Borgoña no es solo tierra de grandes vinos. Esta región del centro-este de Francia es también cuna de una gastronomía extraordinaria, donde cada producto cuenta siglos de historia, de saber hacer artesanal y de una relación profunda con su terreno. Recorrer sus mercados es descubrir una despensa que ha enamorado a gourmets de todo el mundo. A continuación, presentamos cinco de sus productos más emblemáticos.

1. Mostaza de Dijon
La reina de las especias francesas para su mejor condimento

Cuando se habla de Borgoña, la mostaza de Dijon ocupa un lugar de honor en cualquier mesa. Reconocida en todo el mundo por su textura cremosa, su color amarillo pálido y ese picor limpio y penetrante que desaparece sin dejar amargor, esta mostaza lleva el nombre de la capital borgoñona como un sello de identidad irrenunciable.

Su historia se remonta al siglo XIII, cuando los monjes ya preparaban condimentos con semillas de mostaza cultivadas en los campos de la región. En 1634, la ciudad de Dijon obtuvo el monopolio oficial de su fabricación, consolidando su prestigio. Hoy, la mostaza de Dijon no tiene una denominación de origen protegida estricta vinculada a la materia prima, pero su técnica de elaboración sigue siendo su verdadero secreto.

Elaboración: Las semillas de mostaza negra o parda se limpian y se muelen en un molinillo de piedra junto con verjuice, el zumo ácido obtenido de uvas verdes no maduras, aunque también puede emplearse vino blanco o vinagre. Esta mezcla se tamiza finamente para obtener esa textura lisa y untuosa que la distingue. A diferencia de otras mostazas, no lleva cúrcuma: su color natural proviene exclusivamente de la semilla. El resultado es un producto vivo, sin colorantes ni conservantes artificiales.

2. Queso Comté
La joya de las fruitières

Aunque el Comté tiene su epicentro en el Franco Condado, su presencia es inseparable de la mesa borgoñona y forma parte del imaginario gastronómico de toda la región. Es el queso con mayor producción bajo Denominación de Origen Protegida (DOP) de Francia, y cada rueda, de entre 32 y 45 kilos, es el resultado de un trabajo colectivo y paciente que comienza en los pastos de alta montaña.

Elaborado exclusivamente con leche cruda de vaca Montbéliarde o Simmental francesa, el Comté madura durante un mínimo de cuatro meses en bodegas de afinado —las caves d’affinage— aunque las versiones más apreciadas alcanzan los 18, 24 o incluso 36 meses. Con la maduración, su pasta amarilla y flexible adquiere una complejidad extraordinaria: notas de avellana tostada, frutas secas, mantequilla y, en las añadas largas, cristales de tirosina que crujen suavemente al morderlo.

3. Queso Époisses
El queso ensalzado por Brillat-Savarin

Hay quesos que se anuncian solos. El Époisses, con su corteza naranja brillante y su olor inconfundiblemente intenso, es uno de ellos. Se dice que Brillat-Savarin, el gran gastrónomo francés del siglo XIX, lo proclamó el rey de los quesos. Hoy, con su DOP reconocida desde 1991, sigue siendo uno de los grandes tesoros de Borgoña.

Producido en la región de Auxois, este queso de leche de vaca entera y pasta blanda se lava durante su maduración con marc de Bourgogne, el aguardiente obtenido del orujo de uva que queda tras la vinificación. Este lavado repetido, que se realiza a mano cada dos o tres días durante varias semanas, crea esa corteza anaranjada característica y aporta una profundidad aromática que contrasta, sorprendentemente, con un interior suave, cremoso y mucho más delicado en boca de lo que su perfume podría sugerir.

4. Crème de Cassis
El licor negro de Dijon

El grosellero negro —Ribes nigrum— crece con especial vigor en los suelos de Borgoña, y desde el siglo XIX sus frutos se transforman en uno de los licores más icónicos de Francia: la crème de cassis. De un color violáceo casi negro, intensamente aromático y con un dulzor equilibrado por la acidez natural de la grosella negra, este licor es el alma del celebérrimo kir, el aperitivo borgoñón por excelencia que combina una medida de cassis con vino blanco Aligoté, o con champán en su versión kir royal.

