Acercar la copa a los labios, entornar los ojos y aspirar el aroma. Qué delicia para los sentidos beber un fino o una manzanilla bien frescos. Y entre sorbito y sorbito saborear una aceituna, unas virutas de jamón o unas gambitas cocidas, si no estamos muy apetentes, con estos calores con que nos regala el verano. Aunque estos vinos también se atreven con sopas frías, chacinas, fiambres de ave o lomo a la sal, pescados al horno y quesos curados.
La diferencia entre un fino y una manzanilla estriba básicamente en su lugar de procedencia ya que el método de elaboración es prácticamente idéntico si nos atenemos a los del ‘Marco de Jerez’, es decir, los municipios comprendidos entre Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en Cádiz.
Se parte de vino joven de la variedad Listán (Palomino), que se encabeza hasta los 15 ó 17 grados, con el que se refresca la parte superior de las soleras (sobretablas), que contiene vinos de cosechas anteriores, con los que a su vez se ha ido rellenando la proporción extraída de las botas de roble inferiores, hasta llegar a la del suelo (solera), que es la que se embotella. Si el vino indica el año se refiere al de la primera cosecha en que inició el proceso.
Dentro de las botas se deja una cámara de aire y la superficie del vino se cubre de una capa de microflora formada por levaduras que se alimentan de la glicerina y alcoholes, lo que da lugar a la crianza biológica. En muchas ocasiones esta capa o ‘velo flor’ disminuye casi por completo en lo más cálido del verano y durante el invierno, para volver a aparecer en primavera.
Este proceso nos da una idea de cómo se hacen los vinos ‘finos’. Pero en Sanlúcar de Barrameda, las condiciones ambientales son algo más cálidas y húmedas, tiene un microclima particular, con lo que el ‘velo flor’ no desaparece nunca y el vino está más protegido de la oxidación. Esto le confiere unas particularidades organolépticas que, en términos generales, hace a las manzanillas menos punzantes en nariz, se acentúan los recuerdos salinos y se suavizan los sabores a frutos secos.
Javier Llinares es un apasionado por los vinos generosos. Hace unos años compró 69 botas de una manzanilla solera de 1929 que hacía mucho tiempo que no se tocaba. De hecho el capataz de la bodega, José Tiernes, no había manipulado esta manzanilla hasta que se decidió sacarla al mercado. Este producto destinado a paladares exigentes se ha embotellado en rama para preservar los matices más delicados de la crianza biológica, directamente del tonel, sin filtrado ni decolorado, en botellas de 50 centilitros para que no sobre y se oxide.
La Manzanilla en Rama Esencia de La Andana presenta un color amarillo más subido de lo habitual, dorado pálido con reflejos de oro viejo. Tiene abundante lágrima, aroma intenso y expresivo, punzante, salino, complejo, con recuerdos a aceitunas, flor blanca, tabaco, almendras tostadas, ahumados. En el paladar es potente, amargosa, salina, glicérica, equilibrada, elegante y persistente. Un lujazo asequible.
Manzanilla en Rama Esencia de la Andana: 8’75 euros
www.esenciadelaandana.com
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