Cuando las cosas se hacen con esmero, el interés y la expectación surgen de manera natural. El boca a boca sigue siendo, hoy en día, una fuerza imparable. Y cuando un restaurante alcanza la excelencia y su nombre resuena en todos los rincones, es inevitable que figuras destacadas de la literatura, el cine, la música o la política sientan la necesidad de comprobarlo por sí mismos. Prueba de ello es el Restaurante-Museo Mesón Cuevas del Vino de Chinchón, que atesora en La Bodega cientos de rúbricas y fotografías que inmortalizan las visitas de personajes tan diversos como Manolo Escobar, Arturo Fernández, Adrien Brody, Matt Dillon, Rupert Friend oTom Holland

Con seis décadas de servicio ininterrumpido, el Mesón Cuevas del Vino ha consolidado su reputación ofreciendo lo mejor de la gastronomía tradicional española, con un toque distintivo y genuino. Aquí se respira la esencia de la cocina de siempre, recetas que evocan el sabor de lo casero, elaboradas con los mejores productos y el mismo cariño con el que se cocina para los seres queridos. El secreto de su éxito no es tal: simplemente, ponen el alma en cada plato.

Esta dedicación ha atraído a cientos de personalidades ilustres a lo largo de sus 60 años de historia. Cada una de ellas ha dejado no solo su firma, sino también anécdotas entrañables que coinciden en destacar la experiencia extraordinaria de visitar este lugar, recorrer sus rincones y sentarse a la mesa para deleitarse con sus exquisitos platos..

Adrien Brody

El actor ganador de un Óscar, Adrien Brody, tuvo el placer de disfrutar del menú degustación, que incluía cochinillo y, además, disfrutó de las croquetas de ibérico. Al momento de firmar en una tinaja, el propio Brody se percató de que su dedicatoria ocupaba demasiado espacio y, con gesto cortés, se disculpó y sugirió borrarla para hacerla más pequeña. Yajaira García, propietaria del Mesón, le respondió con firmeza: “Si un actor ganador de un Óscar no merece este espacio, ¿quién lo merece?”.

Tom Holland

Por su parte, un joven y asombrado Tom Holland, conocido por su papel de Spiderman en el Universo Marvel, no dejaba de maravillarse mientras exploraba cada rincón del Mesón durante su visita junto al elenco de la película ‘Uncharted’, que por entonces se encontraba en pleno rodaje. El británico vivió una experiencia que, sin duda, quedó grabada en su memoria. La cara que ponía era de sorpresa todo el rato, y en las Cuevas, se llevaba las manos a la cabeza como diciendo: ¡qué maravilla!

Los famosos, como el resto de los mortales, son personas de costumbres. Un ejemplo claro fue el gran Orson Welles, quien durante el rodaje de su película ‘Una historia inmortal’ en 1966, acudía religiosamente al Mesón a almorzar. Cada día pedía el mismo menú: judías chinchoneras para empezar, seguidas de un lomo alto a la parrilla de doble peso y muy poco hecho. Tras el banquete, el cineasta disfrutaba de la sobremesa con un enorme puro. Welles, recordado por su grandeza en todos los sentidos, necesitaba un sillón de medidas especiales que Don Narciso García, propietario del Mesón en aquel entonces, traía personalmente desde su casa.

Yul Brynner

Otra figura con una costumbre peculiar fue el icónico Yul Brynner. Durante el rodaje de ‘Los 7 magníficos’ en Chinchón, al actor neoyorquino le gustaba prepararse él mismo su lomo alto a la parrilla, para luego compartirlo en una comida distendida con sus compañeros de rodaje.

Como ellos, muchas otras personalidades han dejado su huella en la historia del Restaurante-Museo Mesón Cuevas del Vino. Además de saborear su suculento menú, vale la pena dedicar tiempo a recorrer las firmas que adornan sus tinajas, así como la colección de fotografías. Cada una de ellas es una impronta imborrable, un recuerdo de personas tan dispares que coinciden en algo: su visita al Mesón Cuevas del Vino fue una experiencia que jamás olvidarán.

¡Bienvenidos al salón de la fama del Mesón Cuevas del Vino!

1– España tiene un sector hostelero muy maduro

Durante muchos años España basó su oferta gastronómica en el producto y en el buen trato que se le daba al cocinar. Con una manera artesana de gestión del negocio y sin mucho conocimiento de herramientas de control y proyección de ventas. Era un sector basado en el gran almacén de productos que es España y unas recetas locales que atraían a público na-cional e internacional, y que gracias al trabajo e instinto de una generación de empresarios –las de los años 60s y 70s– fue consolidando su fuerza en la economía nacional.

La incorporación de nuevas generaciones formadas en otros sectores y que han apor-tado conocimiento y habilidades transversales, la llegada de grandes empresas hosteleras internacionales, y la formación disponible para trabajadores y empresarios, han hecho que la hos-telería española haya tenido un gran avance en las últimas décadas. Esto ha cuajado en la con-solidación de grupos empresariales locales de tamaño medio y grande, que han dotado al sector de una madurez muy importante.

Es por eso que cuando un inversor internacional pone sus ojos en España debe de saber que llega en un momento idóneo para desarrollar sus proyecto, pero llega en una fase en que la hostelería nacional cuenta con un gran grado de competencia, con mucha oferta de conceptos y estilos de modelos de negocio, pero en la que el cliente sigue demandando innova-ción y experiencias distintas. Y esa es la oportunidad de generar una propuesta atractiva que sea exitosa.

2–Planes de negocios y propuestas gastronómicas equilibradas

Si algo ha conseguido la pandemia es que se vuelva a poner el foco en el cliente local, el nacional, que en los últimos años –por la explosión del turismo internacional– había sido dejado de lado. España está en el top 3 de los países mas visitados del mundo, pero el cliente local va a representar una gran parte de las ventas recurrentes del restaurante. Es por eso que el plan de negocio y la propuesta gastronómica tiene que tener el equilibrio suficiente para satisfa-cer a clientes nacionales e internacionales.

En ocasiones nos encontramos que, por intentar ‘respetar’ en exceso la particularidad de la oferta gastronómica del lugar de origen, se obliga al cliente a tener que comprender unas cos-tumbres, cantidades o sabores que no está dispuesto a cambiar.
En el plan de negocio hay que contar con unas proyecciones de ventas conservadoras y con remanente de caja para el primer año de vida del mismo. Suele pasar que el empresario invierte la mayor parte de su disponible en la obra y llega muy justo a la apertura, teniendo tensio-nes de tesorería que dificulta la gestión de los puestos de dirección, que están más pendientes de las gestiones de pago que de la generación de ventas.

3–Invertir en el concepto en tiempo y recursos

Establecerse en un mercado maduro requiere de un concepto que aporte valor al sector y/o al cliente; es por eso que resulta imprescindible invertir tiempo y recursos en dotarlo de la mayor fortaleza posible.

En muchas ocasiones el empresario cree que su propuesta o concepto va a ser un rotundo éxito, bien porque ya lo es en su país de origen o porque supone que esa diferenciación que él aporta no la hay en el mercado actual. Pero para poder llegar asegurar que el concepto vaya a ser un éxito se necesita de información detallada del mercado local, conocer la historia em-presarial del sector en los últimos años y del mercado laboral nacional. Para eso es necesario tiempo, recursos y en algunos casos especialistas locales.

El éxito de una propuesta novedosa es su adaptación al cliente local sin perder –o perdiendo el mínimo– la idiosincrasia del país de origen. Y llegar a esta perfecta unión va a requerir de un análisis profundo del mercado local y de ser capaz de transmitir la diferenciación del proyecto de manera que todos lo profesionales involucrados en el proyecto lo puedan enten-der; desde trabajadores de entidades de crédito que puedan aportar financiación pasando por los profesionales del sector servicios involucrados en la obra, y terminado por los puestos de direc-ción que se vayan contratando para crear la primera estructura del establecimiento.