Su elaboración comienza con la maceración de las grosellas negras frescas en alcohol neutro durante varias semanas para extraer el color, el aroma y el sabor de la fruta. La proporción de fruta utilizada es muy elevada: se necesitan entre 500 gramos y un kilo de grosellas por litro de licor. Posteriormente se añade azúcar hasta obtener la concentración deseada. Por normativa, la crème de cassis debe tener un mínimo de 400 gramos de azúcar por litro, lo que la diferencia del cassis ordinario.

5. Pain d’Épices — Pan de Especias
El pan que sabe a invierno y a historia

El pan de especias de Dijon es mucho más que un dulce. Es un alimento con siglos de historia, cuyas raíces se remontan a las tradiciones de la panadería especiada de Asia Central, que llegó a Europa a través de las rutas comerciales medievales. Dijon se convirtió muy pronto en su capital indiscutible, y aún hoy la ciudad alberga algunos de los obradores más reputados de Francia.

Su aspecto es humilde: una miga densa y oscura, de color ámbar dorado, envuelta en una corteza fina. Pero su sabor es sorprendente. La miel —ingrediente fundamental y en ocasiones protagonista único— se mezcla con harina de centeno o de trigo y una mezcla de especias que varía según el artesano pero que, generalmente, incluye anís, canela, jengibre, clavo y nuez moscada. El resultado es un bocado cálido, aromático y profundamente reconfortante.

Elaboración: La clave del pain d’épices artesanal reside en el reposo de la masa. La mezcla de harina, miel y especias se deja reposar entre 24 horas y varias semanas antes de cocerla, permitiendo que los aromas se integren y la miel comience a fermentar ligeramente. Este tiempo de espera es lo que otorga al pan su textura húmeda característica y su sabor profundo y evolucionado, imposible de reproducir con una elaboración apresurada.

Borgoña es, ante todo, una filosofía del buen comer. Sus productos no se explican sin el paisaje que los rodea, sin los hombres y mujeres que los elaboran con las mismas manos que lo hicieron sus abuelos. Conocerlos es entender por qué esta región sigue siendo, para tantos viajeros y gourmets, uno de los destinos gastronómicos más apasionantes de Europa.

En febrero, Teruel se convierte en el epicentro de la historia de amor más célebre de Aragón con la recreación de Las Bodas de Isabel de Segura. Durante cuatro días, la ciudad se traslada al siglo XIII para revivir la trágica historia de los Amantes de Teruel. Calles decoradas, jaimas medievales, pasacalles y representaciones teatrales harán que visitantes y locales se sumerjan en un ambiente único, lleno de amor, historia y tradición.

Además de las escenas emblemáticas de esta leyenda, como la Petición del beso o la comitiva fúnebre, los asistentes podrán disfrutar de talleres artesanales, cetrería, conciertos, degustaciones y exposiciones. Un evento que promete enamorar a quienes quieran vivir una experiencia inolvidable en una ciudad que respira amor y cultura en cada rincón.

JUEVES 20 DE FEBRERO
21.00. “Las mujeres deshabitadas” Reunión del Concejo de la villa y anuncio de la Boda de Isabel y Pedro. Lugar: Plaza de la Catedral

VIERNES 21 DE FEBRERO
12.00. Comitiva nupcial y Boda de Isabel de Segura con Pedro de Azagra. Lugar: Plaza de la Catedral
13.00. Pregón oficial de Las Bodas de Isabel de Segura. Lugar: Balcón del Ayuntamiento. Plaza de la Catedral
20.00. Desfile del Rey Jaime I con los grupos de la Villa. Música y danzas. Lugar: Ensache y centro histórico

SÁBADO 22 DE FEBRERO
16.15. Toro Bravo Nupcial. Lugar: Tozal y Plaza del Torico
17.00. Torneo medieval. Caballeros del Rey Don Jaime I. Lugar: Plaza de toros
19.15. Entrada de las tropas de Aragón con Diego de Marcilla. Lugar: Plaza del Seminario
19.45. Encuentro de Diego con los padres. Lugar: Plaza de la Catedral
20.00. Petición del beso a Isabel y muerte de Diego. Lugar: Plaza del Torico

DOMINGO 23 DE FEBRERO
11.45. Comitiva de los funerales de Diego de Marcilla. Lugar: Centro histórico
12.30. Exequias fúnebres de Diego y muerte de Isabel. Lugar: Plaza de la Catedral
Comitiva de los funerales de Isabel y Diego. Lugar: Centro histórico
13.00. Final de la leyenda. Romance del ciego, Oda a los Amantes, Invitación al Beso y Latidos de los tambores y bombos. Lugar: Plaza del Seminario

Los deportes de contacto como la lucha grecorromana, el boxeo, judo, Muay Thai o las artes marciales mixtas son deportes muy demandantes de energía en los que, además del entrenamiento, la dieta juega un papel fundamental, sobre todo en el ámbito competitivo y a nivel profesional.

