Las II Jornadas de Arroces Marineros de la playa Las Arenas, de Valencia, se clausuran con un seminario sobre las armonías entre vinos y diferentes varietales de arroz / StylusGastro /
Las II Jornadas de Arroces Marineros organizadas por la Asociación de Empresarios de Hostelería de la Playa de Las Arenas, han llegado a su fin este domingo después de ofrecer durante tres semanas la cocina marinera más representativa de la ciudad de Valencia. El balance de esta segunda edición es muy positivo, según los organizadores, que aseguran haber superado con creces sus expectativas.
Como cierre, los empresarios de la playa de Las Arenas organizaron el pasado sábado un seminario en el que se armonizaron tres vinos de Bodegas Nodus con tres recetas de arroz.. El seminario fue impartido por Santos Ruiz, Gerente de la DO Arroz de Valencia, y Mª Luisa Martín, Presidenta de la Federación de Asociaciones de Sumilleres de la Comunidad Valenciana, que hablaron sobre las diferentes variedades de arroz y los tipos de cocción, y de la importancia de elegir un tipo de vino en cada ocasión.
Para armonizar platos y vinos, se han escogido las variedades Basmati, Gleva y Bomba. El Jefe de cocina del Hotel Las Arenas, José María Baldó, elaboró una propuesta que incluía una ensalada de ‘trempó marinero con arroz basmati y vinagreta templada de tomate’ para el Nodus Brut Nature, un ‘arroz de nécoras y mero’ para el Chardonnay de 2014, y un ‘arròs en fesols i naps’ para el tinto Nodus Tinto de Autor, Crianza de 2012.
Santos Ruiz: Para los valencianos el arroz no es un ingrediente, es un conductor de sabor
El arroz sólo tiene un punto de cocción
Santos Ruiz, Gerente de la DO Arroz de Valencia, comenzó su ponencia asegurando que “El arroz sólo tiene un punto de cocción, y éste no debe ser al dente”. Según Ruiz, está correctamente cocido cuando el grano está gelatinizado, pero todavía no ha perdido su textura. “Si por dentro queda duro”, aseguró, “es que todavía le quedaba caldo por absorber y, además sabe a crudo, que no es agradable”.
Y es que los valencianos no quieren que su paella sepa a arroz, sino a los ingredientes que lleve la receta. Para los valencianos no se trata de un componente más, sino que lo interpretan como conductor del sabor, ya que los platos de arroz de la gastronomía tradicional valenciana no se cuecen con agua, sino con caldo, no es una guarnición.
El primer plato fue el ‘trempó marinero con arroz basmati y vinagreta templada de tomate’. Un entrante frío en el que se apreciaba la potencia aromática del Basmati, que recuerda a las palomitas de maíz. Guarnición, en este caso, de un langostino cocido. En el paladar se percibe la poca humedad de este arroz, que seca la boca, y su disgregación al masticarlo, como si se quebrase en pequeños trozos.
A continuación vino el ‘arroz de nécoras y mero’, cocinado a la manera tradicional de un arroz seco de marisco y pescado. Arroz Gleva, suelto y en su punto, que sabía a los ingredientes principales.
Y un ‘arròs en fesols i naps’. Un plato contundente, a base de nabos, judías blancas y diferentes carnes de cerdo, de caldo espeso, casi meloso, al que le viene muy bien las características del Bomba: gran absorción y resistencia a la sobrecocción.