4–Las franjas horarias de consumo cada vez más europeas

Siempre se ha tenido el concepto internacional de la amplitud de horarios en el sector hos-telero español. Y si bien es verdad que ha sido así tradicionalmente, desde la vuelta de la pande-mia los horarios han sufrido una modificación más europea. Los de las comidas se acortan, siendo comidas más frugales, donde el menú del día va desapareciendo por alternativas de plato único o propuestas mas casuales. Las cenas, por el contrario, alargan su franja ho-raria, empezando mas pronto  y llegando a terminar entrada la madrugada en alguno sconceptos.

Además, los horarios de desayuno tardío o media mañana tienen cada vez más adep-tos como también la tarde. Salvo en el segmento de personas de más edad, no tenía casi pre-sencia en la ventas de los establecimientos, pero ahora es cada vez más una franja elegida por los jóvenes como momento de consumo. Es por ello que nuevos modelos de negocio, oferta gas-tronómica dulce y salada, han tenido gran éxito con este formato en los últimos años.

5–El mundo inmobiliario es salvaje; elegir empresa profesional y honesta

Encontrar la localización idónea para el proyecto es, sin duda, uno de los grandes retos de todas las empresas y empresarios internaciones que llegan a España. Y cada vez más difícil, por la madurez y competencia del mercado hostelero en estos momentos y por la comple-jidad del sector inmobiliario. Nos hemos encontrado que muchos locales están gestionados por varias inmobiliarias y, a la vez, por el propietario, con lo que la gestión de la comunicación a la hora de realizar visitas y ofertas llega a ser caótica. Para eso es necesario buscar una inmobi-liaria principal de confianza con la que trabajar y olvidarse de ‘cantos de sirena’ que siempre llegan con chollos y ofertas irresistibles… que nunca llegan a concretarse.

En el momento de la elección de la inmobiliaria es imprescindible que tenga un departa-mento legal o de licencias porque este asunto es, sin duda, uno de los factores de decisión para ver la viabilidad del proyecto en una ubicación concreta. Y por supuesto, que tenga experiencia previa en el sector hostelero. Si no se elige un buen partner la búsqueda puede eternizarse, no tener en cuenta asuntos legales administrativos de la licencia del local o  cerrar un local a un precio que el modelo de negocio a duras penas podría pagar con sus ventas.

6–Crear equipos homogéneos y duraderos el gran reto

Llegamos a uno de los factores más determinantes a la hora de emprender en la hos-telería española: la creación de equipos. Es, sin duda, el gran reto de todas las empresas hoste-leras. Por la gran experiencia y conocimiento de Linkers en este aspecto, podemos asegurar que, diseñando un plan de configuración del equipo de apertura –con una buena definición de puestos, funciones y perfiles idóneos– es factible crear un primer equipo homogéneo.

La búsqueda de talento requiere tiempo, sobre todo en unos momentos donde los bue-nos profesionales escasean y, al ser los primeros en incorporar al proyecto, es necesario poner esta tarea como prioritaria al definir el plan de apertura. Un mínimo de dos meses previo a la apertura es lo recomendable para los puestos de responsabilidad. Los operativos serán los últimos en buscarse y en llegar, involucrando por supuesto a los puestos de dirección en la deci-sión final. Ideal buscar e incorporar a los puestos operativos 2 o 3 semanas previas a la apertu-ra.

7–Ingredientes de todo tipo y precios de coste

España cuenta con un gran almacén de ingredientes, y en los últimos años se han creado y desarrollado importantes empresas de distribución y de servicio para la industria hostele-ra. Y gracias a emprendedores de otros países hay también una gran red de producto pro-pio de diferentes culturas gastronómicas internacionales. No será a priori un problema el conseguir productos o ingredientes de carácter propio del país de origen, para así poder ejecutar de manera idónea la oferta gastronómica del proyecto a abrir en España.

Eso sí, a mayor especialización del ingrediente mayor será el precio a pagar. Por eso una opción que vemos a menudo es la de ‘destropicalizar’ la oferta gastronómica de origen con productos o ingredientes locales que por sabor, textura y formato se asemejan o incluso mejo-ran al de origen internacional.

8–Una comunicación profesional y ordenada, vital para arrancar con fuerza

En un mercado con tanta competencia como el actual la comunicación es básica para que el producto tenga éxito. Una vez creado el concepto, y previo a la apertura, hay que elegir una agencia de comunicación que de manera profesional, medible y constante se encargue de la gestión con los medios, la comunicación digital y las relaciones públicas. No es lo mismo un establecimiento con una oferta gastronómica de paso que otro que tiene una oferta de destino, por eso la agencia de comunicación será uno de los filtros necesarios para detectar si el proyecto tiene visos de triunfar, además de transmitir y promocionar el proyecto en los luga-res adecuados y clientes objetivo.

Actualmente se centran los esfuerzo en el marketing digital, pero no hay que olvidar el uso de la relaciones personales y profesionales, más cercanas e inmediatas en resultados que lo pu-ramente digital. No hay tantas agencias de comunicación gastronómica que cuenten con un buen equipo de ‘PR’; el éxito del proyecto depende de llegar a todos los círculos de influencia en el momento adecuado.

9–Proveedores confiables para una primera apertura exitosa

Rodearse de empresas y profesionales con conocimiento del mercado y experiencia en aperturas de restaurantes en territorio nacional es imprescindible para el éxito del pro-yecto. En ocasiones el empresario tiende a –por un ahorro en la inversión– seguir de una manera intuitiva los diferentes aspectos a desarrollar y ejecutar en el negocio… y suele tener resultados no satisfactorios. Si hemos hablado de un mercado maduro y de gran competencia el equipo que rodee a la empresa en sus primeras pasos va ser, sin duda, un aspecto diferenciador respecto de la competencia.

Pueden ser proveedores con empresas grandes o pequeñas, pero lo importante es su grado de especialización en el sector y su experiencia en proyectos semejantes al que se está gestionando. En ocasiones nos hemos encontrado con empresarios que eligen empresas generalistas de gran renombre internacional, por ejemplo para la búsqueda de puestos de respon-sabilidad, y por desconocimiento del sector y la operativa del negocio, las elecciones nunca llegan a funcionar.

10–Conocer herramientas financieras para no descapitalizarse en la apertura

La liquidez de la empresa en los primeros meses de vida del negocio es definitiva para la sostenibilidad del proyecto, y para eso lo idóneo es conocer todo el portfolio de herramientas financieras que las entidades de crédito ofrecen. El más habitual es el renting, alquiler de maquinaria y mobiliario que incluyen mantenimiento e incluso opción de compra a la finalización del contrato. En realidad la mayoría de bancos pueden llegar ofrecer el renting para casi cualquier necesidad que el restaurante tenga para ejecutar el acondicionamiento del local: ordenadores, software, mesas, sillas, decoración, etc.

Pero no solo se puede hacer uso del renting sino de las pólizas de crédito, las ayudas estatales que los bancos gestionan como los ICO, o las bonificaciones de entidades de las Comunidades Autónomas a préstamos o créditos bancarios de la empresa. El uso de todas estas herramientas financieras tiene que ir dirigido a no descapitalizar o invertir el efectivo dispo-nible de la empresa en las necesidades que toda apertura de un restaurante requiere.

DESPUÉS DE VARIOS AÑOS OFRECIENDO CENAS Y LAS MEMORABLES TEMPORADAS DE GADHUS, ALFONSO GALLEGO DOS SANTOS Y ELENA TORTAJADA ABREN SOLO A MEDIODÍA EN MALKEBIEN

Alfonso Gallego Dos Santos y Elena Tortajada abrieron en 2005 el restaurante Malkebien, un modesto local ubicado en el barrio de Torrefiel, en el distrito de Rascanya, cerca de la antigua carretera de Barcelona, antesala de la huerta norte de València.

