Carmina Sender y Tòfol Pons practican una viticultura que ellos mismos autodenominan “agrológica”, que en la práctica es algo así como trabajar la tierra con lógica, como se hacía en la antigüedad, y no emplear aditivos en la elaboración.
Esta joven pareja gestiona dos proyectos enológicos, uno en Mallorca, “Di Vins”, y otro en Segorbe, “Di, Vinos y Viñas”, con 7,5 hectáreas de viñedo en el término de Jérica, bodega acogida a la IGP Vins de Castelló.
Desde hace un tiempo, Tófol y Carmina utilizan una pequeña parte de Bonicaire (Embolicaire, Trepat) en todos los vinos que elaboran en la comarca del Alto Palancia. Y lo hacen por romanticismo, porque es una uva tinta autóctona minoritaria, casi desaparecida a consecuencia de la filoxera y que no se replantó por la ligereza y poco color de sus vinos. Pero a la vez tiene un carácter frutal muy característico, que recuerda a los frutillos rojos, como las fresas.
Los vinos que da esta casta son tan ligeros que hasta trabajan esta uva en ‘blanc de noirs’ en su vino blanco y no tienen ni que filtrar el mosto para quitar el poco color que los hollejos pudieran haberle transmitido.
El tinto más alto de gama que elaboran en la actualidad es La Perdición, en el que incorporan un pequeño porcentaje de Bonicaire (20%) al Tempranillo (60%) para su crianza en barricas de roble español de bosques riojanos. 
Una madera en la que encuentran aromas a café recién molido y monte bajo. Mientras que la Merlot (20%) hace su crianza en roble francés de tostado medio plus, antes de realizar el coupage de los vinos.
La Perdición de 2012 es de color burdeos, con ribete granate, de capa alta. Aroma intenso a frutas rojas y negras, frutillos silvestres, es balsámico (eucalipto, regaliz), con recuerdos especiados y a torrefactos (cacao, café). En boca se muestra carnoso, potente, con cuerpo, taninos maduros, equilibrado, sensación frutal, sabroso, goloso, agradable amargor y largo postgusto. Cálido y envolvente.
Con Bonicaire hacen también un tinto naturalmente dulce llamado La Dulce Perdición. Llevaban varias añadas intentándolo y, al final, han conseguido lo que buscaban con unas pocas uvas de Merlot y Bonicaire, que vendimian bien entrado el mes de diciembre, ya hechas pasas. De 2.000 kilos apenas les da para hacer 600 botellas de medio litro. La fermentación dura meses, por la alta concentración de azúcares y para su fermentación de manera espontánea cuando alcanza los 15º de alcohol. Es dulce sin empalagar, resulta fresco sin estar rectificado y tiene un fondo maravilloso y sorprendente -el toque de la Bonicaire- que recuerda a las fresas silvestres. Sensacional.
La Perdición 2012: 12 €
