Una levadura que transformará la enología. Bodegas Murviedro, Valencia

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Bodegas Murviedro, la filial del grupo Schenk en España, ha patentado la levadura BMV58 en colaboración con el Instituto de Agroquímica y Tecnología del CSIC (IATA) que aumenta de forma natural los niveles de glicerol en los vinos. La licencia ha sido cedida a la empresa Lallemand, que será quien la fabrique y comercialice a nivel mundial. La firma se ha producido hoy en la sede de la DOP Valencia. Desde este momento la levadura será conocida comercialmente como “Velluto BMV58″, una cepa del género Saccharomyces uvarum, aislada a partir de uvas de Monastrell de la zona de Fontanars dels Alforins, en Valencia.

P. Ossorio, A. Querol, D. Talavera, P. Ramette y C. Gutiérrez

P. Ossorio, A. Querol, D. Talavera, P. Ramette y C. Gutiérrez

La idea surgió del enólogo Pablo Ossorio cuando comenzó a investigar la uva Bobal a finales de la década de los 90. Después de varios años de experimentación con diversas técnicas enológicas con las que buscaba dotar a los vinos de Bobal de mayor cantidad de glicerol, único parámetro que encontró por debajo de los niveles que ofrecen algunos de los mejores vinos tintos a nivel internacional.

Hace tiempo que Ossorio quiere hacer “un gran vino tinto de Bobal a nivel mundial”, para lo que ha estado trabajando desde hace años en la estabilización del magnífico color que ofrece esta varietal, en aumentar la sensación dulce en el paladar, a la vez que en reducir la astringencia y los matices herbáceos y amargos.

Algunas de las técnicas que se han mostrado efectivas para conseguir mejorar estas cuestiones han sido el empleo de micro y macro oxigenaciones durante la fermentación, la maceración prefermentativa a baja temperatura, o la semimaceración carbónica. Pero la clave seguía estando en que los vinos procedentes de Bobal el nivel de glicerol es de entre 6 y 7’5 gramos por litro, frente a los 8-10 de los mejores vinos del mercado.

Para actuar sobre el glicerol Murviedro firma un convenio con el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) en Valencia, y el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), bajo la dirección de Amparo Querol, con el fin de seleccionar una levadura autóctona partiendo de la varietal Monastell, cuyos vinos muestran un alto contenido en glicerol.

Saccharomyces bayanus variedad uvarum BMV 58

Saccharomyces bayanus variedad uvarum BMV 58

En 2005 identifican la levadura Saccharomyces bayanus variedad uvarum BMV 58, con la que consiguen un considerable aumento de glicerol de forma natural durante la fermentación alcohólica. Desde ese momento las investigaciones se han centrado en la multiplicación y desecación de esta levadura. Este último paso ha sido posible gracias a la estrecha colaboración que se ha mantenido con la empresa canadiense Lallemand, líder en la fabricación y desarrollo de levaduras vínicas a nivel mundial, a quien hoy la bodega ha cedido la patente.

Los cambios conseguidos tras la fermentación de los vinos se pueden aplicar a cualquier varietal de uva, por lo que su influencia en el sector cobra una relevancia de dimensión mundial. En los ensayos realizados en diversos países productores de vino como Chile, Argentina, Sudáfrica o Australia, la levadura ha mostrado el mismo comportamiento, aumentando sensiblemente los niveles de glicerol, a la vez que se produce un ligero descenso en el volumen de alcohol. Un proyecto de largo recorrido que demuestra el primer nivel de los científicos españoles en el ámbito de la investigación enológica internacional, cuyo éxito radica en que esta levadura podrá ser utilizada en bodegas de todo el mundo.

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