Allí comenzaron con la fórmula de casa de comidas, ofreciendo menús a medio día. Después abrieron algunas noches con una propuesta integrada por un interesante menú degustación en la que sus platos de cocina creativa y de producto a precios muy comedidos enseguida llamaron la atención de los vecinos… y se corrió la voz.

Sin abandonar este local se embarcaron en Gadhus, un proyecto de cocina más sofisticada que abrieron primero en la población de Rocafort y después en la Galería Jorge Juan de València junto al Mercado de Colón. Dos solventes cocineros como Richi Goachet y Javier Linares formaron parte de su equipo. Una lástima que ambas ocasiones no tuvieran continuidad.

Malkebien continúa abriendo en el local de siempre, pero solo abre a medio día con sus menús que le han dado fama, cocina popular en los que siempre destaca el toque distinguido sin falsas pretensiones que les caracteriza. La influencia portuguesa es apreciable, con toques de la cocina de fusión practicada durante los últimos años. Además las personas celíacas y con intolerancia al gluten tienen aquí un lugar recomendado por celiaquitos.com

La decoración es moderna y desenfada, cuentan con buena vajilla y un excelente servicio, amable y profesional. El apartado de los vinos no defrauda, déjense aconsejar, y cuenta con interesantes referencias de Portugal entre las que no faltan sus excelentes vinos de postre.

Hace un par de días, el domingo, comimos allí un menú que comenzó con unas empanadillas japonesas, gyozas de lacón y morcilla.

De primero elegimos el crujiente de salmón con langostino y salsa americana, un paquete relleno del pescado con verduras, queso de cabra y huevo poché. Combinación de texturas, con sabor. Buen comienzo con un plato divertido y consistente. Como opción había paella valenciana, pero habíamos comido arroz el día anterior y sedujo más este plato.

Probamos una versión de Bacalhau à Brás, o Bacalhau dourado, una de las recetas más famosas de la cocina portuguesa, que compartimos. El bacalao salado es el protagonista, con huevo revuelto y patatas paja, que aquí se sustituyeron por crujientes de chirivía, siempre acompañado de aceitunas negras.

De segundos algunos fuimos directos, de nuevo, al bacalao, un producto estrella en Malkebien, bien desalado y jugoso, con crema de espárragos al wok y espaguetis de lombarda.

Mientras que otros eligieron el magret de pato con salsa de peras y mostaza.

A los postres llegaron, entre otras destacables opciones, sus célebres torrijas con horchata, hecha por ellos mismos con chufas de la cercana huerta Alboraia.

Su versión de brownie, apto para celíacos chocolateros.

Y los vinos…

Comenzamos con el Campolargo Arinto Barrica Branco 2017 , Con notas de frutas confitadas, miel y ahumados. Fresco, seco, con toque cítrico y amargoso de pomelo, mineral y salino. Para recordar otro día.

“Vinhos auténticos, sem maquilhagem”, vinos sin maquillajes, como dice su elaboradora. Filipa Pato, Post Quercus Baga 2015, 50cl. Hecho en tinaja, muy fresco, ligero, con cierta rusticidad y solo 11 %Vol. Muy adecuado para el tipo de cocina que se hace en Malkebien ya que no se apodera del plato, limpia el paladar y se disfruta del vino. Aroma a frutas rojas, mineral, arcilla. Ligero, fresco, seco, tanino medio, cierta rusticidad, fruta fresca, herbáceos y mentolados. Su natural personalidad se va imponiendo, gusta más a cada copa.

Bacalhôa Moscatel de Setúbal 10 años Superior. Gran equilibrio entre dulzura, que no empalaga, y acidez. Aroma varietal intenso a azahar, cítricos, mermelada de naranja amarga, con recuerdos a frutos secos, pasas, higos y nueces, delicia que llena el paladar y detiene el tiempo. Una copa, no es suficiente.

Pintas Porto Vintage 2015, había que descorcharlo para probarlo y constatar que no debíamos haberlo hecho. Un Porto que tiene muchos años por delante y que desprende aroma intenso a frutas rojas y negras confitadas, especias, balsámicos y cacao. Con un paladar portentoso. Ideal para una larga sobremesa.

JUAN TRAVER Y ADRIANA ALBERO DIRIGEN INSTINTO CARNÍVORO, UN LOCAL QUE REÚNE RESTAURANTE, CARNICERÍA, SALA DE CATAS Y CÁMARA DE MADURACIÓN PARA OFRECER UNA OFERTA AMPLIA Y ESPECIALIZADA DE CARNES Y CORTES GOURMET ÚNICA EN SU GÉNERO

La pasión por la carne que siente Juan Traver le viene por tradición. Su abuela le contaba de pequeño que su familia se dedicaba a vender carne desde 1890. Desde entonces siempre han tenido carnicería, aunque en diferentes poblaciones como Segorbe, Vila-real o Borriana, hasta ubicarse en la ciudad de Castelló,  donde estuvieron en el Mercado Central. En 2013 abrió restaurante en parte del local que utiliza como centro de operaciones para la distribución de carnes, en la entrada sur de la ciudad.

Llegamos pronto y accedimos al local por la puerta de la carnicería para ver las especialidades que tiene a la venta. Allí nos recibió Juan Traver que, en cuanto entramos en materia, sacó dos de las piezas que tenía en el mostrador y allí mismo nos dio a probar las finas lonchas que iba cortando. Carne muy tierna, con diferencias de sabor entre la parte magra interna, otra con mayor infiltración de grasa y la externa más curada. Carne cruda que estaba tierna y buena en el paladar.

Al acceder al restaurante se pasa ante una cámara de maduración en la que está expuesto el género, para que se vea de qué va la cosa. Hay piezas de morucha, retinta, rubia gallega, wagyu, black angus, Simmental, entre otras.  Todas ellas certificadas.

Juan Traver no presume de tener las mejores carnes de España, sino de “la mejor carta de carnes y la mejor regularidad, ya que la mejor carne es algo efímero, cada animal es diferente”, y sus maduraciones no son excesivamente largas, realizadas por él mismo combinando tiempo y humedad. Su duración depende del sexo, edad, grasa y peso. Lo habitual para la carne de vaca ronda las cuatro semanas. Lo que más: 90 días para el buey auténtico de 7 u 8 años.

El comedor principal se ubica en lo que antes fue una cámara frigorífica y su estética conserva de manera intencionada ese aire industrial, con los carriles de la antigua sala de despiece en el techo. Es cómodo, con las mesas bien separadas entre sí.

El menú degustación se inicia con unos entrantes inspirados en la cocina de vanguardia, en la que están presentes especias y condimentos habituales en la restauración actual.

Steack tartare en tres degustaciones

Steack tartare. Se ve el taquito de carne cortada a cuchillo, nada húmeda, se nota que es carne madurada, no envasada al vacío. Sabroso, al punto de picante, mantecoso se deshace en la boca. La degustación de 3 tartares lleva éste clásico con mostaza a las tres especias, otro de mostaza a la naranja y otro más atrevido con suave toque de wasabi y rábano blanco.

Tomaca de penjar de Alcalá de Xivert. Una de las joyas de la gastronomía castellonense

Destaca la tomaca de penjar, de Alcalá de Xivert, rellena de crema de bonito en escabeche. Reivindicación del producto de proximidad. Una joya de la gastronomía de Castellón poco conocida. Con aceite de la Sierra de Espadán.

Corte de panceta de picanya semisalada curada 60 días

Panceta de picanya semisalada curada 60 días. Una gran cecina, sabor intenso, grasa untuosa, se funde en la boca. Su delicado sabor no necesita del aceite de oliva.

Tataki de solomillo de buey con yuzu

Tataki de solomillo de buey con  yuzu, o caviar cítrico.

Foie de pato mulard de Teruel curado con sal. Con brandy, ron y Campari, quemado ligeramente con soplete. No hay que descuidarse porque pierde pronto el punto de frío. De paladar más untuoso que un mi cuit.

