Timmermans Oude Gueuze Lambicus. El lado salvaje de las cervezas

Entro en la Cervecería JB con ánimo de tomar un bocado ligero a medio día y va Benito y me dice en tono retador: “¿Quieres probar una cosa? Pero es algo muy especial… No sé si te va a gustar…”

Y va y me saca una Timmermans Oude Gueuze Lambicus, ni más ni menos que la cerveza lambic más antigua del mundo.

La característica de la fermentación tipo lambic es que sólo se utilizan las levaduras ambientales en su elaboración, por lo que no se puede elaborar en cualquier parte, el resultado es altamente incierto. Pero en los alrededores de Bruselas hay una zona cerca del Sena, el Pajottenland (no seáis malpensados), donde microorganismos unicelulares, levaduras como la Brettanomyces bruxellensis y otras que están en el ambiente, provocan la fermentación espontánea de los mostos de malta.

La firma original de esta cerveza era Mole, fundada en 1702, que a principios de siglo XX pasó a llamarse Timmermans, en la actualidad la cervecera belga más antigua en activo que elabora mediante la fermentación de tipo lambic.

La Timmermans Oude Gueuze Lambicus está hecha con malta de cebada y un 30% de trigo. Es una mezcla de cerveza lambic fermentada y envejecida en barrica durante tres años con una lambic joven que garantice una segunda fermentación espontánea en botella para la toma de espuma, que se prolonga durante cuatro meses.

Esta Timmermans Oude Gueuze Lambicus fue laborada en 2011 y embotellada en 2014. De color ambarino, turbia, con escasa formación de espuma, de fina burbuja. Aroma de moderada intensidad, que recuerda a masa de pan fermentada, a grano, cítricos y recuerdo a yogurt. Pero es en la boca donde desarrolla su tremenda potencia. Muy ácida, intensa, punzante, leve recuerdo ajerezado, con marcados recuerdos cítricos y amargos. Una experiencia inolvidable, en la que no me dejé de preguntar cómo evolucionaría esta cerveza al cabo de diez años.

Para comer no dudé un pedir un codillo, que fue disuelto por la alta acidez de la lambic.