PENETRANTE SABOR DE LA MONTAÑA, por Luis Moreno Buj.
Cuando en casi todas partes se ha dado por cerrada la campaña de la aceituna a mediados de febrero, en las comarcas de la montaña de Alicante todavía están acabando de recoger la Alfafarenca.
Esta es una oliva autóctona que destaca sobre las Blanqueta, Mançanella y Genovesa por su riqueza en compuestos fenólicos, unos potentes antioxidantes que son los responsables de su característico sabor amargoso y picante, atributos de los aceites de alta calidad.
El olivo de la Alfafarenca, también conocida como Grossal o Morruda, es un árbol vigoroso, resistente a las heladas, de producción constante y abundante, que da un fruto de maduración tardía con un alto rendimiento graso. Su aceite tiene fama por ser de sabor potente y equilibrado, valorado por los que les gustan los aceites ricos en ácidos grasos de alta calidad y los sabores intensos.
Hoy en día esta varietal autóctona es una de las más preciadas en las comarcas de El Comtat, L’Alcoià, La Marina Baixa y La Marina Alta, que han integrado sus 32 almazaras en la Sociedad Cooperativa Agrícola Provincial Montañas de Alicante (SOCAPMA), una cooperativa agrícola de segundo grado que centraliza la producción en las instalaciones ubicadas en el término municipal de Muro.
Desde hace un par de campañas embotellan en formato gourmet un monovarietal de Alfafarenca con la marca Aitana. Su aroma es de intensidad media-alta, herbáceo y frutado, ligeramente punzante, con matices que recuerdan la tomatera, plátano verde y almendras verdes. En el paladar es potente, amargo y picante.
El nombre de Alfafarenca es el topónimo de Alfafara, una pequeña población alicantina de la comarca de El Comtat, que seguramente proviene del árabe “al-Fawwara”, que significa “Fuente que mana con violencia”, en referencia al salto de agua que cae desde la Penya del Xorro en épocas de lluvia.
El principal rasgo de la gastronomía de la montaña de Alicante lo constituyen los llamados “mulladors”, como el “aspencat” o la “pericana”, unos manjares sencillos que sólo necesitan ingredientes de primera calidad.
Ésta última se hace con aceite de oliva extra virgen, bacalao, pimiento rojo callosino seco y ajos. Se puede tomar bien directamente o bien con unos huevos fritos en los que, después de una dura jornada de trabajo o de dar un buen paseo por los alrededores de la Sierra Mariola, se moja el pan con delectación hasta dejar limpio el plato.
Aitana Alfafarenca, botella de 500 ml: 7 euros
www.socapma.es
www.lapericana.com