Mollejas de ternera, crujientes por fuera, tiernas por dentro.

Latita de callos de ternera. Melosos, untuosos, con garbanzos, en su punto de picante.

Paletilla de cabrito asado de Castellón.  Sensacional, crujiente por fuera y melosa y tierna por dentro.

Costilla de Black Angus de Nebraska. No hay palabras

Costilla de Black Angus de Nebraska, certificado, como todas las carnes que utiliza, en dos cocciones, baja temperatura 24 horas a 60º y golpe final de horno a 220º. Melosa, se corta como la mantequilla, literalmente se funde en la boca, con mucha grasa infiltrada, conserva el centro del corte de color rosado y lo churruscado tiene un sabor brutal, muy intenso.

La costilla de Black Angus de Nebraska cocinada a baja temperatura 24 horas a 60º conserva el centro del corte de color rosado

Después vinieron tres degustaciones de asado de tira, picanya. Wagyu infiltración de grasa 7, australiana. Y solomillo black angus de Nebraska.

Entraña a la parrilla quemada en la sala con romero y tomillo

Entraña a la parrilla quemada en la sala con romero y tomillo.

Y como colofón, T bone de 60 días de maduración. El T-bone es un espectacular corte de lomo de res que presenta el hueso en forma de T resultado de hacer un corte trasversal en las costillas. A un lado está el entrecot y al otro, la parte más pequeña, la que corresponde al solomillo.

Juan Traver y Adriana Albero Canti ofrecen una experiencia gastronómica de carnes Premium única

Instinto Carnívoro superó las expectativas de la recomendación del amigo Paco González Yuste, el embajador gastronómico de la provincia. Juan Traver y Adriana Albero Canti ofrecen una experiencia gastronómica de carnes Premium única, por su pasión, conocimiento y buen hacer. Ya estamos pensando en cuándo volver a Castellón…

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Noviembre de 2018.- Desde el 12 de noviembre y durante varias semanas, hasta fin de existencias, en los restaurantes de Grupo SAGARDI en Barcelona, Madrid, Valencia, Ibiza, Londres y Oporto, se podrá disfrutar de todo un festival gastronómico en torno al txuleton, la parrilla vasca y el clásico Menú Tolosaldea, con los pimientos de piquillo pelados y asados a mano y, por supuesto, la famosa alubia nueva de Tolosa.

Una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Con estas jornadas, SAGARDI también tiene el objetivo de transmitir, a quien esté interesado, toda la sabiduría adquirida durante años sobre estos productos tan especiales.

De esta forma, en estas fechas la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible de nuestros paladares. Y es que el tradicional txuleton vasco asado a la parrilla de carbón noble, de maderas de gran poder calorífico, es una forma de comer la carne que se ha convertido en tendencia internacional, las carnes de vacuno de calidad están de moda.

Como en las anteriores ediciones, los txuletones son excepcionales, seleccionados por Imanol Jaca, de Txogitxu, entre las mejores vacas Rubia Gallega. Vacas felices, viejas y gordas, que han vivido hasta sus últimos años de vida, garantizando una auténtica sostenibilidad.

“La calidad de una carne se mide por la calidad de su grasa, la grasa es el espejo de una vaca”, nos asegura Imanol, y añade: “Yo toco cada semana con mis manos miles de vacas abiertas en canal, al tacto sé si la carne es buena por su grasa. Si la alimentación de la vaca ha sido natural su grasa tiene una temperatura de fundición muy baja y al acariciarla el simple calor de mis manos la funde”.

Por su parte, Iñaki Lz. de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi, nos comenta que “las vacas están cuidadas por los paisanos durante más de 10 años, alimentadas con nabos, berzas y zanahorias de su propio caserío para complementar su pasto de hierba natural”. El resultado es una carne roja con sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto, que incitan  a continuar comiendo, sin cansar el paladar.

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Acaba de aparecer en escena y CIMERA acapara todas las miradas, es el nuevo vino blanco de gama Premium de Clos Cor Ví, la bodega de Moixent en Terres dels Alforins, que ha sido encumbrado con 92 Puntos Peñín y 5 Estrellas.Una puntuación muy importante con la que se reconoce la alta calidad del CIMERA. “El panel de catadores de la Guía supo apreciar su particularidad y excelencia cuando el vino llevaba pocos meses embotellado”, ha comentado Luis Corbí, propietario de la bodega, “pasado más de un año desde su vendimia el vino está cada vez más redondeado y seguirá mejorando durante los próximos diez años”, ha asegurado… (Seguir leyendo…)

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La semana pasada tuvimos la sorpresa de encontrar uvas agraces en el bar-restaurante de carretera que regenta la sumiller Mª Ángeles Gallego junto a la gasolinera de El Pontón, en Requena. El Gas 66 es un lugar frecuentado por personas del mundo del vino que acuden de vez en cuando para conversar, intercambiar impresiones y almorzar carnes asadas a la brasa.

Allí me sirvieron una ensalada con uvas Bobal verdes en salmuera que alegraban el plato con su sabor ácido y refrescante. Las uvas agraces se recogen cuando están verdes justo antes del envero y se ponen en pequeños racimos en agua con sal. Al cabo de un par de semanas ya están listas para comer.

Hasta hace poco eran muchas las casas que hacían uvas agraces en las zonas de tradición vitícola. Ahora esa costumbre casi ha desaparecido, pero en los años 70 la chiquillada de Requena compraba a Basilio, el del kiosco de la Glorieta, tres albaricoques en aguasal por cinco pesetas.

Entonces, además de las uvas, se metían en salmuera diversos tipos de frutas y hortalizas que no iban a madurar bien, como albaricoques verdes, ciruelas, o los tomates de la última floración, cuya planta habría perdido ya la hoja al final del verano y el fruto no tendría posibilidades de prosperar. La salmuera es una forma de hacer comestibles estos productos del campo en un punto no óptimo de consumo y de convertirlo en una golosina gastronómica.

Otra forma de utilizar las uvas verdes en gastronomía es mediante su zumo, conocido como agraz o verjus (vertjus, vertjuice), empleado en la Grecia clásica con fines medicinales, aunque fue en la Edad Media cuando se extendió en Europa su utilización como condimento e ingrediente de muchas recetas de cocina en lugar del vinagre y del limón.

Hoy en día todavía su uso es popular en Turquía, Australia o Sudáfrica y en Navarra todavía hay tradición. Los ácidos málico y tartárico potencian los sabores de los platos, no tiene volátil, su sabor resulta más sutil que el del vinagre y menos agrio que el del limón.

Este aliño, en el que se pueden macerar plantas aromáticas y especias, interviene en muchas recetas, tanto de verduras como de guisos de carnes y pescados, sin que interfiera con los vinos que pueden acompañar la comida. En los postres, una reducción de verjus da una chispa de frescura sin aumentar el dulzor.

De la época de la cocina andalusí del siglo XIII existe la traducción del arabista Ambrosio Huici Miranda (Huarte 1880 – Valencia 1973) de un manuscrito árabe en el que aparece la ‘Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y de calabaza’, con pollo, así como numerosas referencias de los escabeches como método de conservación de alimentos. Todo un tesoro gastronómico con el que investigar.

