EQUILIBRIO EN COCINA DE ALTURA, RESTAURANTE VERTICAL, por Francisco Palanca, www.ojoalplato.com.
Todo un acierto la ubicación de este restaurante. Está claro que el aspecto fundamental en un espacio gastronómico debe ser la calidad de las elaboraciones, pero un buen entorno hace que todo resulte mejor. Tanto en cuanto al confort como a la estética. Aunque en Vertical la decoración interior es un tanto excitante, por no decir inquietante, debido al abuso de los colores rojos en las paredes. También prefiero una luz cálida antes que los fríos e impersonales halógenos.
La vista desde el comedor es espectacular. Si no fuese por la política actual de ahorro energético, se podría divisar por la noche toda la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. El restaurante se encuentra en el piso decimotercero del Hotel Confortel, en el edificio Aqua.
El equipamiento del local es bueno, como corresponde a un restaurante con una estrella Michelín. Las copas elegantes y muy cómodas, Zwiesel 1872. Disfruté bebiendo en ellas. ‘Carpe diem’, como dice el eslogan de la marca.
No hay carta, solo menú degustación, tanto a mediodía como por la noche. Está claro que donde mejor se puede expresar un cocinero es con el menú degustación en el que, se supone, ha procurado establecer un equilibrio entre las técnicas culinarias, el producto y la personalidad que pretende imprimir a sus creaciones. Pero esto no debe ser óbice para que exista una mínima carta, aunque al final una mayoría nos inclinemos por el menú degustación. En honor a la verdad he de decir que se me ofreció la posibilidad de cambiar cualquier plato que no fuese de mi agrado, pero no era el caso. El precio del menú de la noche es de 63 euros más IVA, sin pan, bebidas ni café. El de mediodía 50 euros.
La carta de vinos excelente. La elección recayó en un Aalto 2007. Complejo, intenso, redondo y muy agradable de tomar. Hubo que dosificarlo bien porque se acababa muy deprisa.
Para acompañar a la cerveza del principio, una Alhambra ¡por fin algo distinto en la oferta de cervezas!, nos sirvieron unos chips de yuca.
De aperitivo se sirvió un pan ‘suflado’ (hinchado) de tocino, que no acabó de convencer. Le acompañaban unas tostas de caballa marinada en soja con verduritas. Ésta si agradó, sobre todo la textura de la caballa, bastante entera.
Los buñuelos de bacalao con emulsión de all-i-oli estaban mejor que lo anterior. Había sabor auténtico. Estupendos.
El surtido de panes correcto y con sorpresas. Los había de maíz ahumado, perfectamente identificable el ahumado, otros de boletus, que sin duda lo eran.
También había de semillas y de aceitunas negras. Éste último más conocido que los anteriores.
Las micro verduras ecológicas en escabeche con moluscos al vapor, que en el momento de ser presentadas prometían mucho, no llegaron a convencer. Hay como dos partes en el plato. Sobresalen los moluscos al vapor por su perfecta ejecución y sabor, sobre todo la hueva de erizo y el berberecho. En cambio, las verduras no están a la altura, tal vez haría falta acentuar, un poco, el escabechado, para darles mayor presencia.
El ‘tartar’ de salmón y aguacate con sopa de ajoblanco, hoja de cebolla, cebollino alcaparras y huevo duro estaba extraordinario. Equilibrio entre sus ingredientes, compensando sus texturas, la grasa del salmón y el aguacate muy bien acompañada por la cebolla y las alcaparras. Estaba muy bien elaborado, sabroso y agradable de comer.
En este momento del menú estaba previsto el huevo cocido a baja temperatura pero ¡no se cómo! en la cocina sabían que había tomado ese plato en ‘La Sucursal’ (restaurante de la misma familia) dos semanas antes y propusieron cambiarlo por el bogavante con crema de almendras. Fantástica la sugerencia. Muy buen punto del producto y excelente de sabor. El menú ganó muchos enteros.
Al dentón sobre fideos negros ‘rossejats’ con ajos tiernos, alcachofas y habitas no se le podía objetar nada, impecable. El pescado muy bien de punto de cocción y el plato original y equilibrado. Si el fideo se sustituyese por unas tiras de calamar en su tinta como si fuesen tallarines, quizá estuviese aún mejor.
El solomillo de cierva con polenta cremosa y cebolla caramelizada tuvo buena aceptación. El problema de las carnes es que llegan al final de la comida y se encuentran con los paladares algo saturados. Ésta estaba muy tierna y sabrosa. Cumplió muy bien su cometido.
El primer postre era una crema inglesa de azafrán con espuma de almendra tierna y helado de naranja. Los sabores cítricos triunfaron más que los cremosos. Después de la carne se agradece la acidez de las frutas. En lugar de la espuma de almendras hubiera preferido algo más fresco. Estaba bueno.
Al final un ‘coulant’ de chocolate con helado de ‘panna cotta’.
Los ‘petit fours’ que acompañaban al café, una gominola, un crujiente de frutos secos y unas mini magdalenas.
El personal impecable, atento y eficiente. Acorde con el nivel del local.
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Luis García Berlanga, 19
46013 Valencia
Entrada por Hotel Confortel 4*
Edificio Aqua
Tf: 963 303 800