La dieta mediterránea, que es una de las más equilibradas y completas en cuanto a nutrientes que existe a nivel mundial, es una opción muy recomendable en la alimentación de los practicantes de estos deportes.
En el apartado estrictamente físico, los deportes de contacto necesitan el 100% del atleta, tanto a nivel pulmonar, cardiovascular, como a nivel de fuerza.

En la parte mental, este tipo de deportes produce mucho desgaste, ya que hay que mantener la concentración durante todo el combate, hay que adaptarse al dolor y saber lidiar con él. Con estas premisas es inevitable pensar en la dieta que llevan a cabo estos deportistas, puesto que es vital para la preparación, recuperación y mantener los niveles hormonales correctos.

Si pensamos e indagamos en las dietas que llevan a cabo estos atletas, vemos que una dieta basada en la gastronomía mediterránea es idónea y no solo cumple con sus altos requerimientos, sino que además mejora el rendimiento del deportista.

Dependiendo del deporte de contacto que el atleta practique, y de las características físicas del atleta, como altura, peso, sexo o su metabolismo, éste necesitará diferentes requerimientos nutricionales pero, por lo general, en todos se requiere un alto nivel de energía y de resistencia física. Por todo ello los requerimientos nutricionales de los atletas serán muy importantes para garantizar un rendimiento óptimo y una recuperación adecuada, y las dietas que llevarán a cabo deberán ser altas en proteínas y en carbohidratos.

Algunos de los aspectos clave de la nutrición que el atleta debe seguir son:

Mantenerse hidratado, ya que beber la suficiente agua es fundamental para ser constantes tanto en el rendimiento físico como en el mental durante la competición y los entrenamientos, además de que solo con la dieta se deberá ingerir 1L de agua por cada 1.000 kcal ingeridas en la dieta, además de consumir más agua mientras se realiza la actividad física para compensar la pérdida de agua mediante el sudor.

Alto aporte de energía y carbohidratos, ya que son la principal fuente de energía de nuestro organismo, que se almacenan como glucógeno en los músculos y en el hígado, y serán muy importantes para el ejercicio de alta intensidad. Se deben consumir suficientes carbohidratos en la dieta para mantener los niveles de energía. Algunos ejemplos de carbohidratos propios de la dieta mediterránea son cereales como el arroz o la avena, el pan, o las legumbres.

Además de los carbohidratos también son muy importantes las grasas saludables que, junto a éstos aportan energía al organismo y son importantes para la salud cardiovascular. Algunos ejemplos de alimentos que contienen grasas saludables son los frutos secos como las nueces o los cacahuetes, el aceite de oliva, los aguacates, o los pescados grasos como el salmón, la caballa o las sardinas.

Respecto a las proteínas, estas son esenciales para la reparación y el crecimiento muscular, por lo que los deportistas que practiquen deportes de contacto requerirán de una ingesta aún mayor de proteínas que otros deportes para la recuperación muscular y para prevenir lesiones después de entrenamientos intensos. Se busca consumir fuentes de proteínas magras como el pollo, pavo, pescado, huevos y productos lácteos en la dieta.

Un ejemplo del menú aplicado a la dieta mediterránea podría ser:

Desayuno: Avena con leche de proteínas, huevos cocidos, rodajas de tomate y aguacate, un plátano y un café.
Almuerzo: Yogur natural con frutos rojos y semillas de chía, y un puñado de nueces.
Comida: Pechuga de pollo, arroz blanco, ensalada con verduras frescas como pepino, tomate, lechuga, zanahoria, aderezado con de aceite de oliva.
Merienda: Una manzana y un batido de proteínas.
Cena: Salmón al horno con hierbas, espárragos a la parrilla con aceite de oliva y ajo, patatas asadas, queso fresco.