Bar-Restaurante Gas 66, El Pontón (Requena, Valencia)
María Ángeles Gallego Pareja
Teléfono: 678 848 685

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UNÁNIME, EL NUEVO LIBRO DE COCINA Y FOTOGRAFÍA DE BERND H. KNÖLLER Y XAVIER MOLLÀ

El cocinero Bernd H. Knöller y el fotógrafo Xavier Mollà volvieron a encender los fogones y a plantar el trípode a la mesa en septiembre de 2015, dos años después de la publicación de Ànima Mediterrània, el primer libro que hacían juntos. Con él fueron galardonados como “mejor libro del mundo” en el apartado de Cocina Mediterránea en los prestigiosos “Gourmand Cookbook Awards”… (Leer más…)

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DIFÍCIL DE CULTIVAR, DIFÍCIL DE ELABORAR. CERROGALLINA PINOT NOIR

Viendo la etiqueta del nuevo Cerrogallina Pinot Noir ya apreciamos al compararla con la de su homólogo hecho con Bobal que los colores rojo y negro están invertidos. Y es que una varietal es la antítesis de la otra.
Si la Bobal es dura, resistente a las inclemencias del tiempo, con gran intensidad de color y muy rica en polifenoles, la Pinot Noir es extremadamente sensible a los cambios meteorológicos, da vinos ligeros, con poca intensidad de color… (Y hasta aquí puedo leer…)

Hace un par de días visité La Salita, sobra decir el nivel gastronómico de este lugar, lo han descrito muchos y seguro que mucho mejor de lo que yo podría hacerlo, por lo que evitaré escribir obviedades.

Elegimos el menú “La Rodrigo”, que ellos mismos definen como “el menú más personal de la Chef basado en el producto”, toda una declaración de intenciones, que luego se cumple plato a plato.

Cuando te enfrentas a una experiencia gastronómica de esta índole, siempre tienes la opción de escoger el maridaje que el sumiller de la casa ha elaborado expresamente para cada plato. Otra opción, es la de escoger un vino de la carta para acompañar el menú seleccionado. Aquí, entra en juego el talento del sumiller, en este caso de Miguel Jiménez, que con nuestra mesa tuvo dos aciertos de los grandes.

El primero, supo entender el tipo de vino que queríamos para comenzar la comida, ofreciéndonos una alternativa al que habíamos escogido y que estaba agotado.

Su propuesta, Ailalá, un  Treixadura 100%, estaba en el mismo rango precio, el mismo estilo de vino que el que habíamos escogido, fresco, seco, con buena acidez e intenso en boca.  Por lo que demostró que había escuchado lo que queríamos, además, tuvo la capacidad de sorprendernos y nos descubrió un proyecto que desconocíamos.

En segundo lugar, cuando llegó el momento de escoger la siguiente botella de vino, le preguntamos por un tinto para terminar el menú. Entonces, volvió a sacar a relucir su talento y profesionalidad, ofreciéndonos una alternativa mucho más original y que se combinaba mejor con los platos que nos quedaban por degustar. Su propuesta fue un rosado de la Provenza, un vino que seguramente no habríamos escogido si no fuera por su sugerencia.

Signaturé Rosé, de Bodegas Figuiere, resultó ser un vino muy perfumado, con notas cítricas y suaves recuerdos a frutos rojos, sutil, elegante y potente. En boca sorprende por su frescura y sedosidad, con sabores a albaricoque y fruta muy fresca. Por supuesto, el vino, acompañó a la perfección a los platos que nos quedaban por degustar: “Raviolo de rabo de toro con puré de topinambur y presa, con colmenillas, foie y comté”.

Miguel Jiménez ejerce con maestría, honestidad y cercanía su trabajo, ofreciendo al cliente lo que necesita en cada momento, además, es capaz de sorprender y hacer que descubramos nuevos vinos, nuevas combinaciones y en definitiva, nuevas sensaciones.

Poco más se le puede pedir a un sumiller, que como él, domina su carta, que conoce a la perfección su oferta gastronómica y que es capaz de escuchar al cliente y detectar sus necesidades.

Volviendo a la pregunta del comienzo, ¿qué es un sumiller y para qué sirve?
Quizás, si visitáis La Salita,  podáis responder la pregunta vosotros mismos.

AILALÁ
Variedad: 100 % Treixadura
D.O. Ribeiro

http://www.ailalawine.com/ribeiro

SIGNATURÁ ROSÉ 2017
Variedades: Cabernet, Syrah, Cinsault y Garnacha.
Cotês de la Provence
www.figuiere-provence.com/en/

Restaurante La Salita, de Begoña Rodrigo
Dirección: C/ Séneca 12, 46021 Valencia
Teléfono: 963 817 516
Sumiller: Miguel Jiménez
http://lasalitarestaurante.com/

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UNÁNIME, EL NUEVO LIBRO DE COCINA Y FOTOGRAFÍA DE BERND H. KNÖLLER Y XAVIER MOLLÀ

El cocinero Bernd H. Knöller y el fotógrafo Xavier Mollà volvieron a encender los fogones y a plantar el trípode a la mesa en septiembre de 2015, dos años después de la publicación de Ànima Mediterrània, el primer libro que hacían juntos. Con él fueron galardonados como “mejor libro del mundo” en el apartado de Cocina Mediterránea en los prestigiosos “Gourmand Cookbook Awards”… (Leer más…)

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EL ALTO NIVEL DE LOS VINOS DE LA DOP VALENCIA ES AVALADO POR LA CRÍTICA ESPECIALIZADA

Los vinos de la DOP Valencia están protagonizando uno de sus mejores años, cada vez son más los críticos especializados, publicaciones acreditadas y certámenes de prestigio que destacan el alto nivel de estos vinos y su gran proyección. Publicaciones como Parker, Peñín y concursos internacionales como Burdeos, MundusVini y Bacchus, entre otros, respaldan la proyección de esta importante zona vitivinícola del Mediterráneo… (Leer más…)

LOS CHEFS GERMÁN CARRIZO Y CARITO LOURENÇO INICIAN MEDIADO EL MES DE JULIO LA QUINTA TEMPORADA DE SU RESTAURANTE FIERRO, UN ESPACIO GASTRONÓMICO QUE ES MUCHO MÁS QUE UN RESTAURANTE DE AUTOR AL USO / Fotos: StylusComunicación /

València, 19 de julio de 2018.- El concepto de una mesa única en el Restaurante Fierro, en Valencia, donde caben 12 comensales crea su propia liturgia comunal, donde se ha de compartir la mesa completa con conocidos, o no, porque también se puede reservar sitio para uno, o para dos, el límite es una docena de cubiertos.

Al fondo está la cocina, donde ofician los cocineros a la vista del grupo una propuesta gastronómica creativa, basada  en la cocina mediterránea con toques internacionales, sin perder de vista sus orígenes argentinos. Fierro es un lugar polivalente ubicado en el valenciano barrio de Russafa, al que se acude a comer o a cenar, a disfrutar en compañía, pero también un espacio donde se organizan catas, cursos y talleres, presentaciones y eventos relacionados con la gastronomía.

Carito Lourenço y Germán Carrizo, tándem gastronómico del Restaurante Fierro

La quinta temporada de Fierro ofrece una minuta compuesta por 14 creaciones, algunas de ellas son de uno o dos bocados y otras pequeños platos. Una propuesta equilibrada, bien pensada para esta temporada de verano en la ciudad.

El Cava Gramona Imperial 2010 prepara el paladar para los primeros compases. Y aparece un plato con un bocado de pimiento del Piquillo con escalibada, seguido de otros cuatro, Bacalao, Pescaíto, croqueta Azafrán de pollo en pepitoria y un soberbio Paté de conejo al Fondillón, muy bueno y muy breve.

Orxata de xirivíes i Caviar Rossini Gold

Continuamos con una refrescante Orxata de xirivíes i Caviar Rossini Gold. Original, producto de la tierra elevado a la categoría de las huevas del esturión. O casi. Acompañó el blanco A Graña 2016, Albariño de Rías Baixas, Atlántico y perfumado.

Conejo en escabeche con jugo de carlotas

El Conejo en escabeche está acertado, con su laurel, pimienta… con jugo de carlotas crudas que aportan un toque terroso que marca la diferencia de plato tradicional. Y Eva Pizarro, la sumiller, va y lo combina con un vino generoso del Marco de Jerez, concretamente con el Cream Tradición VORS. Buena armonía con este plato que, aunque muy suave, lleva algo de vinagre. Y además es una magnífica introducción para las personas que hayan tenido poco contacto con este tipo de vinos.

