A PESAR DE LAS TURBULENCIAS POR LAS QUE ATRAVIESA EL SECTOR DEL VINO AÚN HAY ENTUSIASTAS QUE SE EMBARCAN EN NUEVOS PROYECTOS ENOLÓGICOS / StylusVinum /
Los de Bodegas 3 Elementos sacaron en 2011 la primera añada de un tinto vino con trabajo de lías y crianza en madera con la idea de diferenciarse de los demás, en el que destacan el carácter frutal que pueden aportar las uvas de viñas viejas por encima de la expresión de una larga crianza tradicional.
El enólogo Rodrigo Pons es la cara visible de los tres ‘elementos’ que forman esta sociedad. Llevan a cabo un estudio sobre ‘Tecnología para la elaboración de vinos tintos de calidad mediante la crianza sobre lías’. Un proyecto propio que cuenta con una subvención del CDTI por ser un proyecto de innovación y desarrollo.
“Las lías consumen mucho oxígeno”, nos comenta Pons, “por eso el vino se oxida menos y mantiene el carácter frutal en una crianza larga. También se redondean los taninos, los hace más sedosos, aumenta la sensación de dulzor por los polisacáridos, estabiliza el color y se necesita menor cantidad de sulfuroso durante la crianza”.
Tienen arrendadas un total de 10 hectáreas de viñedo en varias parcelas, que se extienden desde Roa, pasando por Aranda de Duero, hasta Gumiel de Izán, la mayoría en la zona burgalesa de la DOP Ribera del Duero, seleccionadas por estar ubicadas a una importante altitud y por las características arenosas de sus suelos. Ninguna de ellas sobrepasa la hectárea de superficie y las edades de las viñas van de los 50 a los 100 años.
Comenzaron en las instalaciones de una bodega que estaba inactiva, pero desde 2014 tienen instalaciones propias en Quintanilla de Onésimo.
Para potenciar la sensación frutal se han especializado en la crianza sobre lías en vinos tintos, una práctica tradicional en los blancos borgoñones, así como en los espumosos naturales y en la crianza biológica bajo velo flor de los vinos del Marco de Jerez, pero no es habitual hacerlo en tintos.
Con esta técnica Pons amplía el perfil aromático del vino, consigue mejorar su estructura practicando un extracto moderado, incrementa los caracteres sensoriales gustativos gracias a la liberación de polisacáridos y mejora la estabilidad del color.
“Pero también hay que hacerlo con precaución, porque junto con los restos de levaduras también puede haber pequeñas cantidades de bacterias indeseables y el riesgo de cierta inestabilidad microbiológica”.
Del ‘3 Elementos’ elaboran 12.000 botellas, un monovarietal de Tempranillo que inicia la maceración con el grano entero, hasta que arranca la fermentación con levaduras autóctonas. La extracción es moderada y finaliza la maloláctica en barricas de roble francés de 500 litros donde se realiza la crianza sobre lías, en las que tiene una permanencia total de 12 meses.
El color del ‘3 Elementos’ de 2013 es rojo cereza abierto de capa y ribete vivo con tonos violeta. Aroma intenso, fragante, a frutas rojas maduras (cerezas), guindas en licor, especias dulces (vainilla), floral, balsámico, regaliz. Buena entrada de boca, cuerpo medio, taninos amables pero presentes, sabroso, llena el paladar, equilibrado y con buena persistencia.
En el ‘Vórtice’ toda la uva procede de una sola parcela con cepas de Tinto Fino de 70 años. Se despalilla y va a cuatro barricas de roble de 500 litros, puestas en vertical sin una de las tapas. Un 30% son puntas de racimos con el raspón lignificado, que no transmite amargores, con el grano entero. Cuando llega la maloláctica ya sólo son necesarias dos de estas barricas, y al final de los trasiegos y de 18 meses de envejecimiento solo queda una, de la que se obtienen 600 botellas de este vino.
El ‘Vórtice’ es el vino alto de gama de la bodega. Sus uvas proceden de una de una sola parcela de cepas de tempranillo que son un clon diferente a las de su entorno, el entrenudo de los sarmientos es la mitad de corto. Entremezcladas hay en cada parcela tres o cuatro cepas de las blancas Albillo o Moscatel, cuyas uvas siempre se han vendimiado junto con las tintas. Dan acidez y ayudan fijan el color del vino.
El ‘Vórtice’ de 2011 es de color picota de capa media-alta. Aroma intenso, complejo, rico en matices, con recuerdo a fruta negra madura, guindas en licor, especiado, torrefactos, regaliz, lacas. De cuerpo medio, con estructura, taninos bien maduros, equilibrado. Unos vinos que hay que conocer.
3 Elementos 2013: 19 €
Vórtice 2011: 35 €
