Restaurantes Sagardi
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Los txuletones de buey son los protagonistas de los Restaurantes Sagardi del 9 al 29 de noviembre /StylusGastro /
Las XI Jornadas Gastronómicas del Buey han arrancado en los restaurantes del grupo Sagardi con la tradicional comida en la que se reivindican los valores gastronómicos de esta carne excepcional.
En las Jornadas Gastronómicas del Buey se puede degustar, como en las anteriores ediciones, la carne de dos ejemplares de buey de raza Galega cuyo sabor recuerda al que antaño se servía en los asadores escondidos de la montaña vasca. Sus txuletones surtirán a todos los establecimientos de Barcelona, Madrid y Valencia del grupo Sagardi durante las próximas tres semanas.
Tras varios meses de búsqueda, Imanol Jaca -experto catador de carne- e Iñaki de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi, han dado este año con dos ejemplares de buey, de nombres Bonito y Garoto, de raza Galega Minhota en el norte de Portugal, en la zona limítrofe con Galicia. Dos cabezas de ganado únicas, de 12 y 14 años de edad y 1.430 y 1.480 kg de peso, respectivamente, que han dedicado toda su vida a los trabajos de campo y ofrecen txuletones con las mejores características de grasa y entreverado.
Momentos previos a la comida con Iñaki de Viñaspre, Imanol Jaca y el jefe de cocina Manel Jiménez
El mito de la carne de buey
Se trata de una carne para tener bien presente en nuestra memoria olfativa y gustativa por resultar tan poco habitual en nuestros días. Aunque, según Imanol, “Los bueyes son un mito, eran animales de trabajo, pero este ganadero es un nostálgico que toda su vida ha estado en contacto con ellos y los ha criado por costumbre”. La maduración de las canales ha sido de 25 días, a la manera tradicional del estilo de los asadores vascos, sin maceraciones extremas, para que la carne sepa a carne.
La calidad de esta carne es suprema, difícil de encontrar en algún restaurante. La alimentación totalmente natural y los años de trabajo en el campo han conferido a estos animales una musculatura firme para una carne excepcional. Desde la mecanización de los trabajos agrícolas, encontrar un ejemplar de esta edad y peso es algo absolutamente excepcional. Su carne está marmoleada y entreverada y se cubre con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. De paladar contundente y limpio, esta carne podrá degustarse en las XI Jornadas Gastronómicas del Buey durante las últimas tres semanas de noviembre.
Para conseguir su máxima expresión como producto gastronómico, los ‘txuleteros’ son dos piezas preciadas de 27 kilos cada una que permanecen 25 días en una cámara frigorífica. Una vez llega a los restaurantes SAGARDI, la carne es asada a la perfección, manteniendo su corazón sangrante. Se acompaña con diferentes entrantes de temporada como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano; o la alubia nueva de Tolosa.
Una propuesta gastronómica sólida y auténtica, vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca -sencilla y sin sofisticaciones- y que es, al fin y al cabo, la filosofía de Grupo SAGARDI.
MENÚ TOLOSALDEA Mínimo 2 personas, del 9 al 29 de noviembre
“Txistorra” de Orio frita
Alubia ‘potxa’ de Tolosa con su guarnición -procedente del Caserío Goikoetxe, Hernialde-
Txuletón de buey -ración aproximada por persona de 400gr-
Pimientos del piquillo frescos asados a la leña y pelados a mano
Queso de montaña (Aralar 2.000 m)
Trufas al Sagardoz
Vino tinto UCO Acero 2012 Malbec -Mendoza (Argentina) – Valle de Uco-
Precio por persona 90€ IVA incluido