Bombón de la Albufera, Valenciano y Pera italiano, sobre un carpaccio de solomillo de vaca

Después la Caballa, seguida de los tres tomates, Bombón de la Albufera, Valenciano y Pera italiano, sobre un carpaccio de solomillo de vaca, muy sabroso. Y no podía faltar la Empanada criolla Justina, un clásico de la casa que también se puede degustar en Doña Petrona, el otro local que tienen, de ambiente más informal, en la calle de al lado. El vino seleccionado fue Las Blancas 2017, una novedad que Bruno Murciano y su hermano elaboran en Caudete de las Fuentes, hecho con Perruna (Marisancho), Macabeo, Malvasía, Merseguera y Moscatel.

Y continúa con  Huevo & trufa, atrevida propuesta de una madeja de tiras de patata fritas al dente, como si fuese pasta; y Pesca & naranja, que llevará un pescado del día, en esta ocasión fue una porción de pargo. Y armoniza un tinto, el Ojuel La Plana 2016, un rioja amable y con personalidad, hecho con una parte principal de Graciano y con Tempranillo.

Chocolates & Fondillon Brotons Gran Rva 1970

El primer postre Espárragos & té matcha, para limpiar el paladar, seguido de Chocolates & Fondillón, con su copa de Brotons Gran Rva 1970.

Y lo demás es sobremesa…

Además de su famosa longaniza, en la localidad oscense de Graus en el pre pirineo aragonés, encontramos el restaurante El Pesebre, donde disfrutar con la trufa negra de la comarca de La Ribagorza / En la imagen superior: Esturión del Cinca mechado con trufas / Fotos: Gabi Orte – chilindron.es / GlobalStylus /

El Restaurante El Pesebre es un espacioso local que ofrece dos ambientes en los que ofrece servicio de bar y restaurante. Al frente de los fogones está su propietario, Javier Turmo, “Janfri” para los amigos, quien con casi 30 años de experiencia en cocina y hostelería en diversas plazas internacionales regresó para abrir su primer Pesebre en Benasque, que muchos esquiadores y aficionados al montañismo y la naturaleza recordarán. En 2013 decidió trasladar el definitivo Pesebre a Graus, su tierra natal.

Turmo, además de cocinero, también es hortelano y truficultor, por lo que dispone de materias primas de excelente calidad y de kilómetro cero. Las trufas negras (Tuber melanosporum) las caza en terrenos de su propiedad, que recolecta en temporada. En cuanto a las carnes ofrece auténtico pollo de corral, tiene un pequeño rebaño de corderos y los ganaderos vecinos suyos le proveen de las carnes de vacuno que necesita.

Calabaza asada con queso nube de Fonz y trufa negra

En el restaurante ofrece a diario dos menús, a 12 y 15 €, un menú especial los fines de semana a 20 €, y un muy interesante menú degustación por 30 € en el que Javier Turmo plasma su saber hacer y buen oficio con los productos de su tierra. En la carta de vinos predomnan los del Somontano, como es natural, además de otras denominaciones.

Verduras de invierno, caldo corto de cocido y huevos fritos trufados

El menú degustación va cambiando según la temporada, es extenso y todo resulta apetitoso

En los entrantes no puede faltar la longaniza de Graus con trufa en pan de hogaza, el boquerón rebozado frito con aceituna y trufa está especialmente rico, y siguen bocados tan sugerentes como como el micuit trufado; la sardina en suave salazón con tomate, escarola y trufa; la destacable calabaza asada con queso nube de Fonz; el arroz de bacalao con callos, pilpil y trufa; el Chipirón a la sartén, prensado de careta y rabos de cerdo con mayonesa de trufa; y el notable plato de Verduras de invierno, caldo corto de cocido y huevos fritos trufados.

Arroz de bacalao con callos, pilpil y trufa

Entre los principales se puede elegir entre Ossobuco de ternera del Valle de Benasque, Lomo de ciervo a la brasa, roast beef de cadera de ternera parda de montaña, pollo de su corral cebado natural en guiso a la antigua con brandy trufado, taco de lomo de vaca madurada, o el esturión del Cinca mechado con trufas. Difícil decisión.

Pollo de su corral cebado natural en guiso a la antigua con brandy trufado

Surtido de postres

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LA DOP VALENCIA PRESENTA ‘LOS SOBRESALIENTES PARKER’ EN UNA CATA HISTÓRICA

La DOP Valencia ha reunido  a prensa especializada y sumilleres en la sala de catas de Bodegas Casa Los Frailes, un lugar en el que a través de sus ventanales se domina y aprecia el paisaje que conforman los viñedos del Valle dels Alforins, en la zona vitícola del Clariano. El motivo era dar a conocer de primera mano los vinos que han conseguido 90 Puntos Parker o más, en la lista que publica anualmente la revista The Wine Advocate… (Y hasta aquí puedo leer…)

Fiel a sus orígenes, el Restaurante Eladio no se olvida de ofrecer especialidades gallegas cuando se encuentran en temporada, como la lamprea, el bacalao, la merluza o el lacón con grelos

València, febrero de 2018.- Aprovechamos los últimos fríos del invierno para acudir al Menú Laconada del Restaurante Eladio, el establecimiento gallego de referencia en la ciudad de València. En la actualidad, Eladio Rodríguez, está jubilado, pero es fácil verlo por allí conversando con algún cliente de los de toda la vida. Eladio, nacido en A Veleda, una de las parroquias de Castro Caldelas en Ourense,  se formó profesionalmente en Suiza, donde conoció de primera mano la alta cocina europea de los años sesenta.

Eladio Rodríguez abrió en 1980 el restaurante que lleva su nombre en València. Su hijo, Michel, dirige en la actualidad el local

Ahora es Michel Rodríguez, su hijo, quien ejerce de jefe de sala y sumiller en este clásico y elegante restaurante, que sigue basando su carta en el producto gallego de primera calidad, como el rodaballo, las vieiras,  merluza o el chuletón de Lugo, junto con platos internacionales como el steak tartare, que preparan en la sala en mesa de servicio, o el solomillo de vacuno a la Chatobriand.

El lacón con grelos es el plato por excelencia de la gastronomía popular gallega, sencillo y muy apetitoso, compuesto por lacón, grelos y patatas cocidas, que suele ir acompañado de chorizos ahumados y garbanzos. A él dedican unas jornadas llegados los meses de enero y febrero, que es cuando los nabos ‘grelan’, o florecen, cuando los tallos que han de soportar la flor del nabo tienen sus hojas verdes comestibles más tiernas, justo antes de la floración.  En sus orígenes, el lacón con grelos era un plato típico de la época de Carnaval.

Los lacones son las paletillas curadas del cerdo, que tradicionalmente estaban listas para su consumo en esta época del año. En el restaurante Eladio lo desalan durante dos días y como este plato se prepara cocido las carnes no resultan grasas y pesadas.

Uno de los vinos de la casa es el Bellaleira, de una pequeña bodega de la Ribeira Sacra elaborado con Mencía y Sousón.  Un vino sin maderas, joven, de carácter frutal, con cuerpo, fresco, equilibrado y amable.

El Menú Laconada del restaurante Eladio consta de los siguientes platos: croquetitas de bonito y boletus, caldo gallego, empanada; lacón con grelos, chorizo, garbanzos y patatas y de postre surtido de repostería, además de vino tinto Bellaleira DO Ribeira Sacra, agua mineral, café, petit fours y copita de Orujo. Precio: 35 € (IVA incluido).

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OTRAS NOTICIASEl irresistible encanto del Pastel Ruso de Pastelería Ascaso

El Pastel Ruso es una de las especialidades de repostería más refinada y delicada. La ligereza del merengue con almendras y la crema praliné de avellanas lo hacen elegante y sabroso, imposible resistirse a él… (Y hasta aquí puedo leer…)

Sí, los erizos de mar, ese suculento manjar que se puede disfrutar crudo o cocinado.

