Menú gastronómico vegetariano con vinos veganos de Pedro Olivares. Miobio Restaurant

Miobio
Dirección: Calle Cádiz, 67 – Valencia
Teléfono: 963 285 979
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Vinos Bio de Pedro Olivares
www.vinosbiodepedroolivares.com

Hace un par de días el enólogo Pedro Olivares nos convocó a un grupo de amigos para conocer varios proyectos en los que ha estado trabajando durante los últimos años, algunos de los cuales comienzan a dar sus primeros frutos.

La cita fue en el restaurante Miobio, en el ajetreado barrio valenciano de Ruzafa, un espacio dedicado a la gastronomía vegetariana vegana en el que Emanuela Garnati ejerce en los fogones, pero es un lugar donde también realizan cursos de cocina de su especialidad con productos biológicos que en su mayoría adquieren en las tiendas Ecorganic, especializadas en alimentos biológicos.

Todos los vinos que elabora Pedro son o proceden de cultivo ecológico, un sello al que ha incorporado el que certifica que  se trata de un ‘producto vegano’. Y es que para limpiar los vinos de partículas sólidas en suspensión se utilizan productos que tienen componentes de origen animal, como la clara de huevo o algunas colas de pescado.

Comenzamos con dos vinos de Viticultura y Enología Vinazares, un viñedo ubicado a una altitud de entre 1.350 y 1.700 metros, probablemente el más alto de Europa continental. Se trata de 7 parcelas que hacen una superficie total de 3 hectáreas en el Macizo de Revolcadores, cerca de la población de Inazares, en Murcia. Un proyecto de José Ramón Caravante con las vides plantadas hace sólo cinco años, después de otros tres de ensayos entre varietales, portainjertos, clones, suelos y diferentes orientaciones.

El vino que sirvió para abrir boca fue el tinto Solana del Calar 2014, hecho con Monastrell, Syrah y Viognier, a modo de un Côte-Rôtie de los que hacen con Syrah y Viognier. Un vino de cuerpo medio y bien equilibrado, rico en matices, con fruta roja en sazón, recuerdo floral a violetas, es balsámico, amable, fresco y frutal.

A continuación nos sorprendió con un blanco de la misma procedencia, el Alto Viognier de 2015, hecho con esta varietal y una pequeña parte de Incrozio Marzoni. Una tormenta de verano castigó esta parcela por lo que decidieron hacer una vendimia tardía. Así que se sentaron y salvaron los granos que estaban enteros, uno a uno. El resultado fueron unas pocas botellas de un vino blanco seco de aroma sutil, complejo, floral, fruta blanca, mineral (tiza), con una boca magnífica, gran frescura y largo recorrido.

El tercer vino fue un Bobal 2014 de la colección Wild, hecho en la población de Venta del Moro, en el altiplano valenciano. Procede de una parcela de fondo arenoso con cepas centenarias plantadas en  un marco más estrecho del habitual, con una anchura entre hileras pensada para que pase un macho a arar la tierra, no un tractor. Color picota de capa alta, ribete con tonos amoratados, aroma intenso a fruta negra madura, especias dulces, mineral, rotundo en el paladar, con cuerpo, equilibrado y con agradable astringencia.

 

También de la serie Wild es el Bobastrell 2013, atrevida combinación de Bobal de Venta del Moro con Monastrell de Bullas para conseguir un vino de bonito color picota de capa alta, aroma intenso a fruta negra madura, especias, floral, y paladar sabroso, sensación frutal, de cuerpo medio y equilibrado.

El quinto fue el Merlot Wild, de Utiel, de capa alta, un monovarietal complejo, frutal, con recuerdos a especias y tostados, potente y estructurado, maduros taninos y buena acidez.

Y acabamos con el Eclo, un tinto procedente del pequeño proyecto personal de Pedro Olivares, de nombre Entredicho, con un viñedo rodeado de olivos en la Sierra de Segura, en Jaén. Este Eclo lleva vinos de las añadas de 2012 y 2013, está hecho con Molinera, Jaén Negro, Nebbiolo, Petit Verdot y Monastrell, con un envejecimiento de 16 meses en barrica. Un tinto de capa alta y sorprendente complejidad aromática, fruta negra madura, fruta ácida (frambuesa), cítrico, mineral, hoja de tabaco. Con buena entrada de boca, sedoso, abocado, potente y estructurado, fresco y muy largo.

El menú de Miobio

Emanuela Garnati, la cocinera de este restaurante ecológico apto para vegetarianos, veganos, celíacos o personas con cualquier tipo de intolerancia alimentaria, ofició un completo menú. Por las tardes también organizan charlas y conferencias sobre nutrición y salud, así como cursos de cocina biosaludable.

Normalmente siempre comienzan con algo ligero para entonar el cuerpo, como en este caso con el Consomé oriental de miso y jengibre.

Continuamos con un entrante de Mouse de tofu cremoso y aceitunas con chips de algas marinadas en sala agridulce de tamari, agradable textura de paté a base de tofu, cuyo sabor neutro propicia la creatividad.

Otra preparación de tofu marinado y al horno, Bastones de tofu braseados con hierbas aromáticas en salsa de mostaza a la naranja.

Croquetas de mijo y calabaza al curry con sojanesa vegana. Contraste de sensaciones entre el crujiente mijo tostado y el frescor de los brotes.

Farinata de calabacín y harina de garbanzos con cebolla caramelizada, un trampantojo, o parecido razonable, de pincho de tortilla de patatas y cebolla sin huevo ni patatas.

Filete de Seitan teriaky con tartar de aguacate y lima y bola de hummus. Sorprende el parecido a la sensación de estar comiendo una carne guisada, con una salsa sabrosa, ligeramente salada,  muy rica. No sé si los vegetarianos veganos tendrán que hacer un esfuerzo…

Trufas de chocolate, jengibre y frutos secos con fondant y frambuesas

Buen menú gastronómico vegetariano con unos magníficos vinos con certificación vegana.