SAITI, restaurante de Vicente Patiño
Teléfono: 960 054 124
Dirección: C/ Reina Doña Germana, 4 – Valencia.
SAITI. Vicente Patiño en su casa / Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /
A principios de 2010 descubrí la barra de ÓLEO, y me quedé pillado. Entonces desconocía que quien estaba al mando era un joven cocinero de Xátiva que en 2007 había ganado el Premio Revelación en Madrid Fusión.
Mi especial y casi enfermiza predilección por la barra, y el concepto de cocina de Vicente Patiño, una suerte de tradición evolutiva, aún presente en algo tan mundano como las tapas, hicieron que la antesala del restaurante -un acogedor espacio con mesas altas y corridas, Óleo tapas se hacía llamar-, se convirtiera como así atestiguan las crónicas en mi sitio predilecto.
Por 18 € de martes a jueves, se podían degustar cinco o seis tapas postre incluido, con auténtico sello de autor. Coca de berenjena a la brasa, capellanets y espuma de allioli (3’3 €). Salmorejo de tomates asados y huevas de arenque (5 €). Las mejores croquetas de jamón de la ciudad, la impresionante coca de steak tartar… El canelón de pato con bechamel de especies (5 €).
Allí celebré con mi mujer el embarazo de nuestra segunda hija, allí me reencontré con un amigo perdido, cerré algún negociete, invité a un colega parisino y a su mujer vietnamita, les encantó. Creé mi particular micro-ruta de tapas del Marítim; de Óleo a Casa Montaña, y de allí a Óleo de nuevo. En fin, buenos recuerdos!
Nunca llegue a dar el gran salto que hubiera representado comer a mesa y mantel. Me dormí en los laureles y un día de 2012 supe que se había marchado. No sé si estas experiencias menores me autorizan a opinar sobre la cocina de Patiño, probablemente no, pero creí reconocer aún en miniatura, una sutileza fuera de común, que rescataba de la memoria, aromas y sabores olvidados.De allí Patiño se marchó a La Embajada, donde permaneció cerca de un año.
Y aquí comienza la historia de Saiti, el nombre que los íberos daban a Xátiva. El primer restaurante de Patiño, un proyecto enteramente propio, sin más socios que los bancos prestamistas.
Acudí con un amigo a probar su menú mediodía Ejecutivo compuesto por unos snacks, dos entrantes emplatados individualmente, un principal a elegir entre tres y un postre, con servicio de pan incluido por 18 €.
Aceitunas de soja y piparras dúlces.
Albóndigas al curry. Sencillas, suaves, caseras, muy bien hechas.
Yo pedí de segundo Costillas con guiso de setas. Soberbias.
Y mi acompañante, Fideos finos de sepia, coliflor y ajos tiernos. Un plato tradicional ejecutado a la perfección, no le cabía más.
Chocolate, yogurt y frutos rojos. Suculento.
Si hay algún pero que ponerle, es que aunque equilibrado, se queda algo más corto de lo que marcan las tendencias en este segmento de precios, un 3+1+1, ó como dice un buen amigo, un 2+1+1+1, es decir, dos aperitivos, un entrante, un principal a elegir y un postre.
Y otro más, aunque este “pero” sea enteramente personal. No soy ejecutivo ni nada que se le parezca, y además, mis tozudas y erróneas expectativas eran las de reencontrarme con una oferta en línea de lo inicialmente descrito… y revivir aquellas viejas sensaciones.
Así que marché del nuevo local de Patiño satisfecho pero lejos de haber alcanzado mi particular objetivo. Aunque con la certeza de que en las próximas semanas lo intentaría de nuevo con su menú de Apertura por 30 €.
Y obseso de mí, allí que me presenté con mi mujer tan sólo dos días después. La llevo frita!
Sobre el papel, dos snacks, seis tapas al centro, dos platos y un postre por 30 €.
“¡Qué ensaladilla!”. Mágnífica, ya se sabe de Patiño.
“La Empanafilla de pisto, atún fresco y levadura”. Una reconstrucción en las antípodas de lo gratuito, fundamentada, añadiendo valor, sutil… deliciosa. Uno de sus clásicos.
Ceviche de corvina y cremoso de boniato. Delicadísimo, qué manera de aupar al espectacular punto de la corvina. Ni que decir tiene que un servidor iba reviviendo viejas sensaciones con presteza.
Burrito de Caballa en salazón. De nuevo consigue extraer facetas insospechadas de un producto en teoría menor. Suculento.
(En lugar del Dim Sun de pelota de puchero que se había acabado) Migas con huevo escalfado y chorizo. Depuradas, cremosas y crujientes a la vez, tremendas.
Steak Tartar tradicional. Muy de Patiño de siempre, pequeñito pero matón.
Puerros jóvenes con almendra y mostaza. Brillaron por su ausencia. La explicación que nos dieron, es que al haber incrementado el tamaño de las tapas, habían eliminado unos de los platos principales. No me convenció en absoluto.
Arroz de hongos y calamar. Soberbio, magnífico… sólo que se trataba de una degustación a compartir ente dos. Sinceramente no toca en un menú de 30 €. Y al igual que la ausencia de los puerros, así lo hice constar.
Postre.
De nuevo a compartir, Choco, con yogurt y cardamomo. Soberbio, me lo comí con tal fruición que por poco a mi mujer no le dejo ni las migas.
Interesante, un cocinero muy notable y con personalidad, por fin en su propia casa… y algunas disonancias propias de la reciente apertura que, a buen seguro, se irán afinando.