La gestión del control de peso en los atletas

En los deportes de contacto la gestión del peso es crucial. Para optimizar el rendimiento y cumplir con los requisitos de la categoría de peso los atletas suelen seguir estrategias específicas de reducción de peso. Aquí exploramos el proceso de corte de peso, dividido en cuatro fases:

Fase 1: Dieta Controlada

La primera fase de la reducción de peso se centra en una dieta controlada, que se extiende durante cinco semanas. En este período, los atletas reducen la ingesta calórica con el objetivo de perder grasa mientras conservan la masa muscular. La pérdida de peso típica en esta fase es de 3 a 4 kg.

Por ejemplo, un deportista de la categoría de peso pluma en boxeo y otros deportes de combate, que en la categoría profesional abarca a los púgiles que pesan más de 55,338 kg (122 lb) y menos de 57,152 kg (126 lb), puede consumir alrededor de 2.000 Kcal por día, mientras su metabolismo en reposo quema más de 2.400 Kcal. Junto con el entrenamiento y el cardio, esto da como resultado un déficit calórico diario de más de 1.000 Kcal.

Fase 2: Reducción de Hidratos de Carbono

En la semana previa al pesaje, se reduce significativamente la ingesta de carbohidratos. Los primeros tres días de esta semana se realizan con una carga de agua y sodio para saturar el organismo de líquidos, lo que facilita la excreción de más agua a través de la orina de la que se ingiere.

Fase 3: Deshidratación

El día anterior al pesaje se minimiza la ingesta de líquidos y se inicia la deshidratación para perder los últimos 3-4 kg. La reducción de carbohidratos es clave, porque el glucógeno, la forma en que se almacena el azúcar en el cuerpo, retiene una gran cantidad de agua. Disminuir los carbohidratos reduce el glucógeno y, por ende, el agua corporal. Asimismo, reducir la ingesta de sal disminuye la retención de agua.
Durante esta fase, se ingieren alimentos específicos como los espárragos, que actúan como diuréticos naturales. Algunos deportistas también recurren al consumo de vino tinto, un alimento de la dieta mediterránea, para ayudar en la deshidratación. Por ejemplo, Ilia Topuria bebe 500 ml de vino tinto la noche antes del pesaje.

Fase 4: Rehidratación y Preparación

Después del pesaje, la rehidratación y la recuperación son cruciales para asegurar que el atleta esté en su mejor condición para el combate. Este proceso implica una cuidadosa reintroducción de líquidos y nutrientes para restablecer el equilibrio del cuerpo.

Consideraciones Adicionales

Es importante señalar que la pérdida de peso es más manejable en categorías con mayor masa muscular, debido a las mayores reservas de glucógeno y agua en el cuerpo. Sin embargo, un bajo porcentaje de grasa corporal inicial puede hacer que la reducción de peso sea más desafiante. En todos los casos, es esencial no cruzar ciertos límites, ya que perder más del 4-5% del peso corporal en agua puede afectar negativamente la salud y el rendimiento.

El manejo adecuado del peso, combinado con una dieta mediterránea bien planificada, puede ayudar a los atletas de deportes de contacto a alcanzar su categoría de peso de manera segura y efectiva, asegurando un rendimiento óptimo durante la competencia.

Proceso de Carga de Agua

La carga de agua implica aumentar drásticamente la ingesta de agua, aproximadamente el triple de lo habitual. Un atleta debe consumir un litro de agua por cada 10 kg de peso corporal. Por ejemplo, un luchador de 70 kg debería ingerir unos 7 litros de agua. Este aumento en la ingesta de agua se acompaña de una gran cantidad de sodio para ayudar a regular el equilibrio hídrico en el cuerpo.

Deshidratación

Tras la fase de carga de agua, se inicia la deshidratación. Los métodos utilizados incluyen el uso de ropa de abrigo, trajes de sauna y ejercicios de cardio, como sesiones de saco, cinta o bicicleta, donde se alterna el ritmo para maximizar la sudoración.

Adicionalmente se emplean saunas y baños calientes con sal, aprovechando el efecto osmótico y los cambios de temperatura para abrir los poros de la piel y extraer la mayor cantidad de líquido posible. También se utilizan cremas con efecto calor para promover la sudoración de manera similar a la sauna.

