitosas, primeros que te complican la elección y después pescados y carnes. A pesar de la fama de la calidad de los pescados de este restaurante, se dice que los traen diariamente de Santa Pola en Alicante, la oferta era muy corta, merluza, rape y algún pescado de roca que no se especifica en la carta.

Las carnes si están muy bien representadas, así como los arroces, tanto de pescado como de carne y el imprescindible gazpacho, en sus modalidades de carne y pescado.

Nosotros tomamos, además del foie del aperitivo, unas gambas alistadas (rayadas, decimos por aquí) que estaban bastante buenas.

Después una ensalada de perdiz escabechada, muy buena.

De plato principal tomamos un exquisito gazpacho de atún, gambas y almejas. Aquí, aunque pueda parecer increíble el vino acompañó estupendamente, pues el gazpacho tenía cuerpo y consistencia suficiente para plantarle cara. Nos hubiese venido bien un blanco con crianza y buena madera, pero no encontramos uno que nos convenciese.

Para finalizar nos repartimos un sorbete de limón y un café. El resultado satisfactorio. El precio, teniendo en cuenta la calidad de la materia prima, adecuado, 136 € dos personas. Satisfacción, como conclusión de la visita a Almansa, Mesón de Pincelín.

Francouzská Restaurace, Praga. República Checa. Comer en un entorno majestuoso / Texto y fotos: Francisco Palanca / ojoalplato.com /

Praga es una ciudad bonita, sin duda, llena de magnífica arquitectura y de mucha música. También hay turistas, muchos turistas, sobre todo españoles, es un destino elegido por muchos de nosotros. La oferta gastronómica es abundante, pero dirigida principalmente al turista de salchicha y menú del día barato. La cocina checa se basa fundamentalmente en las carnes condimentadas con salsas, como el goulash o asadas, principalmente pato o cerdo, acompañadas de knedlíky, una especie de masa elaborada con pan o/y patata, que sirven como acompañamiento en casi todos los platos, en lugar del pan.

En nuestra primera incursión gastronómica nos dirigimos a un restaurante que está ubicado en una especie de centro cultural municipal, se da la circunstancia que en su comedor se rodó parte de una película que acabábamos de ver, Yo serví al Rey de Inglaterra, y nos apeteció comer allí. El edificio exterior e interiormente es majestuoso.

El local de estilo modernista es magnífico, vale la pena ir solo por disfrutar de la sensación de que te has trasladado en el tiempo. Abundan los dorados y la decoración es bastante recargada, pero parece que es lo que tiene que ser. Todos los detalles están muy cuidados y el servicio es atento. Las cartas están en inglés y el nombre de algunos pescados no es reconocible. El tipo de cocina es internacional con inspiración francesa, haciendo honor al nombre del restaurante.

Aunque teníamos decidido abusar de la excelente cerveza checa, los precios de los vinos nos disuadieron enseguida de pedir alguno de ellos. Por curiosidad vimos conocidos vinos españoles que triplicaban los precios “de las cartas” de aquí. ¡Y nos quejamos de lo que nos cuesta el vino en los restaurantes españoles!

Elegimos tres entradas, de las cuales una no la tenían, se trataba de un montadito de anguila ahumada. Lástima. Uno de los entrantes, que sí nos sirvieron, fue el vitello tonnato, una especie de carpaccio o fiambre de vacuno con salsa de atún. Se trata de una receta típicamente italiana. En nuestro caso la carne estaba cruda, aunque la receta original se elabora con una carne asada y servida fría. Estaba bueno, lo mejor de la comida.

La segunda entrada, casi no la vimos, un milhojas de higos con queso de cabra y chutney de sandía. Acompañado de un poco de rúcola y pimiento asado. Insulso, escaso y sin ninguna gracia.

De platos principales pedimos un pescado, en la carta ponía pejesapo, envuelto en jamón, parecía rape, acompañado de un pastel de patata y cebolla, sobre una cama de espinacas. Se dejaba comer bien.

El otro plato principal que tomamos fue un típico muslo de pato asado, relleno de col sobre una base de col lombarda, acompañado del típico knedlíky de pan y patata. El plato resultaba algo seco a pesar de la salsa. Es una constante en todos los sitios donde comimos, la excesiva cocción de los alimentos y sobre todo de la carne que siempre resulta seca.

No nos atrevimos con los postres.

