Instinto Carnívoro, Restaurante
Teléfono 620 119 960
Dirección: Av. de Lairón, nave 13 – 12006 Castellón
Mañanas de lunes a sábado de 13:00 a 16:00
Noches de jueves a sábado de 20:30 a 23:00
JUAN TRAVER Y ADRIANA ALBERO DIRIGEN INSTINTO CARNÍVORO, UN LOCAL QUE REÚNE RESTAURANTE, CARNICERÍA, SALA DE CATAS Y CÁMARA DE MADURACIÓN PARA OFRECER UNA OFERTA AMPLIA Y ESPECIALIZADA DE CARNES Y CORTES GOURMET ÚNICA EN SU GÉNERO
La pasión por la carne que siente Juan Traver le viene por tradición. Su abuela le contaba de pequeño que su familia se dedicaba a vender carne desde 1890. Desde entonces siempre han tenido carnicería, aunque en diferentes poblaciones como Segorbe, Vila-real o Borriana, hasta ubicarse en la ciudad de Castelló, donde estuvieron en el Mercado Central. En 2013 abrió restaurante en parte del local que utiliza como centro de operaciones para la distribución de carnes, en la entrada sur de la ciudad.
Llegamos pronto y accedimos al local por la puerta de la carnicería para ver las especialidades que tiene a la venta. Allí nos recibió Juan Traver que, en cuanto entramos en materia, sacó dos de las piezas que tenía en el mostrador y allí mismo nos dio a probar las finas lonchas que iba cortando. Carne muy tierna, con diferencias de sabor entre la parte magra interna, otra con mayor infiltración de grasa y la externa más curada. Carne cruda que estaba tierna y buena en el paladar.
Al acceder al restaurante se pasa ante una cámara de maduración en la que está expuesto el género, para que se vea de qué va la cosa. Hay piezas de morucha, retinta, rubia gallega, wagyu, black angus, Simmental, entre otras. Todas ellas certificadas.
Juan Traver no presume de tener las mejores carnes de España, sino de “la mejor carta de carnes y la mejor regularidad, ya que la mejor carne es algo efímero, cada animal es diferente”, y sus maduraciones no son excesivamente largas, realizadas por él mismo combinando tiempo y humedad. Su duración depende del sexo, edad, grasa y peso. Lo habitual para la carne de vaca ronda las cuatro semanas. Lo que más: 90 días para el buey auténtico de 7 u 8 años.
El comedor principal se ubica en lo que antes fue una cámara frigorífica y su estética conserva de manera intencionada ese aire industrial, con los carriles de la antigua sala de despiece en el techo. Es cómodo, con las mesas bien separadas entre sí.
El menú degustación se inicia con unos entrantes inspirados en la cocina de vanguardia, en la que están presentes especias y condimentos habituales en la restauración actual.
Steack tartare en tres degustaciones
Steack tartare. Se ve el taquito de carne cortada a cuchillo, nada húmeda, se nota que es carne madurada, no envasada al vacío. Sabroso, al punto de picante, mantecoso se deshace en la boca. La degustación de 3 tartares lleva éste clásico con mostaza a las tres especias, otro de mostaza a la naranja y otro más atrevido con suave toque de wasabi y rábano blanco.
Tomaca de penjar de Alcalá de Xivert. Una de las joyas de la gastronomía castellonense
Destaca la tomaca de penjar, de Alcalá de Xivert, rellena de crema de bonito en escabeche. Reivindicación del producto de proximidad. Una joya de la gastronomía de Castellón poco conocida. Con aceite de la Sierra de Espadán.
Corte de panceta de picanya semisalada curada 60 días
Panceta de picanya semisalada curada 60 días. Una gran cecina, sabor intenso, grasa untuosa, se funde en la boca. Su delicado sabor no necesita del aceite de oliva.
Tataki de solomillo de buey con yuzu
Tataki de solomillo de buey con yuzu, o caviar cítrico.
Foie de pato mulard de Teruel curado con sal. Con brandy, ron y Campari, quemado ligeramente con soplete. No hay que descuidarse porque pierde pronto el punto de frío. De paladar más untuoso que un mi cuit.
Mollejas de ternera, crujientes por fuera, tiernas por dentro.
Latita de callos de ternera. Melosos, untuosos, con garbanzos, en su punto de picante.
Paletilla de cabrito asado de Castellón. Sensacional, crujiente por fuera y melosa y tierna por dentro.
Costilla de Black Angus de Nebraska. No hay palabras
Costilla de Black Angus de Nebraska, certificado, como todas las carnes que utiliza, en dos cocciones, baja temperatura 24 horas a 60º y golpe final de horno a 220º. Melosa, se corta como la mantequilla, literalmente se funde en la boca, con mucha grasa infiltrada, conserva el centro del corte de color rosado y lo churruscado tiene un sabor brutal, muy intenso.
La costilla de Black Angus de Nebraska cocinada a baja temperatura 24 horas a 60º conserva el centro del corte de color rosado
Después vinieron tres degustaciones de asado de tira, picanya. Wagyu infiltración de grasa 7, australiana. Y solomillo black angus de Nebraska.
Entraña a la parrilla quemada en la sala con romero y tomillo
Entraña a la parrilla quemada en la sala con romero y tomillo.
Y como colofón, T bone de 60 días de maduración. El T-bone es un espectacular corte de lomo de res que presenta el hueso en forma de T resultado de hacer un corte trasversal en las costillas. A un lado está el entrecot y al otro, la parte más pequeña, la que corresponde al solomillo.
Juan Traver y Adriana Albero Canti ofrecen una experiencia gastronómica de carnes Premium única
Instinto Carnívoro superó las expectativas de la recomendación del amigo Paco González Yuste, el embajador gastronómico de la provincia. Juan Traver y Adriana Albero Canti ofrecen una experiencia gastronómica de carnes Premium única, por su pasión, conocimiento y buen hacer. Ya estamos pensando en cuándo volver a Castellón…
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