La Embajada
Teléfono: 963 94 18 01
Dirección: Plaza Alfonso El Magnánimo, 7, Valencia
Nazario Cano, un chef de culto en La Embajada / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /
Figura esquiva la de Nazario Cano, un chef de escaso perfil mediático pero de culto entre la profesión. Trotamundos con profundas raigambres y trayectoria dispersa. Temporadas a las órdenes de Arzak, Berasaregui, Alain Duccase, Adriá, Manuel de la Osa, entre otros muchísimos. Después, Las Américas; Nueva York, Amazonas, y Perú, el más fructífero exportador de tendencias culinarias de los últimos años.
Le acompaña una aureola de genio errante, controvertido y de irreductibles convicciones. En Valencia hubo quien disfrutó de su cocina en el Restaurante Altazor allá por 2007-08. Ahora reaparece en La Embajada. Nadie sabe por qué ni por cuánto tiempo.
Hasta que Ernesto Yuste y Juan Jimeno me inocularon el veneno en el chat de “Atrapaos”, no había oído hablar de él. Esta es mi confesión, y la que sigue, la reparación de mi pecado.
Menú degustación, 14 elaboraciones: 50 € IVA incluido. Promedio temporal de ingesta, 3 horas. El menú más barato del que he dado cuenta en los últimos tiempos.
Aperitivos:
Coliflor, Bollit valenciano (hervido), y galleta de oliva del cuquillo. Una puesta en escena de profundas raíces. Reducción de coliflor alojada en cavidades de la hortaliza. Exquisita.
Y Galletas de oliva del cuquillo… evocadoras.
Principales:
Gamba de Denia en dos cocciones: la cabeza lleva un hervor, la cola una salazón instantánea. Cuando el jefe de sala, Jose Vicente Pérez (ex-propietario del desaparecido Bressol) describe la elaboración, es inevitable mostrar cierta extrañeza. Una vez se degusta, todo queda claro. Inconmensurable!
Acompañada de una Sobrasada Gambusí. Una sobrasada a la que se sustituye lo porcino por partes de la gamba. Curioso y divertido… no más.
Ostra con falso de Espencat. Tremendo el juego que proporciona la reducción de cereza. Ensamblaje perfecto, brillante, que eleva mas si cabe la magnifica ostra.
Mantecado de foiegras. Pues eso, un mantecadito deliciosamente deconstruido. Un síncope dulce y divertido. No hemos hecho más que empezar pero se advierte un ritmo, una intención, un destino.
Pil pil de Pescadilla bajo un velo de calabaza. Un espectáculo de primer nivel con actores secundarios. Lástima que la calabaza crudita requiriera de la intervención del cuchillo para no desmontar el plato.
Sardina al espeto. Tremenda. Sobre una reducción de sus jugos y espinas y ahumada en directo por una incandescente brasa de madera. Un ejercicio perfecto de puesta en valor del producto.
Percebes sobre fondo verde y aromáticas… Una sorpresa fuera del menú. Suave, delicioso.
Caballa a la llama con guancaima y migas de salazón. Contención, sutileza, armonía… y aún así y todo, emoción!
Pelota de pava en caldo de cocido con pulpo, lechuga y piñones. Una segunda sorpresa no advertida en el menú y la imagen principal que ilustrará nuestro recuerdo. Un plato estratósferico. Todo en uno; memoria, tradición, técnica, sabor… una extraña y genial mezcla entre el alarde y la discreción.
Sopa de galeras con alcachofas al tenedor. Tránsito etéreo y delicadísimo después de las emociones anteriores. El manejo del ritmo no cesa.
Mantequilla de calamar en fessols i naps. Otro plato para el recuerdo. El calamar perecía poder untarse en una rebanada. La esencia del fessol i naps lo abrazaba. ¡Grande Nazario!
Cochinillo confitado con cabello de ángel de chirivía. Simplemente, brutal.
De postre, Mentireta de Alcoi. Muy rica.
Un Gramona Imperial y un Tantum Ergo Chardonnay 2010, de Bodegas Hispano+Suizas, fueron honestos compañeros de una comida para el recuerdo.
Extraordinaria la labor en sala de Jose Vicente Pérez, quien contribuye en gran medida al disfrute de los comensales.