Casa Rufino, casi todas las partes del atún. Isla Cristina

Casa Rufino
Dirección: Avda de la Playa Central, s/n, 21410 Isla Cristina, Huelva
Teléfono: (+34) 959 330 810
www.restauranterufino.com
La XI Muestra Culinaria del Atún, organizada por la Asociación de Amigos del Atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino cierra el XVI Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz y Sotarráez’ en Isla Cristina

Isla Cristina, Huelva, 11 de septiembre de 1017.- El Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz Y Sotarráez’ es un congreso en el que todo gira entorno del mundo del atún en sus diferentes vertientes como la del arte de la pesca en almadraba tradicional y los sectores científico, técnico, histórico, antropológico, cultural y el de la gastronomía. De forma paralela a este evento discurre también la Muestra Culinaria del Atún, que este año celebra su XI edición.

En él participa la inmensa mayoría de los bares y restaurantes de Isla Cristina, además de contar con cocineros invitados a estas jornadas, como Juan López y Fran Díaz, del restaurante ‘Puro Chup Chup’ de Huelva, en un guiño a la Capitalidad Gastronómica; y Mauro Barreiro, del restaurante ‘La Curiosidad de Mauro’, de Cádiz. Además, se celebra una comida de clausura en el Restaurante Casa Rufino, que también cede sus fogones durante estos días a los chefs invitados a participar.

El pasado sábado, 9 de septiembre, se clausuró el congreso y José Antonio Saiño, actual responsable del restaurante Casa Rufino, ofreció una comida compuesta por 10 platos a base de atún para 120 comensales.

El Restaurante Casa Rufino fue fundado en 1956 y mantiene el aspecto original del restaurante clásico y elegante que ha sido desde aquella época. Está especializado en pescados y mariscos de la costa de Huelva.

El servicio del pan estuvo confeccionado por Fidel Pernía, del obrador ‘Masa Bambini’, de Sevilla, con pan blanco con 7 tipos de harina, de tomate y albahaca, de 5 pimientas, de aceitunas negras, o el de ajos y romero, entre otros. Los vinos fueron de Bodegas Barbadillo, como la Manzanilla Solear, el Maestrante, y el dulce Moscatel Laura; y de Bodegas Pirineos.

Inició la minuta un Ajoblanco de almendras marconas con taquitos de atún rojo de almadraba. Un buen comienzo, refrescante y lleno de contrastes, con el tacto terroso de la almendra molida, toques especiados, las uvas blancas peladas y el toque salino y untuoso de los tacos de salmón.

Sashimi de barriga de atún de aleta azul con soja y wasabi. No conviene pasarse con la soja, hay que mojar solo una puntita, con un poco de la pasta de rábanos picante. Una ventresca suave, sedosa, fundente y sutil.

Tartar de cola blanca de Thunnus thynnus. Una parte no tan seca como cabría suponer, muy apta para su consumo en crudo, aunque también para guisarla a baja temperatura por sus fibras, ricas en colágeno.

Ahíja de barriga de atún rojo de almadraba de derecho en AOVE de Arbequina. La parte más grasa de la barriga en salmuera. Sabrosa, salina, con la potencia fijada por el aceite.

Tosta de semimojama de descargamento de atún de derecho. Procedente de la parte central del lomo, de donde se hace la mojama. Más suave y jugosa que la salazón, con un pan con tomate especiado muy rico.

Pastela de atún de aleta azul con especies árabes. Dulce, salado, y especiado, intenso y aromático. Con almendras, piñones, canela y muchas cosas más. Ligeramente picante. Una delicia contundente.

Ossobucco de cola blanca de atún rojo salvaje de almadraba. Corte transversal de la parte central inferior, guisado con su piel, huesos, tendones, con mucho colágeno. Untuoso, meloso, pringoso, ideal con vino tinto. La guinda del plato es la médula, suave, gelatina pura, la esencia.

Pellejito de cola blanca de Thunnus thynnus capturado en el Estrecho. La piel del atún guisada con cebolla y tomate en un plato suave y meloso, un clásico de los permanecen en la memoria gustativa de los que han nacido en Isla Cristina.