JORNADAS GASTRONÓMICAS DE LOS HELADOS, LA MATANDETA, VALENCIA / StylusGastro / Luis Moreno Buj /
Después de la moda de la deconstrucción de platos tradicionales, como la tortilla de patatas o el cocido madrileño, que se hicieron famosos hace unos años, sucedió la cocina molecular, que también tuvo sus adeptos y detractores a partes iguales. Incluso todavía se puede leer algún artículo en los suplementos dominicales que reabre las polémicas.
La gastronomía de los helados no es ni una cosa ni la otra. Utiliza cualquier producto comestible para dar sabor y textura a un helado, y lo emplea como un ingrediente más de una creación gastronómica. Y es que a los habituales helados de vainilla, turrón, pistachos o de nata y fresa les ha surgido una sorprendente gama de helados salados con sabores tan chocantes como a pimiento, aceite de oliva, romesco, caldo de pollo, o lentejas con chorizo que, en unas ocasiones son utilizados como aliño, en otras como guarnición de carnes o pescados, o como ingrediente principal del plato. En el período estival no cabe duda de que apetecen los platos ligeros y refrescantes. Los helados salados además añaden sorprendentes texturas y contrastes de sabores que alegran una comida o cena diferente.
Félix Llinares, de Heladerías Llinares, ha colaborado con el chef del Restaurante La Matandeta para confeccionar el menú que combina sus helados con ensaladas y con platos de pescado y de carne. La familia Llinares es oriunda de la ciudad alicantina de Xixona, cuna de maestros turroneros y heladeros, lleva varios años investigando en la materia. Tienen abiertos varios establecimientos en la provincia de Valencia y son proveedores de una infinidad de helados artesanales, tanto dulces como salados, a restaurantes de toda la geografía española.
El restaurante La Matandeta, ubicado en medio de los arrozales al sur de la ciudad de Valencia, en el Parque Natural de la Albufera, organiza desde hace seis años unas jornadas gastronómicas en las que utiliza helados artesanos salados como un ingrediente natural más de sus creaciones culinarias. Las “VI Jornadas Gastronómicas de los Helados 2012” se celebran entre el 19 de julio y el 19 de agosto.
Rubén Ruiz, Toni Fernández y Félix Llinares
Para presentar estas jornadas sus protagonistas se han desplazado hasta el Hotel Balneario de Chulilla, en el interior de la provincia de Valencia. Xavier Marí, gerente de este establecimiento termal, organiza para sus clientes, cada cierto tiempo, unos encuentros gastronómicos (la ‘cuïna amiga’) en los que chefs de otros restaurantes cocinan para la sala del Balneario. En esta ocasión trabajaron juntos Rubén Ruiz, jefe de cocina de La Matandeta; Félix Llinares, maestro heladero de Heladerías Llinares; y Toni Fernández, responsable, junto con Carol Bonell, de los fogones del Balneario de Chulilla.
El menú comienza con unos ‘Encurtidos de verduras de temporada con helado de aceitunas manzanilla’, un plato fresco y ligero, para abrir boca, con las aceitunas presentadas en forma de helado. Con su guindilla picante y un helado muy sabroso.
Sigue la ‘Crema de maíz con helado de quicos’, uno de los platos más redondos, sencillo (al menos en apariencia), equilibrado y sorprendente, por su combinación de texturas. El maíz frito todavía estaba crujiente en el helado.
El ‘Carpaccio de ternera con helado de parmesano’ estuvo sencillamente bien resuelto. Lo que cabía esperar, una presentación novedosa donde se encontraban los sabores del plato tradicional. Un plato fresco ideal para el verano.
Después de estos entrantes novedosos, pero amables, llegó el ‘Huevo con patatas, pimiento y helado de sardinas de bota’. Un plato para incondicionales de la sardina salada, a la que sólo faltaban las espinas. Sorprendente, potente y divertido.
A continuación el ‘pescado azul con helado de pimientos asados’, uno de los platos que más gustó, pero que a mí me pareció que sobresalía en exceso el aroma ahumado de los pimientos. Pese a ello, una buena combinación con un taco de atún que estuvo acertado de punto.
El plato de carne es la ‘Costilla de cerdo con helado de mostaza a la antigua’. Si en los entrantes fríos encaja con facilidad la baja temperatura de los helados, cremosos y fundentes, en este plato caliente dos temperaturas tan opuestas representan todo un reto. La combinación de sabores resulta óptima, y la suavidad del helado ayuda a amortiguar la sensación táctil del choque de temperaturas.
Los postres son más convencionales, con el ‘Helado de yogurt de mermelada de cítricos’ y la ‘Tarta de manzana’, bien resueltos.
Los vinos que acompañaron el menú fueron el blanco ‘Eduardo Bermejo’ y el tinto ‘Malavida’, ambos de Bodegas Antonio Arráez, de La Font de la Figuera, en Valencia. Armonizaron todo el menú, si bien los tres primeros entrantes hubiesen estado mejor combinados con alguna cerveza artesana de las que se están haciendo en la actualidad por esta zona.
El menú, equilibrado y bien ejecutado, de las “Jornadas Gastronómicas de los Helados 2012” se puede disfrutar por un precio de 30 euros, bebida aparte, IVA incluido, en el Restaurante La Matandeta, entre el 19 de julio y el 19 de agosto, de 2012.
www.heladeriasllinares.com
www.balneariodechulilla.com
www.lamatandeta.es
Restaurante La Matandeta
Carretera Alfafar-Saler, Km. 4
Tf: 96 211 21 84 / 608 66 71 43
