Restaurante El Cabanyal
Teléfono: 963 56 15 03
Dirección: Calle de la Reina, 128 – Valencia
EL RESTAURANTE EL CABANYAL Y OSTRARIUM ORGANIZAN UNA VELADA DE INTRODUCCIÓN AL MUNDO DE LAS OSTRAS Y SU GASTRONOMÍA / StylusGastro /
El Restaurante El Cabanyal está de enhorabuena. Y es que está ubicado en un bonito edificio construido a finales del siglo XIX, pero sentenciado a la piqueta por el proyecto urbanístico de la prolongación de una avenida que comunicara en línea recta el centro de Valencia con la playa, arrasando el corazón del barrio marinero de El Cabanyal. Desde hace unos meses el cambio de gobierno local ha alejado la amenaza de la especulación urbanística y la dejadez institucional.
El Cabanyal fue un antiguo poblado de pescadores y trabajadores del puerto de Valencia. Desde allí salían las barcas que Sorolla plasmó en sus pinturas de ambiente Mediterráneo. Todavía se conserva la edificación donde se guardaban los bueyes que se utilizaban para sacar las barcas a tierra, los talleres de calafateadores, algunas viviendas residenciales y sencillas edificaciones de inspiración modernista.
Desde que se abrió el restaurante en 1991 siempre ha tenido una clara especialización en pescados salvajes, nunca de piscifactoría, que se tratan de manera tradicional, con el máximo respeto a unos productos de primera calidad.
Hace tres años que Maribel Climent dirige en solitario el restaurante. En la carta figuran entrantes como el calamar a la plancha, fresco y de buen tamaño, la sepia bruta, el pulpo al horno crujiente; y con verduras de invierno hacen langostinos con alcachofas y cigalitas de playa salteadas con ajos tiernos y habas. Como platos principales ofrecen la merluza de pincho al estilo Cabanyal; all i pebre de diferentes pescados; suquet de mussola; pero lo habitual es que canten los pescados del día, como denton, dorada, lubina o sargo, que varían de un día para otro, dependiendo de lo que haya habido en la lonja, y que preparan a la sal.
Cata de ostras de Ostrarium
Algunos participantes demostraron su pericia abriendo ostras
La semana pasada, Andrés Soler organizó una cata de ostras en el Restaurante El Cabanyal, en colaboración con Maribel Climent, a la que siguió una cena. Soler es el fundador de Ostrarium, una empresa de cátering especializada en estos moluscos desde la que difunde el conocimiento de sus diferentes especies, procedencias y cultivo.
Básicamente, las que se consumen en Europa son de dos tipos. La Ostrea edulis, la plana gallega, y la Crassostrea gigas, ostión u ostra japonesa, más carnosa y voluminosa.
En esta ocasión probamos dos especies, la Ostrea edulis, conocida como plana gallega, cultivada en viveros muy próximos a la isla de Tabarca, en Santa Pola. Su sabor es fino y elegante.
El otro tipo que se probó fue la Crassostrea gigas, ostión u ostra japonesa, más carnosa y sabrosa, ideal para elaborar en la cocina. Su procedencia era de los viveros franceses de Claire.
Durante la degustación las ostras se acompañaron del vino blanco Recuérdame, de Bodegas Dominio de la Vega y de su Cava Expression Brut Reserva de 2013, además de la cerveza Brabante Oscura.
La cena en Restaurante El Cabanyal
Comenzamos el menú con dos ostras elaboradas en crudo.
Una plana, Ostrea edulis del vivero de Santa Pola, de sabor elegante, fino y sutil, preparada con sorbete de limón, shiso (hoja de sabor parecido a la albahaca), y perlas de limón, con un resultado ligero y refrescante, muy apropiado para iniciar la experiencia y abrir el apetito.
La otra era una de procedencia francesa de la especie Crassostrea gigas, más carnosa y redondeada, presentada con una vinagreta, chalota, tabasco, aceite de oliva extra virgen, vino blanco, tabasco, pimienta, jugo de limón, ralladura de lima y PX. Un bocado fresco, sabroso, con volumen en el paladar, equilibrado.
Uno de los entrantes fue la ensaladilla de txangurro (centolla), no llevaba patata, sólo la carne del crustáceo con encurtidos y alga dulce (Palmaria palmata). De sabor intenso al marisco, con esencia marina.
Siguieron los buñuelos de merluza, que en poco tiempo se han convertido en marca de la casa, muy apreciados por la fiel clientela de este local. Si uno llega al comedor a última hora es fácil que ya no queden. Además de merluza llevan gambas, y las algas lechuga y espagueti de mar. Son suaves, delicados, muy etéreos, con la finura de la merluza, la consistencia del marisco y el toque yodado de las algas. Un entrante muy logrado, ideado por Maribel en una noche de insomnio y que una vez puesto en práctica ha resultado un éxito.
Como plato principal fue servida una suprema de bacalao Skrei, que ahora está en su mejor temporada, aunque personalmente aprecio más el bacalao salado tradicional. Habitualmente se sirve en esta casa hecho a la plancha con guarnición de Boletus edulis confitados. Pero en esta ocasión para hacer algo diferente a lo que viene en su carta lo sirvieron al pilpil. Jugoso, y bien resuelto.
De postre tarta de manzanas asadas con helado de vainilla y chocolate.
El precio medio de este restaurante está a partir de unos 30 € con bebidas aparte, y disponen de un menú a medio día por 25 €, que incluye el vino de la casa y café. Hacen también buenos arroces marineros, pero los elaboran sólo por encargo.