Es importante tener en cuenta que el abuso de estos métodos puede causar una peligrosa bajada de la tensión arterial, lo que puede llevar a un paro cardíaco. En caso de que la tensión arterial disminuya, se cubre al luchador con paños húmedos en agua fría para estabilizar la presión arterial y aumentar las pulsaciones.
Recuperación Tras los Cortes de Peso

La rehidratación es crucial para reponer el líquido perdido. Se recomienda beber un 150% del peso perdido en agua. Por ejemplo, si un luchador pierde 2 kg, debe reponer con 3 litros de agua, además del agua que normalmente consumiría desde el pesaje hasta la pelea. Esta rehidratación debe hacerse lentamente para evitar problemas digestivos, bebiendo entre 1 y 2 litros de agua con sales y glucosa en la primera hora tras el pesaje.
Comida y Recuperación Óptima

La alimentación es fundamental en la recuperación. Se recomienda comer cada dos o tres horas, priorizando alimentos ricos en carbohidratos de índice glucémico medio-alto, como arroz blanco, pan y pasta. Las proteínas también son importantes para reponer los depósitos energéticos agotados durante la pérdida de peso, aunque en menor cantidad que los carbohidratos. Platos sencillos como arroz con pollo o pasta con carne o pescado son ideales. Se deben evitar los fritos y comidas pesadas para no alargar las digestiones, así como los alimentos con mucha fibra.

La dieta mediterránea en la recuperación

La dieta mediterránea es ideal para la recuperación tras el corte de peso. Esta dieta se caracteriza por comidas abundantes en carbohidratos, fuentes de proteína de alta calidad biológica como ya hemos mencionado anteriormente, frutas y verduras por su aporte en micronutrientes, y baja en grasas. Esta combinación ayuda a reponer energías y a mantener el equilibrio nutricional necesario para un rendimiento óptimo en la competencia.

La gestión adecuada del peso a través de la carga de agua y la deshidratación, seguida de una rehidratación y nutrición apropiadas resultan esenciales para los atletas de deportes de contacto. La implementación de una dieta mediterránea puede facilitar este proceso, ayudando a los atletas a alcanzar sus objetivos de peso de manera segura y eficaz mientras se preparan para dar su mejor rendimiento en el ring.

Nutricionalmente, la combinación de arroz con lentejas, es decir, de un cereal con una legumbre es muy interesante a nivel proteico ya que los aminoácidos que no tiene el arroz los tienen las lentejas y viceversa. El arroz es deficiente en lisina, mientras que las lentejas son deficientes en metionina, por eso es un buen ejemplo de complementación proteica.

El arroz es rico en carbohidratos y combina a la perfección con las lentejas, que son una excelente fuente de proteínas, fibra y diversos nutrientes esenciales. Juntos proporcionan una combinación única que tanto sacia el apetito como cubre las necesidades nutricionales.

La mezcla de arroz y lentejas aporta beneficios para la salud, incluyendo la regulación del azúcar en la sangre debido a la fibra presente en las lentejas, la mejora de la digestión y la gestión de calorías. Además, ambos ingredientes son bajos en grasas saturadas y colesterol, lo que incentiva la salud cardiovascular.

Tanto el arroz como las lentejas son alimentos accesibles a nivel global, y son opciones sostenibles con bajo impacto ambiental si las buscamos de kilómetro 0, lo que hace que esta combinación sea tanto económica como sostenible para el medio ambiente.

Receta de lentejas con morcilla de arroz

Una variante del anterior plato sería sustituir el arroz por morcilla de arroz, que aportaría más sabor al plato y seguiría teniendo su función nutritiva, aunque ya no sería compatible con las dietas veganas y vegetarianas debido a los ingredientes cárnicos de la morcilla.

Así que la estrella invitada de esta receta es la famosa morcilla de arroz, que puede ser de distintas procedencias, aunque yo estoy más familiarizado con las de Teruel y las de Burgos.

Lentejas con morcilla de arroz, Ingredientes para 4 personas

Lentejas Pardinas, 350 g. (una taza de café por persona). Son de tamaño pequeño y no necesitan que las pongamos en remojo previamente.
Una cebolla mediana, 80 g.
2 zanahorias, 100 g.
1 patata mediana, 250 g.
Morcilla de arroz, 150 g.
Un poco de chorizo.
Un trozo de codillo de jamón.
Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas.
Un diente de ajo.
Una hoja de laurel.
Una cucharadita de pimentón de la Vera dulce.
Sal.
Pimentón dulce, 1 cucharadita.

Elaboración

Cada cocinero que conozco hace las lentejas de una manera diferente. Nosotros las hemos hecho así.
Encendemos el fuego a media potencia y ponemos una cazuela a calentar. Añadimos el aceite y ponemos el ajo a sofreír ligeramente, el chorizo y el laurel, antes de que la cebolla tome color añadimos la cucharadita de pimentón de la Vera, removemos e inmediatamente, para que no se queme, incorporamos la cebolla picada. Cuando comience a cambiar de color añadimos la carlota cortada a rebanadas gruesas.

