Restaurante Víctor Gutiérrez, Tf: 923 262 973
San Pablo, 84 – Salamanca
La michelín de Salamanca, Restaurante Víctor Gutiérrez
Texto y fotos: Francisco Palanca / ojoalplato.com
Este es, de momento, el único restaurante con una estrella Michelín de la ciudad de Salamanca. Lleva ocho años abierto y desde el tercero se hizo acreedor de la preciada estrella. Es un local pequeño, pero muy acogedor, con mesas amplias y exquisitamente equipadas. Un camino de mesa de lino de color gris cruza el mantel blanco, la puesta en escena es casi perfecta.
Para el agua se utilizan copas Schott y para el vino Riedel. La música ambiente de mucha calidad, al menos muy acertada para mi gusto. El servicio de sala muy preparado y eficiente, aunque en esta ocasión algo escaso, debido a una baja por enfermedad.
La carta de vinos está organizada por zonas, prescindiendo en muchos casos de las denominaciones de origen. Es extensa y con muy buenas referencias, equilibrada y bastante representativa. Incluye vinos de otros países. La parte más completa es la correspondiente a Zamora, Salamanca y Valladolid. De ahí escogí el que me iba a tomar, aunque en el último momento lo cambiamos por uno similar, por cuestión de temperatura, gracias a la sugerencia de la persona que me atendía. La elección recayó sobre un vino de la Bodega Estancia Piedra, de Toro, La Garona. Elaborado con la variedad Tinta de Toro en un 75% y Garnacha. Con crianza durante 18 meses en barricas de roble francés y americano. Un vino elegante y complejo que a lo largo de la cena fue mostrando distintas fases aromáticas. Muy satisfactorio. 23 euros más IVA.
La carta de platos no es muy extensa pero si presenta un aspecto muy creativo e innovador, como ejemplo el arroz arborio con berberechos y erizo de mar. O el bombón de foie relleno de oporto. Tiene tres tipos de menú gastronómico, el de Víctor Gutiérrez, el sorpresa y el Gosset, que va maridado con el champagne del mismo nombre. Yo elegí el primero, que lleva el aperitivo, cuatro platos y el postre. 50 euros más IVA.
El aperitivo consiste en una crema de guisantes con jamón, una ensalada con remolacha y un helado de tomate. Muy apetitoso todo ello, sobre todo el helado final.
El primer plato fue una ensalada de cuatro quesos de la zona, Zamora, Avila y Salamanca, con micro verduras, jamón de pato, vinagre de Módena y aceite de arbequina. Los quesos en general son una de mis debilidades.
El siguiente fue uno de los platos que tiene mucho éxito, según el comentario que capté. Es el foie caramelizado relleno de oporto, acompañado de sorbete de higos, crema de maracuyá y gelatina de licor. El foie con el oporto resulta una combinación excepcional.
A continuación un plato de pescado. Rape con crema de risotto y soja, en salsa y brotes. El pescado en su punto y muy bien guarnicionado. La crema de risotto fina y suave. Una sorpresa para mí la salsa de soja con el rape.
Le seguía el plato de carne, en este caso cordero al horno con pastel de patata. Dos presentaciones del cordero, una sencilla de la costilla o chuleta y otra más elaborada, sin huesos y con forma de cilindro. Hubiese preferido otro tipo de carne, como el pichón o la morucha, pero en el menú degustación el chef manda.
Después de este plato aún me preguntaron si quería alguno más de salado, antes del postre. Por supuesto que decliné la invitación, no hubiese podido con nada más.
De postre un primero de frutas tropicales, maracuyá, mango y coco, con violetas y rosas, acompañadas de una frambuesa. Muy refrescante y apetecible después del cordero.
El segundo postre sorprendente, a base de oro de 24 quilates. Sobre una base de oro líquido con té negro ahumado, un helado de lúcuma sobre un bizcocho y decorado con pequeñas láminas de oro. Impresionante, tanto la presentación como el concepto.
El café bueno, como corresponde a un restaurante de esta categoría.
En conclusión una cena sin altibajos, a la que no se le puede poner ningún pero. El reconocimiento de la Guía Michelín está más que justificado.
