Hubo una época en que los vinos finos del Marco de Jerez tenían más éxito que las manzanillas de Sanlúcar de Barrameda. En la actualidad un mayor número de consumidores prefieren la juventud de éstas últimas, con sus aromas salinos y yodados. También tienen menor evolución al haber estado cubiertos continuamente por el velo flor que cubre toda la superficie del vino y lo preserva del aire, en el interior de las botas de roble. Pero otros catadores valoran el mayor tiempo de crianza de los finos, que ronda los cinco años.
En Jerez no tienen el microclima de las marismas del Guadalquivir, con un alto nivel de humedad, por lo que desaparece durante parte del año esa capa protectora. Esta diferencia es la causa de que los vinos sean más punzantes y aparecen entonces las notas de frutos secos y almendras amargas.
Los actuales propietarios de la firma Emilio Hidalgo, quinta generación de elaboradores en Jerez de la Frontera, denominan “Especial” a uno de sus productos estrella, el Fino La Panesa. Este vino generoso se elabora mediante el sistema de soleras en la parte más oscura y húmeda de las antiguas instalaciones de la bodega, por lo que se consigue mantener viva la capa de levaduras durante todo el año.
El maravilloso proceso de crianza biológica bajo velo de flor transforma un vino blanco neutro y poco expresivo, como son la mayoría de los vinos jóvenes hechos con la uva Palomino, en la joya enológica que son los vinos generosos. La familia Hidalgo ha querido romper moldes con un fino de alta calidad que permanece más de 12 años en botas de roble americano. Han demostrado que con la crianza biológica (no oxidativa, como son los amontillados, palo cortados y olorosos) se puede hacer un vino de larga crianza, un gran vino blanco para tomar en la mesa, no solo para tapear.
El Fino Especial La Panesa es de color ambarino, con reflejos de oro viejo. Su aroma es intenso, con recuerdos de ebanistería y tostados por su larga crianza, es punzante, con presencia de frutos secos, miga de bizcocho y evocaciones salinas. En boca es potente, untuoso, concentrado, equilibrado y largo. Este vino, además de resultar ideal para acompañar los entrantes de ibéricos, quesos curados y mariscos cocidos, combina de manera excepcional con las ostras, los pescados crudos, sopas frías, los asados a la sal, tanto de carnes como de pescados, y las calderetas de langosta. Más adelante, cuando dejemos atrás la estación estival, apetecerán más los platos de cuchara y los guisos de caza.
La Panesa Especial Fino: 27 euros
