Restaurante Apicius
Dirección: Calle Eolo, 7 – Valencia
Teléfono: 963 936 301
Hemos estado en las jornadas gastronómicas que el Restaurante Apicius dedica esta temporada al atún rojo del Mediterráneo, toda una experiencia gustativa que se va a desarrollar hasta el 5 de agosto.
Los atunes son de la empresa Balfegó, con analítica microbiológica y trazabilidad de cada pieza del ronqueo de cada ejemplar, lo que permite servirlo en fresco bajo demanda y sin tener que congelarlo previamente si se ha de consumir en crudo, como exige la normativa.
Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono son los responsables de la consolidación de este elegante establecimiento, un proyecto gastronómico que iniciaron en 2007 fundamentado en productos de temporada de primera calidad con los que el chef realiza una interpretación actualizada de lalta cocina. Ambos sienten pasión por los fogones desde niños y se han fraguado una sólida experiencia profesional. Nacido en Zaragoza, Medina estudió hostelería en la Escuela Superior de Cataluña y en la Universidad Autónoma de Barcelona, ha trabajado en importantes restaurantes de España, como Hacienda Benazuza, y Francia. Arcidiacono es oriunda de la ciudad alemana de Colonia y cuenta con experiencia en hostelería y restauración en locales de su país, de Suiza y de España.
En esta ocasión el vino recomendado es el Impromptu Rosé 2015 de Bodegas Hispano+Suizas. A Ivonne le gusta beber un solo vino durante la comida, prefiere un vino de alto nivel que armonice bien a lo largo de todo un menú. Además quiere dar a probar los rosados, la gente se extraña cuando se los recomienda y quedan sorprendidos cuando los prueban. La acidez limpia el paladar de la grasa del atún a cada bocado y ella quería un vino de cuerpo ligero, untuoso y fresco, con el suave tanino de un buen rosado.
Como es habitual en otras jornadas gastronómicas de Apicius el menú comienza con varios aperitivos, sugerentes y divertidos, que pueden variar cada día, como estos pil pil de melón y cacau del collaret.
A destacar el servicio de pan, tipo de estrella, redondo, con forma de bollo y dibujos circulares en la parte superior. Éste lleva algo de aceite. Corteza crujiente, miga esponjosa, bien fermentado y bien cocido.
Entramos en materia con un Tartar ibérico de lomo de atún rojo. Textura firme, suave sabor del atún en buena armonía con un gelée de tocino de jamón de bellota.
A continuación vino el Sashimi mediterráneo de ventresca de atún. Magníficos bocados de ventresca, un plato bien armado, con cremoso de limón, crujiente pan tostado, brote de escarola y piñones.
Un plato de mayor fortaleza fue la Carrillera de atún al curry verde tailandés. Una pieza poco habitual la galta, por su reducido tamaño y tradicionalmente poco apreciada en restauración. Sabor marino intenso, yodado, a pescado azul, muy melosa, gran textura conseguida con cocción a baja temperatura después de marcarla en la plancha. Curry sedoso, suave picante y salsa de cítricos.
Y como plato fuerte la Chuleta marinera. Es el cuello del animal, la parpatana. Un corte entre la cococha y la ventresca. Es un plato muy sabroso, intenso y profundo, con una lograda sensación táctil melosa y untuosa. La gelatina del chuletón marinero la consigue de la reducción con Oloroso y Oporto de las puntas resultantes de limpiar y cuadrar las piezas de atún, con un asado a fuego lento lacado al horno.
De postre Pasión refrescante. Fruta de la pasión y melón.
El menú de atún rojo que ofrece el Restaqurante Apicius está compuesto por aperitivos, tres entrantes, un segundo y un postre, a un precio de 46 € por persona (+10%IVA). El vino recomendado, no incluido en el menú, es el Impromptu Rosé 2015 de Bodegas Hispano+Suizas.
El Thunnus thynnus del Mare Nostrum
El atún rojo del Mediterráneo, Thunnus thynnus, también conocido como ‘aleta azul’, es el atún por excelencia, el más preciado desde la época de la Grecia Antigua y en fechas más recientes el de captura más lucrativa por los altos precios a los que se puede cotizar en Japón. Su pesca abusiva ha hecho que se hayan dejado de ver los ejemplares más grandes, como hay constancia de la captura en 1979 de un animal de esta especie en Canadá que llegó a pesar 678,6 kilos.
Después de unos años en que esta especie llegó a estar al borde del colapso las cuotas de pesca para todo el caladero mediterráneo fueron reducidas de manera drástica, cuando en el 2010 se pasó de capturar 32.000 toneladas a sólo 13.500. En este tiempo se ha constatado una sensible recuperación del atún rojo como consecuencia del buen funcionamiento del plan de recuperación, por lo que la cuota de captura para España se ha ampliado esta campaña de 2016 en un 20% respecto a la anterior y se ha pasado de 2.956,92 toneladas a 3.534,43.
Atún fresco todo el año
El Grupo Balfegó es la empresa líder en cuanto a captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo, ubicados en L’Ametlla de Mar. Sus actuales responsables son quinta generación de especialistas en esta pesquería. En la actualidad capturan los atunes de entre 100 y 400 kilos al cerco cuando éstos ya inician su regreso al Océano Atlántico después de haber desovado, con lo que se aumenta su sostenibilidad y se trasladan en grandes recintos hasta aguas de Tarragona. Cuando los túnidos se adaptan a su nueva situación los alimentan para que recuperen su peso con lo mismo que comen en su hábitat natural, sardinas, caballas y arenques congelados capturados en el Mar del Norte. Este sistema permite surtir el mercado de atún fresco durante todo el año, con una trazabilidad total de cada pieza del ronqueo.
