Restaurante Pelegrí, Chiva, Valencia

JORNADAS DE COCINA MEXICANA EN RESTAURANTE PELEGRÍ, por Francisco Palanca, www.ojoalplato.com.

El restaurante Pelegrí tuvo su origen, como muchos otros restaurantes, en un modesto negocio familiar, del cual la inquietud y buen hacer de Rafael Pérez Banacloy y Mari Carmen Domingo, acabó transformando aquel bar en un pequeño restaurante con cierto encanto.

Un local que no está cerca, pero tampoco lejos de la gran urbe. Treinta kilómetros de autovía, poco más de 20 minutos desde el centro de Valencia. Y con la estación de ferrocarril bien cerca, lo que permite olvidarse de “a quién le toca conducir a la vuelta”.

Últimamente se están produciendo nuevas incorporaciones. La nueva generación de los Pérez-Domingo viene pisando fuerte. En la sala Verónica se desenvuelve con mucha soltura y profesionalidad, y Carmen está realizando un largo periodo de formación en grandes restaurantes españoles. También nos hemos enterado de que se están planteando la posibilidad de abrir un segundo “Pelegrí” en la capital del Turia.

Aunque el trato al cliente es afable y próximo, las cosas se hacen con profesionalidad. A la vista está la forma de vestir y equipar las mesas. Destacan en la cristalería las copas Riedel que se utilizan habitualmente.

Si en el mes de marzo pasado se atrevieron con unas jornadas en las que combinaron la alcachofa y el vino, cuando la creencia popular sostiene que son incompatibles, por el sabor metálico que la alcachofa le confiere al vino, durante el mes de abril, lo han hecho con unas jornadas de cocina mexicana en su restaurante, por 35 euros el cubierto con maridaje incluido.

Del mismo modo que demostraron Mari Carmen y Rafa que se puede maridar la alcachofa con según qué vinos, han conseguido elaborar unas recetas originales, con la ayuda de una estudiante mexicana de cocina, que realiza un periodo de formación en su establecimiento. Han importado de México muchos de los ingredientes necesarios y otros, imposibles de conseguir a tiempo, han sido sustituidos por productos de origen local. El menú maridado se inicia con una copa de cava Puig Munts.

El primero de los platos a modo de aperitivo es un gazpacho a la mexicana. Sus ingredientes son zumo de naranja, mango, cebolla, queso, chirivía y polvo de chile. Nos explicó Verónica que la chirivía fue un recurso forzoso, ya que en México este gazpacho se elabora con un tubérculo llamado jicama, difícil de conseguir aquí. La sustitución dio un resultado perfecto según nos dijo. Éste es un plato que se suele tomar por la calle.

Tostada de maíz con pata crema y ensalada de lechuga, zanahoria en vinagre, tomate, queso y nata. Se acompaña de una salsa picante y un poco dulce. Para este plato Rafa nos sirvió una cerveza tostada belga, que acompañó perfectamente.

La cremita de frijoles, chips de tortilla y chile morita que seguía, atendiendo a las interesantes indicaciones de Verónica me la dejé sin fotografiar. Este plato se acompañaba de un vino blanco de Verdejo, Nebla, que hace Bodegas Vicente Gandía en la DO Rueda.

El chile en nogada, con los colores de la bandera mexicana, es un pimiento verde relleno de carne de res y cerdo con fresas, orejones y crema de queso. Muy bueno, aunque despuntaba un poco el sabor dulce de algunos ingredientes. El maridaje corrió a cargo de Dominio de Tares Cepas Viejas, un tinto de uva Mencía de la DO Bierzo.

El plato de carne era presa ibérica, tortillas, chips de patata y puerro y mole rosa, elaborado con remolacha, chocolate blanco, sésamo, almendras, piñones y especias molidas. Hubo que recurrir a la presa ibérica ya que el éxito del día de la inauguración dejó la cocina sin existencias de carne de ave, que era lo previsto.

El pastel de elote (maíz), flor de Jamaica (hibiscus) confitada, turrón de palomitas y crema de rompope, también se quedó sin fotografiar por atender las explicaciones de Verónica. El vino para acompañar los postres, fue el Pago de Tharsys dulce, elaborado con uvas pasificadas. Hubo un chupito de naranja con espuma de tequila y galleta de canela. Y choco, chile y polvo de oro para acompañar el café.

Acabadas estas jornadas sigue habiendo motivos para acercarse hasta Pelegrí. La carta elaborada por Mari Carmen se basa en cuatro menús degustación, cuyos platos, individualmente considerados, forman lo que sería la carta del restaurante, pudiendo elegir libremente de entre ellos si se prefiere esta opción.

Restaurante Pelegrí. Calle Colón 29. 46370 Chiva (Valencia)

Teléfono 962 520 340