Los santuarios truferos y mi pituitaria. Casa Marco, Madrid
Texto y fotos: Rafa Viguer / comersinmilongas.com /
Hace unos tres o cuatro años, en la Millesime Weekend celebrada en Valencia toqué mi particular techo sinestésico con la “Yema de huevo de corral, caviar de trufa, pecorino, guanciale tostado y boletus, y una lluvia de lascas de trufa blanca” del restaurante madrileño Don Giovanni.
Hasta entonces mis incursiones en el mundo de la trufa habían resultado frustrados por el mismo motivo: inmensa expectación ante sus profundos y aromáticos efluvios, y un súbito desencanto por su falta de equivalencia en el paladar.
Me había resignado cual asno ante la miel, hasta que Don Giovanni se cruzó en mi camino. Por fin sentí el sabor profundo de la trufa por vía retronasal. Supe entonces que antes o después pasaría por su restaurante.
Todo esto lo iba recordando en el AVE camino de Madrid. Se me ocurrió consultar opiniones de usuarios en algunos portales gastronómicos, y recibí la impresión, no sé si con razón o sin ella, de que Don Giovanni se había puesto tan de moda (famoseo, chefs de altura, políticos…) que se había subido a la parra.
Decidí entonces ensanchar mis opciones; di con un artículo de José Carlos Capel en El País donde definía Casa Marco como “un santuario trufero”. Decía que las “cotizadísimas Tuber magnatum del Piamonte se rallan con profusión a pie de mesa a pesar de que su coste ronda los 2000 € el kilogramo… Le llegan directamente de su hermano dedicado a la recolección de las mejores piezas al coste justo del mercado… Ninguna otra razón explica que sus recetas con trufas tengan precios tan ajustados”.
Como soy influenciable hasta límites insospechados allí que acabé. Por cierto que también había famoseo. Pedimos como entrante a compartir Treccia di Mozzarella Búfala (16’50 €); enorme, fresca, cremosa, intensa… espectacular.
Y dos platos de pasta acompañadas de sendas trufas alojadas en cuenquitos. La negra para unos tagliolini (18 €), efectivamente lascada en directo y de un aroma intenso y embriagador.
Y la blanca para un Rissoto con boletus (24 €) igual de intensa pero todavía más exótica y abierta. Casi se podía fotografiar una nube formada por sus emanaciones aromáticas… me las prometía felices.
Primer bocado, bueno, muy bueno el rissoto. Segundo bocado… sí, muy bueno pero yo la trufa no la siento en boca y mi pituitaria comienza a acogotarse presionada por tanta responsabilidad. El gustito y la melosidad del boletus le confiere un punto muy agradable, pero necesito un contrapunto para que mi psiquis justifique los 24 € que cuesta el plato. Pero eso no ocurre.
A los Tagliolini con trufa negra les ocurre exactamente lo mismo, sólo que sin la gracia del boletus.
Conclusión, o asumo que soy un asno, o un día de estos me acerco a Don Giovanni.
Comida para dos personas
2 Panes, 3 €.
1 Treccia Búfala, 16’50 €.
1 Risoto con boletus y trufa blanca, 24 €.
1 Tagliolini de trufa negra, 18 €.
2 Copas de vino, 5’70 €.
IVA, 6’11 €.
Total, 67’20 € sin postres ni cafés.
PD. Todavía con la espinita clavada, pasé ayer sábado por el Mercado de Ruzafa, y como guiado por un automatismo me conduje hasta Charcutería Galán y escogí un buen trozo de Queso manchego trufado (36 € el kilo). ¡Impresionante!
Casa Marco. Gaztambide, 8. Madrid. 915 432 069
Don Giovanni. Paseo Reina Cristina, 23. Madrid. 914 348 338
Charcutería Galán. Mercado de Ruzafa. Valencia.
