Agraz, las uvas verdes que alegran un plato

Agraz, las uvas verdes que alegran un plato

HASTA HACE POCO ERAN MUCHAS LAS CASAS QUE HACÍAN UVAS AGRACES EN LAS ZONAS DE TRADICIÓN VITÍCOLA, UNA COSTUMBRE CASI DESAPARECIDA

La semana pasada tuvimos la sorpresa de encontrar uvas agraces en el bar-restaurante de carretera que regenta la sumiller Mª Ángeles Gallego junto a la gasolinera de El Pontón, en Requena. El Gas 66 es un lugar frecuentado por personas del mundo del vino que acuden de vez en cuando para conversar, intercambiar impresiones y almorzar carnes asadas a la brasa.

Allí me sirvieron una ensalada con uvas Bobal verdes en salmuera que alegraban el plato con su sabor ácido y refrescante. Las uvas agraces se recogen cuando están verdes justo antes del envero y se ponen en pequeños racimos en agua con sal. Al cabo de un par de semanas ya están listas para comer.

Hasta hace poco eran muchas las casas que hacían uvas agraces en las zonas de tradición vitícola. Ahora esa costumbre casi ha desaparecido, pero en los años 70 la chiquillada de Requena compraba a Basilio, el del kiosco de la Glorieta, tres albaricoques en aguasal por cinco pesetas.

Entonces, además de las uvas, se metían en salmuera diversos tipos de frutas y hortalizas que no iban a madurar bien, como albaricoques verdes, ciruelas, o los tomates de la última floración, cuya planta habría perdido ya la hoja al final del verano y el fruto no tendría posibilidades de prosperar. La salmuera es una forma de hacer comestibles estos productos del campo en un punto no óptimo de consumo y de convertirlo en una golosina gastronómica.

Agraz, las uvas verdes que alegran un platoOtra forma de utilizar las uvas verdes en gastronomía es mediante su zumo, conocido como agraz o verjus (vertjus, vertjuice), empleado en la Grecia clásica con fines medicinales, aunque fue en la Edad Media cuando se extendió en Europa su utilización como condimento e ingrediente de muchas recetas de cocina en lugar del vinagre y del limón.

Hoy en día todavía su uso es popular en Turquía, Australia o Sudáfrica y en Navarra todavía hay tradición. Los ácidos málico y tartárico potencian los sabores de los platos, no tiene volátil, su sabor resulta más sutil que el del vinagre y menos agrio que el del limón.

Este aliño, en el que se pueden macerar plantas aromáticas y especias, interviene en muchas recetas, tanto de verduras como de guisos de carnes y pescados, sin que interfiera con los vinos que pueden acompañar la comida. En los postres, una reducción de verjus da una chispa de frescura sin aumentar el dulzor.

De la época de la cocina andalusí del siglo XIII existe la traducción del arabista Ambrosio Huici Miranda (Huarte 1880 – Valencia 1973) de un manuscrito árabe en el que aparece la ‘Receta de un plato de verano alabado por lo nutritivo con jugo de agraz y de calabaza’, con pollo, así como numerosas referencias de los escabeches como método de conservación de alimentos. Todo un tesoro gastronómico con el que investigar.

Bar-Restaurante Gas 66, El Pontón (Requena, Valencia)
María Ángeles Gallego Pareja
Teléfono: 678 848 685

 

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