El Brut para acompañar las comidas. Pago de Tharsys Brut Millésime

No hay bebida más elegante para acompañar una comida en un día de calor que un buen espumoso en una cubitera bien llena de hielo. En el aperitivo puede ir muy bien la frescura de un Cava joven, pero ya a la mesa acompañará mejor un Reserva Brut o Brut Nature con los meses necesarios de crianza para afinar el vino.

Vicente García es el decano del Cava en la Comunitat Valenciana. En la bodega Pago de Tharsys elabora junto con Ana Suria una amplia gama de vinos, con marcas tan prestigiosas como sus Vendimia Nocturna de Albariño y Godello, el Selección Bodega, hecho con Merlot y Cabernet Franc, los aguardientes, sus variados Cavas o el único espumoso de método tradicional elaborado en ‘blanc de noirs’ con Bobal, el Pago de Tharsys Único.

Si bien los Brut Nature pueden ser totalmente secos está permitido que contengan hasta 3 gramos de azúcar por litro, mientras que los Brut no pueden sobrepasar los 15 gramos. Pero en opinión de García “en los buenos Brut la cantidad de azúcar debe ser la mínima, no se debe apreciar el dulzor, sólo lo justo para suavizar la acidez sin que pierda frescura”.

Esta dosificación se realiza con el ‘licor de expedición’ tras el ‘degüelle’, en el momento de su tapado definitivo después de la crianza en rima, con lo que las botellas ya estarán listas para ser etiquetadas y salir al mercado. De este elixir se añade una cantidad ínfima -una parte por cada  10.000- junto a la cantidad de azúcares que el enólogo determine.

El licor de expedición suele estar compuesto por vino base encabezado y envejecido u otros licores y su formulación es el secreto mejor guardado de todas las bodegas ya que es el toque que marca la diferencia de cada casa.

El Brut Reserva Millésime de 2013 está hecho con un ensamblaje de  vinos seleccionados de Macabeo, Chardonnay y un pequeño porcentaje de Parellada y ha tenido una permanencia con las lías de su segunda fermentación un mínimo de 24 meses. Es de color amarillo con destellos dorados. Complejo por su larga crianza y todavía conserva una frutosidad bien marcada. Al principio da aromas que recuerdan al heno seco y pastelería, para ir abriéndose poco a poco y desplegar aromas frutales (albaricoques, peras), flor blanca y frutos secos. En el paladar es cremoso, equilibrado, sin verdores ni amargores, con el carbónico bien integrado, fresco y de buen recorrido.

Un Cava que por su armonía entre dulzor y acidez acompaña sin sobresaltos las ensaladas, y su cuerpo y estructura combina muy bien con los tradicionales arroces valencianos, los guisos de mar y montaña, como el pollo de corral con cigalas y, de manera especial, con casi todos los tipos de queso, limpiando el paladar con su efecto efervescente y desengrasante.

Pago de Tharsys Brut Millésime 2013: 13,25 €