La pastelería micológica de José Fernández impacta en ‘Soria Gastronómica’

La pastelería micológica de José Fernández impacta en ‘Soria Gastronómica’

José Fernández, maestro pastelero en la madrileña Pastelería Nunos, asombró en su taller a un entregado y repleto aforo que tomó buena nota de la creatividad del genio de Pastelería Nunos.

Los recuerdos de la infancia son fuente de creación para José Fernández, maestro pastelero en Pastelería Nunos, un establecimiento madrileño ubicado en el barrio de El Retiro. Esos tintes del pasado, unidos a su capacidad creadora y su innovación dieron como resultado una intervención de éxito en el taller que protagonizó en la primera jornada del Congreso Internacional de Micología ‘Soria Gastronómica’. Allí, y ante un aforo abarrotado, el repostero ofreció su visión de la ‘Pastelería Micológica’ creando un postre en forma de bosque, compuesto por varias especies de hongos, piedras, hierbas y tierra de chocolate. Toda una experiencia sensorial que los asistentes pudieron complementar con la vertiente didáctica y el toque personal que caracteriza al maestro José Fernández.

El maestro pastelero José Fernández lleva más de 10 años innovando y creando dulces de ensueño al frente de Pastelería Nunos, en el madrileño barrio de El Retiro (C/ Narváez, 63). Su intervención al frente de un taller sobre ‘Pastelería Micológica’ en ‘Soria Gastronómica’ no ha sido casualidad: sus creaciones y su particular visión de esta disciplina adaptada al mundo de la Micología le convierten en todo un referente, que se materializó en la primera jornada del congreso, el 24 de octubre.

La pastelería micológica de José Fernández impacta en ‘Soria Gastronómica’Durante su taller, Fernández recreó un consistente y asombroso postre en directo que hizo las delicias de los asistentes, al tiempo que pudo explicar la parte didáctica del mismo. El maestro pastelero afirmó que “las setas ofrecen una gran variedad de posibilidades en pastelería, combinando incluso con el chocolate”, y a la vez hacía preguntarse a una sala repleta si la seta es dulce o salada. Echando la vista atrás, subrayó la importancia de los recuerdos de la infancia también en la cocina y la pastelería, dejando patente la influencia que los suyos tienen en toda su producción, siempre con un toque personal y acorde con las tendencias que marca la actualidad.

A continuación, los asistentes fueron partícipes de cómo un tronco de chocolate que esperaba colocado en una mesa a los comensales, fue tomando forma y se convirtió en todo un bosque dulce con una gran biodiversidad. La base fue obra de una tierra de chocolate sobre la que el académico de la pastelería fue colocando boletus de carrot cake, ganache de chocolate caramelizado con forma de níscalo y buñuelos de boletus y porciones de arroz con leche y setas a modo de piedras. Las notas de color a base de hierbas comestibles acabaron de aportar realismo al plato, que culminó con el último paso: el humo con aromas de tierra mojada que actuaba como neblina e hizo levantar de sus sillas a los participantes.

Durante el taller, José Fernández ofreció a los asistentes la posibilidad de probar todos los elementos que componían su creación, justo antes de que pudiesen degustarlo en su conjunto. La innovación, la sorpresa y el saber hacer del pastelero fueron los elementos centrales de una intervención que se convirtió en toda una experiencia sensorial dentro de la V edición de ‘Soria Gastronómica’, centrada en ‘Boletus, territorio y sostenibilidad’.

La pastelería micológica de José Fernández impacta en ‘Soria Gastronómica’

El maestro chocolatero José Fernández junto a su mujer Puerto Díaz

José Fernández se formó como licenciado en Arquitectura Técnica, pero dejó todo por estudiar repostería en la escuela de pastelería Centro Saper de León. Tras este proceso de aprendizaje, comenzó a elaborar postres basándose en el recetario tradicional y siguiendo fórmulas familiares para más tarde comenzar un proceso creativo que llega hasta el día de hoy. José innova a diario colmando sus vitrinas expositoras de suculentos postres y platos salados que hacen las delicias de los clientes. Siguiendo el calendario festivo anual madrileño y español, prepara diferentes colecciones especiales, como es el caso de los roscones de Navidad, los buñuelos y las torrijas de Semana Santa.

Su larga trayectoria y su demostrada experiencia le han hecho valedor de grandes reconocimientos gastronómicos, como el premio al Mejor Postre típico de Madrid de 2008 a 2010, la posición de Subcampeón en la Copa de España 2010, el bronce al Mejor Pastelero Artesano Pastelero de España en 2011, las Mejores Torrijas en 2008, 2009 y 2014, los Mejores Roscones en 2008, 2009, 2011, 2012 y 2014 y los Mejores Buñuelos en 2009, 2010 y 2013.

Pastelería Nunos

El maestro chocolatero José Fernández junto a su mujer Puerto Díaz llevan más de una década al frente de este establecimiento madrileño situado en pleno barrio de El Retiro que es ya todo un referente en la capital e incluso internacionalmente. Junto a un gran equipo de profesionales, crean pequeños bocados saludables a base de productos de la mejor calidad uniendo tradición y vanguardia. José cuenta con una dilatada trayectoria profesional tras haberse formado en León y su experiencia ha sido avalada por numerosos premios. Se trata de una pastelería que ha creado su propio chocolate, el Goson Noire y que sirve gastronomía dulce. Nunos es sinónimo de exclusividad y buen hacer.

Soria Gastronomica 2016

 

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