En conclusión, un entorno asombroso para una comida sin alicientes. Pagamos 2.400 coronas, que al cambio son 96 euros, más un 10% del servicio, que no está incluido, otras 240 coronas, que son casi 10 euros más. La ilusión que llevábamos y la sensación de los recuerdos de la película lo valían.

Pichorradicas, Hostal-Restaurante Casa Ignacio / Texto y fotos: Francisco Palanca / ojoalplato.com /

A este sitio se llega porque alguien te da una referencia o porque lo lees en la guía Michelín porque, desde luego ni por la estrecha calle donde se encuentra, ni por el nombre, aunque no sé lo que significa, imagino que algo así como “pijaditas”. Tiene un sobrenombre más habitual “Casa Ignacio”, a mí me gusta más, aunque no llama tanto la atención. Será cuestión de marketing. Y estuvo bastante concurrido, para lo que es habitual un martes a medio día en estos tiempos, luego es conocido y apreciado.

El local está dividido en dos comedores de dimensiones reducidas. Las paredes y techos de piedra y ladrillo y vigas a la vista. Al principio la temperatura era agradable, pero cuando se llenó el comedor empezó a sentirse algo de calor, entre el exterior y el interior producido por la cena, hacía falta más aire acondicionado.

Las mesas, que son de reducidas dimensiones, están vestidas con manteles bicolores, mitad negro y mitad blanco, resulta original y práctico, si te cae la mancha de vino en la parte negra. El equipamiento de las mesas es correcto, excepto en el capítulo de las copas, que son las populares ARC France. Ésta demostrado que para determinados vinos no son adecuadas.

La carta de platos no es muy extensa, pero suficiente. La parte de los primeros platos basada en productos locales, mientras que en los segundos predominan los pescados, seguro que vienen del Cantábrico que está apenas a doscientos kilómetros. También cuenta con una oferta de carnes bastante extensa, basada en ternera y cordero. Hablamos de unos ocho platos en cada sección.

La de vinos muy completa y con muchas referencias navarras, algunas poco conocidas. Yo pedí un García Burgos, de la DO Navarra, con un 60% de Cabernet Sauvignon y un 40% de Merlot, que conocía solo por referencias. Salió con muy buena temperatura y cuando lo probé me gusto bastante. 18,50 más IVA. En una tienda de Pamplona lo he visto por 12,75 euros, luego la carta de vinos no está nada hinchada.

Como uno de los platos que pedí iba a tardar me trajeron de aperitivo unas guindillas frescas fritas. Estaban muy ricas y me pareció un detalle original.

Escuché de manera involuntaria cómo en otra mesa pedían unas cebollas estofadas, que no vi en la carta, aunque sí estaban. Pregunté si la ración era muy grande para añadirlas a mi comanda inicial, me ofrecieron poner media ración y empecé con ellas la comida. Estaban exquisitas, bien guisadas, blanditas y jugosas, en su punto perfecto. Me encantaron.

Pero no acaba aquí, me había pedido unas borrajas con crema suave de patata y bacón crujiente. Éste era el plato que me advirtieron que tardaría, pues las borrajas hay que cocerlas en el momento. Yo encantado, siempre digo que prefiero esperar yo a los platos y que salgan en su punto.

Pues así estaban estas borrajas, espléndidas, cocidas en su punto, suaves y sabrosas, muy bien acompañadas por un fino puré de patata y unos trozos de bacón tostado. Fantásticas. Me dio pena que se acabasen.

De plato principal, aunque para mí el principal fue el anterior, pedí un solomillo con guarnición. Perfecto el solomillo, en su punto, sin necesidad de haber dicho como lo quería, tampoco preguntaron. Tierno, rojo pero sin sangrar. Muy acertado.

La guarnición merece un comentario ya que estuvo especialmente buena, sobre todo me sorprendieron las patatas, crujientes por fuera y tiernas por dentro, perfectas, y con un sabor a ajo y perejil muy agradable, que le daba un toque muy sabroso.

La carta de postres bastante original. Yo tomé una cúpula de chocolate con canela y naranja que estaba muy buena. Había en la carta también una torre de tres chocolates.

En conclusión, una cocina excelente, con un trato impecable a la materia prima, a la que se le nota la calidad. Un servicio muy atento y profesional. Tan profesional que unos comensales a mi lado, les anularon dos platos cuando ya debía estar a punto para salir a la mesa y se limitaron a preguntarles ¿seguro que no quieren los pimientos asados rellenos? Esos dos platos de pimientos seguro que fueron a la basura. El coste a cargo del chef.

Precio total con IVA 63,45. Buena relación calidad precio. Muy recomendable.