Incorporamos el codillo de jamón, las lentejas lavadas, ponemos agua hasta que sobre pase los ingredientes ya que las lentejas absorberán bastante cantidad, subimos el fuego y cuando hierva lo bajaremos al mínimo y taparemos. Al cabo de 25 minutos añadimos las patatas cortadas a dados y la morcilla de arroz, dejamos la cazuela sin tapar. Añadimos agua si fuese necesario. Pasados otros 25 minutos probamos el caldo y el punto de cocción de las lentejas, salamos y dejamos cocer hasta que las lentejas estén a punto. Dejar reposar y servir caliente.

Las alcachofas (Cynara scolymus) tienen una rica historia que se remonta a la antigua Grecia y Roma. Originarias del Mediterráneo, estas versátiles verduras han conquistado las mesas de todo el mundo, añadiendo una dimensión propia a la cocina.

Son ricas en fibra, fósforo, hierro y potasio, vitaminas del grupo B (tiamina y B6), vitamina C, esteroles y cinarina. Además, son alimentos bajos en calorías, lo que los convierte en una opción saludable para incluir en tu dieta, ya que ayudan en la digestión y tienen propiedades antioxidantes.

De todos sus componentes, los más interesantes por sus efectos fisiológicos positivos son, por una parte, los esteroles, con capacidad para limitar la absorción del colesterol en el intestino; y la cinarina, una sustancia ácida con efecto colerético, es decir, con capacidad para aumentar la secreción biliar. La cinarina además de hidrocolerética es hipocolesterolemiante y disminuye el cociente beta/alfa de las lipoproteínas. También es diurética, provoca mayor expulsión de orina.

La cinarina es una sustancia amarga presente en estas plantas que contribuye al sabor característico de las alcachofas. Esta amargura es más notable en las hojas exteriores y disminuye su intensidad hacia el corazón de la alcachofa. Aunque algunos prefieren quitar las hojas más duras para reducir la amargura al cocinar.
Por otro lado, su bajo contenido en calorías hace que las alcachofas sean especialmente aconsejables en dietas adelgazantes.

Las alcachofas son la parte comestible de la planta, las inflorescencias, y son más que un simple vegetal, son una experiencia culinaria de suave sabor amargo y múltiples texturas dependiendo de la forma en que las cocinemos. A continuación, un ejemplo interesante y creativo de receta de alcachofa:

Alcachofas con Almejas

Ingredientes para cuatro personas: 8 alcachofas cocidas al dente, 500 g de almejas limpias, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 1 cebolla, un chorrito de vino blanco seco y ácido, perejil y pimienta. No hace falta poner sal, el caldo que sueltan las almejas es más que suficiente.

Proceso de Elaboración:

En una fuente amplia, dora el ajo muy picado y sofríe la cebolla cortada en juliana.
Cuando la cebolla comience a tomar color, agrega una cucharadita colmada de harina de trigo (o media de harina de maíz), medio vaso del líquido de cocción de las alcachofas y el vino blanco.
Añade las almejas para que se abran con los vapores de la cocción.
Una vez que las almejas estén abiertas, reincorpora las alcachofas cocidas y el perejil picado.
Deja que la mezcla se cocine durante unos 5 o 6 minutos para que los sabores se integren perfectamente.

¿Cómo se limpian las almejas antes de cocinarlas?

Limpiar las almejas antes de cocinarlas es fundamental para eliminar impurezas. Para ello, comienza aclimatándolas en un recipiente con un litro de agua fría y 30 gramos de sal (una cucharadita colmada) durante aproximadamente 20 minutos, permitiendo que expulsen restos de arena y sedimentos.

Luego, realiza una inspección visual descartando aquellas almejas rotas o abiertas. Emplea un cepillo suave de cocina bajo agua corriente para una limpieza delicada, evitando sumergirlas por mucho tiempo para preservar su frescura.

Y para acompañar este plato sugerimos una copa de Amontillado, un tipo de vino generoso, tanto de Jerez como de Montilla-Moriles, que liga muy bien con los matices salinos de las almejas y que es capaz de soportar los sabores amargos de las alcachofas, tan difíciles de armonizar con una bebida.