Restaurante La Curiosidad de Mauro Barreiro
Dirección: Calle Veedor, 10 – Cádiz
Teléfono: 956 99 22 88
www.lacuriosidaddemaurobarreiro.com
El Centro Investigación Tecnológica Garum ha acogido el XVI Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz Y Sotarráez’, a la que, de forma paralela, se ha desarrollado la XI Muestra Culinaria del Atún, organizado por la Asociación de Amigos del Atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino
Isla Cristina, Huelva, 8 de septiembre de 2017.- La Asociación de Amigos del Atún Thunnus thynnus y Amantes del Vino organiza esta semana el XVI Encuentro de Capitanes de Almadraba ‘Arraéz Y Sotarráez’, a la que ha acompañado la XI Muestra Culinaria del Atún.
En el congreso se han dado encuentro gran parte de los arraéces que están en activo, junto a un nutrido grupo de capitanes de almadraba ya retirados. Además ha habido una cata de mojamas, una demostración de ronqueo de un atún de algo más de 100 kilos de peso y en la entrada del recinto se ha exhibido la exposición de fotografías panorámicas del libro ‘Almadraba’, del autor Jaume Fuster y las maquetas navales reproducidas a escala por el carpintero de ribera José Zamudio.
En la XVI edición de las Jornadas ‘Arráez y Sotarráez’, se presentó el documental ‘Arraéces’, del director Nonio Parejo, un reportaje en vídeo de carácter antropológico producido por Canal Sur sobre las almadrabas en Andalucía y los reales donde vivían los almadraberos con sus familias durante los meses que duraba la temporada. Otras de las ponencias trataron sobre las salinas tradicionales y las conservas del Thunnus thynnus y se realizó un balance sobre los resultados de la campaña 2017 de las almadrabas atlánticas.
En el aspecto gastronómico, la inmensa mayoría de los bares y restaurantes de Isla Cristina participan en la XI Muestra Culinaria del Atún y la cata de mojama la que más gustó fue la de La Chanca, de Salpesca SL, en Barbate.
El encuentro cuenta también con la participación de algunos cocineros, como es el caso de José Antonio Saiño, del restaurante local Casa Rufino, y se recibió la visita de Juan López y Fran Díaz, del restaurante ‘Puro Chup Chup’ de Huelva, en un guiño a la Capitalidad Gastronómica; y Mauro Barreiro, del restaurante ‘La Curiosidad de Mauro’, de Cádiz.
La Curiosidad de Mauro Barreiro
Mauro Barreiro ofreció un almuerzo el viernes 8 de septiembre, para lo que utilizó la cocina y salones del restaurante Casa Rufino. Cada plato de la minuta incluía una parte del ronqueo del atún, incluso el postre.
El servicio del pan estuvo confeccionado por Fidel Pernía, del obrador ‘Masa Bambini’, de Sevilla, con panes de arándanos, de naranja, de tomate con orégano y albahaca, pan blanco con 7 tipos de harinas, de pimientos rojos y verdes y de mojama. Los vinos fueron de Bodegas Barbadillo, como la Manzanilla Solear, el blanc de blancs, el Beta, el Quadis crianza, hecho con Tintilla de Rota, y el dulce Eva, de PX.
Comenzamos con una Ensaladilla moscovita de cola blanca de aleta azul. Sabrosa y jugosa, sobre una crujiente corteza de piel de bacalao.
Tartar de descargamento de Thunnus thynnus (atún rojo) al estilo peruano. No es un puro cebiche, pero tiene sus toques. Fresco, ligero y sabroso, hace salivar y abre el apetito.
Tarantelo de atún de almadraba de derecho Baelo Claudia… con más de 2000 años de historia. Homenaje a la antigua ciudad de origen romano situada en la ensenada de Bolonia, en Cádiz, donde en aquella época había una factoría excavada en la roca para la industria de salazón y garum. El plato se resintió por estar preparado para un número importante de comensales, interesante sabor del caldo de algas con una porción de tarantelo, pieza del ronqueo del atún que forma parte del lomo blanco, entre la ventresca y la cola blanca.
Taco de tarantelo de atún bluefinn con arroz cremoso de anguila, choco y pellejito de cola blanca de Thunnus thynnus. Un plato de arroz de gran nivel, sabroso, equilibrado y bien resuelto. Uno de los ingredientes del plato que llamaba la atención era el katsuobushi, una forma típica de Japón para preparar el bonito, seco, fermentado y ahumado. Si se sirve cortado en finas virutas al colocarlas sobre una comida caliente éstas efectúan suaves movimientos.
Ventresca de Thunnus thynnus de almadraba de derecho del Golfo de Cádiz con infusión de berza gitana y fideos de garbanzos de Escacena. El sabor de la tradición.
De postre Popurrit de cítricos, naranjas dulces y amargas, pomelos kumquat y limón con helado de mojama de Heladería El Artesano. Todo es atún hasta la cola.
La cocina de Casa Rufino acogió a Mauro Barreiro, segundo por la izquierda, entre Jesus y José Antonio Zahiño, acompañados por José Antonio López, director del Encuentro
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