LA FIESTA GASTRONÓMICA DE LOS ‘CALÇOTS’ SE EXTIENDE DESDE TARRAGONA, por Luis Moreno Buj.
La temporada del ‘calçot’ ha comenzado este domingo 29 de enero con la gran ‘calçotada’ que desde hace 31 años se celebra en la población de Valls, en la comarca tarraconense de l’Alt Camp. Entre las actividades organizadas ha generado gran expectación el tradicional concurso en el que se compite por comer la mayor cantidad de estas cebolletas asadas en 45 minutos. El jurado pesa las piezas que le corresponden a cada uno de los 20 contendientes, así como los restos que dejan una vez finalizada la prueba. El ganador de la edición de 2012 ha sido Adrià Westerling, que ha engullido 288 unidades, con un peso total de 2.735 gramos. Espero que no se pasara con la salsa.
El cultivo de los ‘calçots’ y el negocio que genera esta actividad supone unos 34 millones de euros al año. Se desarrolla principalmente en las comarcas de Tarragona, aunque durante los últimos tiempos ha ganado adeptos en el resto de Cataluña y Comunidad Valenciana.
Una de las versiones más extendidas sobre su origen es la de un campesino de Valls que asó al fuego unos brotes de cebollas a finales del siglo XIX. La curiosidad o la necesidad hicieron que se descubriese un bocado sabroso y suculento, convertido en la actualidad en toda una fiesta gastronómica, conocida como ‘calçotada’.
El proceso de cultivo aprovecha el ciclo bianual de la cebolla. La variedad empleada es la ‘blanca grande de Lleida’, de sabor dulce y poco picante. Se parte de la plantación en semillero de la semilla para obtener una cebolla normal, que se cosecha en verano y se guarda. A finales de septiembre se vuelve a plantar esta cebolla, de la que saldrán entre 4 y 7 brotes, que se irán calzando (‘calçar’ en catalán) con pequeños montículos de tierra a medida que van creciendo. Estos cebollinos alargados, blancos, tiernos y jugosos, son los ‘calçots’, un producto de temporada, que va de noviembre a finales de marzo. Los que se cultivan en las comarcas del Alt Camp, Baix Camp, Baix Penedés y Tarragonés, están acogidos a la ‘Identitat Geográfica Protegida (IGP) del Calçot de Valls’.
En las ‘calçotades’ al aire libre se asan extendidos en unas parrillas sobre el fuego vivo que hacen los sarmientos. Están listos cuando las capas exteriores de los ‘calçots’ están totalmente chamuscadas. Para conservar su calor se envuelven en varias hojas de periódico y, en la mesa, es habitual servirlos en el envés de una teja caliente. Para comerlos se sujeta con una mano de la parte superior, de los tallos verdes, mientras con la otra se estira suavemente de la parte calcinada, que se desliza sin oponer resistencia, descubriendo el interior, asado en su propio jugo. En todas partes se come este vegetal en salsa romesco, excepto en Valls, que lo hacen en la salsa ‘salbitxada’, que difiere de la otra en que no lleva avellanas en su composición, sólo almendras, y añade perejil. Para no mancharse la ropa resulta aconsejable usar pechito. Allá donde fueres, haz lo que vieres. En las brasas resultantes de la hoguera, mientras los comensales se entretienen con este aperitivo, se continúa asando costillas de cordero, butifarra y otras piezas de carne.
Receta de la salsa romesco para 6 personas
Ingredientes:
2 tomates maduros
2 ñoras
15 almendras tostadas
15 avellanas tostadas
1 cabeza de ajos
1 rebanada de pan tostado
1 ½ vaso de aceite de oliva extra virgen
½ vaso de vinagre de vino blanco
1 hoja de menta, sal y pimienta
Preparación:
Asar en el horno los tomates, la cabeza de ajos (se pueden dejar tres dientes de ajo crudos). Rehidratar las ñoras, sacar su pulpa y pasarla un poco por la sartén. Triturar con un procesador los tomates pelados y los ajos, junto con la pulpa de las ñoras, las almendras, avellanas, el pan tostado y la menta. Añadir poco a poco el aceite de oliva. Incorporar el vinagre, sazonar y moler un poco de pimienta blanca.
