Existe un pequeño segmento de consumidores que busca productos puros, saludables y sostenibles, libres de los rastros que dejan los tratamientos químicos. Los ‘vinos naturales’ son los que están hechos exclusivamente con uvas frescas, sin ningún otro tipo de aditivo. Mientras que la enología convencional utiliza de forma perfectamente admitida componentes como: levaduras comerciales; enzimas; bacterias para la fermentación maloláctica; ácido tartárico para corregir el pH; o el anhídrido sulfuroso, utilizado en el sector de la alimentación por sus efectos asépticos, conservantes y antioxidantes.
Para la elaboración de ‘vinos naturales’ tampoco se emplea técnicas que puedan suponer la disgregación artificial de los componentes del mosto o del vino, como son la criomaceración, el concentrado y la desalcoholización parcial. Tampoco se utilizan precursores de aromas, o virutas de madera, no se clarifica ni se filtra. Se parte de un tipo de agricultura respetuosa con el medio ambiente, como son el cultivo ecológico o el biodinámico, pero éstos productores dan un paso más y no utilizan ningún añadido. Ni tan siquiera los autorizados por la normativa de estos tipos de agricultura, que sí admiten pequeñas cantidades de sustancias como el azufre o el sulfato de cobre, al no provenir de síntesis química.
Mariano Taberner es propietario y enólogo de Bodegas Cueva (Cultivos de Uvas Ecológicas, Vinos y Afines), en la población de La Portera, en el término de Requena. Practica una enología de riesgo al no utilizar un solo gramo de anhídrido sulfuroso, ni en el viñedo ni en todo el proceso de vinificación, aunque esto suponga elevar algo el nivel de acético. Sostiene Taberner que es posible hacer vinos naturales de buena calidad de una forma completamente diferenciada a la de los vinos industriales. Una vez que se ha interrumpido el ciclo de la naturaleza ya no hay más remedio que continuar utilizando los métodos que ofrece la enología moderna. Para él, la personalidad de los vinos sólo debe venir marcada por lo que las viñas han extraído de su terruño y por la meteorología de cada añada.
Dos de los vinos que elaboran son los tintos Selección de Finca y Selección de Barrica, en los que se parte del mismo vino, un coupage de la autóctona Bobal en un 50%, con Tempranillo y Garnacha. El Selección de Finca de 2007 no tiene barrica, sale a la venta en su segundo año todavía un poco entero. Catado a principios de 2012 el vino está muy bien conservado, en un magnífico momento de consumo. La crianza de seis años en botella ha suavizado sus maduros taninos y ha desarrollado unos aromas terciarios que dan complejidad a las sensaciones de fruta madura y los recuerdos florales.
El Selección de Barrica de 2007 tuvo una permanencia de seis meses en barricas de roble francés. Tiene más peso en boca que el anterior. El tiempo ha pulido sus taninos y lo ha convertido en un vino sedoso, profundo, con personalidad.
Cueva Selección de Finca 2007: 9 euros
Cueva Selección de Barrica 2007: 12 euros