València, 23 de noviembre de 2017.- Y hacía mucho que no comía un erizo fresco, sin cocinar, sin envolturas, sin mezclas. Así que, cuando hace unos días tuve la oportunidad de volver a hacerlo, no lo dudé, me fui directa hacia Vincenzo, jefe de sala de Ostrarium Bar y le pedí que me prepararse un erizo delante de mí, para poder disfrutar del penetrante aroma marino que desprende el erizo al abrirse.

La autora, dando fe de un erizo de mar

Al acercarme para oler el erizo, su aroma me transportó al Mar Cantábrico, al de mi infancia, cuando mis hermanos y yo bajábamos con mi madre a la playa de Ondarreta y los días de marea baja cogíamos nuestros salabardos e íbamos al Pico del Loro a buscar cangrejos.

Entre esas rocas, llenas de algas, que separan la playa de Ondarreta de la famosísima playa de la Concha, pasábamos la mañana buscando pequeños tesoros con los que llenar nuestras redes. Los intensos olores a salitre y yodo que desprendía ese mágico lugar, han quedado fijados en mi memoria.
Vincenzo tomó el erizo con un trapo para no pincharse y comenzó a prepararlo. El erizo, se rompe con mucha facilidad, su caparazón es muy frágil, hay que hacerlo por la parte de su boca. En su interior contiene bastante líquido, en esta ocasión nosotros desechamos, pero puede colarse y utilizarse para cocinar. Una vez escurrido y limpio, dentro del caparazón veréis las yemas de color naranja, son el coral del erizo, nuestro objetivo.

Con una cucharilla extraje suavemente las yemas y, sin añadirle absolutamente nada, disfruté de este intenso sabor, que me condujo por los diferentes mares de mi recuerdo. El cantábrico de mi infancia, el Mediterráneo de los veranos adolescentes en Port de la Selva y mis adoradas costas valencianas.

El placer fue absoluto y en mi paladar permaneció el sabor durante unos instantes, hasta que tomé un trago de vino blanco para atenuar la sensación yodada que me invadía.

Andrés Soler, de Ostrarium, en el Mercat Central de València

Si vosotros también queréis disfrutar de un viaje sensorial y de un placer único, os animo a pasar por el Mercat Central de València, donde podréis comprar erizos frescos sin problema. Otra opción es que os acerquéis a Ostrarium Bar, os sentéis en una de sus mesas y disfrutéis de este maravilloso placer.

Ostrarium Bar
Dirección: Calle Chile, 9 – Valencia
Teléfono: 963 205 484
www.ostrariumbar.com

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Pago de Tharsys Brut Rosado. Seducción en la copa

Costó mucho que los elaboradores de Cava se decidieran a embotellar espumosos rosados pero una vez que se tomaron en serio la apuesta por la calidad los consumidores se apuntaron a una tendencia enológica que brilla en la copa con destello rubicundo, es refrescante, frutal, atrevido y desenfadado… (Y hasta aquí puedo leer…)

Llegan las alubias de Tolosa, los pimientos del piquillo, productos de temporada del otoño, y con él llegan las ‘Jornadas Gastronómicas del Buey de Sagardi’.

Valéncia, 27 de octubre de 2017.- Vuelve el buey a los restaurantes del grupo ‘SAGARDI Cocineros Vascos’ en sus famosas ‘Jornadas’ que organizan en los locales ubicados en Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Ibiza, Oporto, Londres, Buenos Aires, y México. Como novedad, desde el pasado 23 de octubre, y hasta finalizar existencias, los de Sagardi proponen una confrontación entre dos carnes rojas de excepcional calidad como son los txuletones de buey y vaca vieja. Mientras duren las Jornadas, a su oferta habitual añaden la posibilidad de degustar estos maravillosos productos.

Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina, se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, crema, pasto y trigo, que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

Iñaki de Viñaspre e Imanol Jaca en Sagardi Valencia, ante varios ‘txuletones’ de buey y de vaca vieja

Después de varios meses de búsqueda, Imanol Jaca -experto catador de carne- e Iñaki de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi, han conseguido este año seis ejemplares de buey, en el norte de Portugal, en la zona de la población de Minhotäes, cerca de la frontera, cuyas canales han tenido entre 4 y 6 semanas de maduración, a la manera tradicional del estilo de los asadores vascos, sin maceraciones extremas, para que la carne sepa a carne. La vaca vieja que se servirá durante las Jornadas de Sagardi proviene de una zona de montaña media y valles del interior de Galicia.

La mítica carne de buey

En determinadas zonas rurales del País Vasco los txuletones de buey han sido, desde que se tiene constancia en el siglo XVIII, un acto gastronómico-festivo en el interior de Bizkaia y Guipuzkoa. Las vacas dedicaban su vida a parir y a producir leche, mientras que los machos castrados se utilizaban para labrar y para tirar de los carros. Antaño solían pastar en libertad y con la llegada del invierno eran estabulados en la planta baja del caserío, con lo que proporcionaban calefacción natural a la vivienda situada en el piso superior.

El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez y menguaba su productividad se les continuaba alimentando, durante un año o más sin ningún tipo de explotación o actividad, con lo que acumulaban nutrientes en el cuerpo. Cuando se sacrificaban, algunas partes se consumían en fiestas comunales, asándolas en grandes parrillas para degustarlas en sociedad.

“Ahora hay tractores”, dice Imanol, “ya casi no hay bueyes y éstos no trabajan, pero la carne de vaca vieja no tiene nada que envidiar a la de buey”, nos asegura.

El clásico menú Tolosaldea

Durante estos días también se podrá disfrutar del clásico menú Tolosaldea con la excelente alubia nueva de Tolosa, procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde (Guipúzkoa), los pimientos frescos del piquillo asados a leña y pelados a mano, la “txistorra” de Orio frita y el txuletón de buey, además del queso de la montaña de Aralar, producido y afinado en exclusiva por los pastores Jon y Martina.

Alubias nuevas de Tolosa, con berza, tocino y morcilla

Una propuesta gastronómica sólida y auténtica, vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca, sencilla y sin sofisticaciones.

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Isla Cristina, Huelva, 11 de septiembre de 1017.- El Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz Y Sotarráez’ es un congreso en el que todo gira entorno del mundo del atún en sus diferentes vertientes como la del arte de la pesca en almadraba tradicional y los sectores científico, técnico, histórico, antropológico, cultural y el de la gastronomía. De forma paralela a este evento discurre también la Muestra Culinaria del Atún, que este año celebra su XI edición.

En él participa la inmensa mayoría de los bares y restaurantes de Isla Cristina, además de contar con cocineros invitados a estas jornadas, como Juan López y Fran Díaz, del restaurante ‘Puro Chup Chup’ de Huelva, en un guiño a la Capitalidad Gastronómica; y Mauro Barreiro, del restaurante ‘La Curiosidad de Mauro’, de Cádiz. Además, se celebra una comida de clausura en el Restaurante Casa Rufino, que también cede sus fogones durante estos días a los chefs invitados a participar.

El pasado sábado, 9 de septiembre, se clausuró el congreso y José Antonio Saiño, actual responsable del restaurante Casa Rufino, ofreció una comida compuesta por 10 platos a base de atún para 120 comensales.

El Restaurante Casa Rufino fue fundado en 1956 y mantiene el aspecto original del restaurante clásico y elegante que ha sido desde aquella época. Está especializado en pescados y mariscos de la costa de Huelva.

El servicio del pan estuvo confeccionado por Fidel Pernía, del obrador ‘Masa Bambini’, de Sevilla, con pan blanco con 7 tipos de harina, de tomate y albahaca, de 5 pimientas, de aceitunas negras, o el de ajos y romero, entre otros. Los vinos fueron de Bodegas Barbadillo, como la Manzanilla Solear, el Maestrante, y el dulce Moscatel Laura; y de Bodegas Pirineos.

Inició la minuta un Ajoblanco de almendras marconas con taquitos de atún rojo de almadraba. Un buen comienzo, refrescante y lleno de contrastes, con el tacto terroso de la almendra molida, toques especiados, las uvas blancas peladas y el toque salino y untuoso de los tacos de salmón.

Sashimi de barriga de atún de aleta azul con soja y wasabi. No conviene pasarse con la soja, hay que mojar solo una puntita, con un poco de la pasta de rábanos picante. Una ventresca suave, sedosa, fundente y sutil.

Tartar de cola blanca de Thunnus thynnus. Una parte no tan seca como cabría suponer, muy apta para su consumo en crudo, aunque también para guisarla a baja temperatura por sus fibras, ricas en colágeno.

Ahíja de barriga de atún rojo de almadraba de derecho en AOVE de Arbequina. La parte más grasa de la barriga en salmuera. Sabrosa, salina, con la potencia fijada por el aceite.

Tosta de semimojama de descargamento de atún de derecho. Procedente de la parte central del lomo, de donde se hace la mojama. Más suave y jugosa que la salazón, con un pan con tomate especiado muy rico.

Pastela de atún de aleta azul con especies árabes. Dulce, salado, y especiado, intenso y aromático. Con almendras, piñones, canela y muchas cosas más. Ligeramente picante. Una delicia contundente.

Ossobucco de cola blanca de atún rojo salvaje de almadraba. Corte transversal de la parte central inferior, guisado con su piel, huesos, tendones, con mucho colágeno. Untuoso, meloso, pringoso, ideal con vino tinto. La guinda del plato es la médula, suave, gelatina pura, la esencia.

Pellejito de cola blanca de Thunnus thynnus capturado en el Estrecho. La piel del atún guisada con cebolla y tomate en un plato suave y meloso, un clásico de los permanecen en la memoria gustativa de los que han nacido en Isla Cristina.

Ventresca de Thunnus thynnus al horno con tocino de cielo sin azúcar. Graso y meloso.

Risoto de parpetana de las aletas dorsales y ventrales de atún salvaje de almadraba de derecho. Especiado, ligeramente pasado de punto el arroz.

De postre, Capuchina de naranjas sanguinas

José Antonio Zahiño es el responsable de Casa Rufino. En la foto con José Antonio López, director del Encuentro y Jesús Zahiño

El Centro Investigación Tecnológica Garum ha acogido el XVI Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz Y Sotarráez’, a la que, de forma paralela, se ha desarrollado la XI Muestra Culinaria del Atún, organizado por la Asociación de Amigos del Atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino

Isla Cristina, Huelva, 8 de septiembre de 2017.- La Asociación de Amigos del Atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino organiza esta semana el XVI Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz Y Sotarráez’, a la que ha acompañado la XI Muestra Culinaria del Atún.

En el congreso se han dado encuentro gran parte de los arraéces que están en activo, junto a un nutrido grupo de capitanes de almadraba ya retirados. Además ha habido una cata de mojamas, una demostración de ronqueo de un atún de algo más de 100 kilos de peso y en la entrada del recinto se ha exhibido la exposición de fotografías panorámicas del libro ‘Almadraba’, del autor Jaume Fuster y las maquetas navales reproducidas a escala por el carpintero de ribera José Zamudio.

En la XVI edición de las Jornadas ‘Arráez y Sotarráez’, se presentó el documental ‘Arraéces’, del director Nonio Parejo, un reportaje en vídeo de carácter antropológico producido por Canal Sur sobre las almadrabas en Andalucía y los reales donde vivían los almadraberos con sus familias durante los meses que duraba la temporada. Otras de las ponencias trataron sobre las salinas tradicionales y las conservas del Thunnus thynnus y se realizó un balance sobre los resultados de la campaña 2017 de las almadrabas atlánticas.

En el aspecto gastronómico, la inmensa mayoría de los bares y restaurantes de Isla Cristina participan en la XI Muestra Culinaria del Atún y la cata de mojama la que más gustó fue la de La Chanca, de Salpesca SL, en Barbate.

El encuentro cuenta también con la participación de algunos cocineros, como es el caso de José Antonio Saiño, del restaurante local Casa Rufino, y se recibió la visita de Juan López y Fran Díaz, del restaurante ‘Puro Chup Chup’ de Huelva, en un guiño a la Capitalidad Gastronómica; y Mauro Barreiro, del restaurante ‘La Curiosidad de Mauro’, de Cádiz.

La Curiosidad de Mauro Barreiro

Mauro Barreiro ofreció un almuerzo el viernes 8 de septiembre, para lo que utilizó la cocina y salones del restaurante Casa Rufino. Cada plato de la minuta incluía una parte del ronqueo del atún, incluso el postre.

El servicio del pan estuvo confeccionado por Fidel Pernía, del obrador ‘Masa Bambini’, de Sevilla, con panes de arándanos, de naranja, de tomate con orégano y albahaca, pan blanco con 7 tipos de harinas, de pimientos rojos y verdes y de mojama. Los vinos fueron de Bodegas Barbadillo, como la Manzanilla Solear, el blanc de blancs, el Beta, el Quadis crianza, hecho con Tintilla de Rota, y el dulce Eva, de PX.

Comenzamos con una Ensaladilla moscovita de cola blanca de aleta azul. Sabrosa y jugosa, sobre una crujiente corteza de piel de bacalao.

Tartar de descargamento de Thunnus thynnus (atún rojo) al estilo peruano. No es un puro cebiche, pero tiene sus toques. Fresco, ligero y sabroso, hace salivar y abre el apetito.

Tarantelo de atún de almadraba de derecho Baelo Claudia… con más de 2000 años de historia. Homenaje a la antigua ciudad de origen romano situada en la ensenada de Bolonia, en Cádiz, donde en aquella época había una factoría excavada en la roca para la industria de salazón y garum. El plato se resintió por estar preparado para un número importante de comensales, interesante sabor del caldo de algas con una porción de tarantelo, pieza del ronqueo del atún que forma parte del lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca.

Taco de tarantelo de atún bluefinn con arroz cremoso de anguila, choco y pellejito de cola blanca de Thunnus thynnus. Un plato de arroz de gran nivel, sabroso, equilibrado y bien resuelto. Uno de los ingredientes del plato que llamaba la atención era el katsuobushi, una forma típica de Japón para preparar el bonito, seco, fermentado y ahumado. Si se sirve cortado en finas virutas al colocarlas sobre una comida caliente éstas efectúan suaves movimientos.

Ventresca de Thunnus thynnus de almadraba de derecho del Golfo de Cádiz con infusión de berza gitana y fideos de garbanzos de Escacena. El sabor de la tradición.

De postre Popurrit de cítricos, naranjas dulces y amargas, pomelos kumquat y limón con helado de mojama de Heladería El Artesano. Todo es atún hasta la cola.

La cocina de Casa Rufino acogió a Mauro Barreiro, segundo por la izquierda, entre Jesus y José Antonio Zahiño, acompañados por José Antonio López, director del Encuentro

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Arroz con pato en cazuela de barro. Alqueria de la Font d’En Corts. Valencia

Un buen lugar para degustar la paella valenciana, pero también los melosos de pato y el de cangrejos y galeras, servidos en cazuela de barro.

El arroz de pato es una versión tradicional de la huerta de Valencia del ‘arròs en fessols i naps’ que a las carnes de cerdo añade las de la anátida, que lo hace mucho más intenso de sabor, con sus nabos, pencas de cardo y morcillas de cebolla… (Y aquí me quedo…)

La DO Valencia nombra embajador de sus vinos al chef Alejandro del Toro

El cocinero Alejandro del Toro, propietario del restaurante que lleva su nombre en la ciudad de Valencia, ejercerá durante un año de embajador de los vinos acogidos a la DO Valencia…(continuar leyendo…)