Aventura en el Celler de Can Roca

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AVENTURA EN EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA / Francisco Palanca / www.ojoalplato.com /

El Celler de Can Roca
Can Sunyer,48
17007 Girona
Tf: 34 972 222 157
N 41.993144 W 2.80793
www.cellercanroca.com

Siempre resulta difícil trasladar a palabras escritas en un papel las sensaciones obtenidas a través de los sentidos, pero cuando además te enfrentas a la responsabilidad de tener que contar cómo ha sido la experiencia en uno de los mejores restaurantes del mundo, aún es más complicado. Y no sólo por el temor a no saber transmitir ese pellizco en el corazón que te dio uno de los bocados. O la sensualidad de algo que se desliza por el interior de tu garganta. Sino porque se ha dicho tanto y tan bien expresado que me pregunto qué más queda por añadir.

No obstante, como estoy convencido de que no hay dos días iguales en un restaurante, ni dos clientes que perciban igual las creaciones de los genios de la cocina, me decido a contar mi aventura.

El restaurante está emplazado en dos edificios. Uno es una antigua casa muy bien restaurada, en la que está ubicada la cocina. El otro es un edificio funcional de líneas muy sencillas, en el que está el comedor y un salón para cafés, donde está la cava de puros, de momento inactiva.

En el interior del comedor hay un pequeño patio que le aporta luminosidad. Como estamos hablando de un restaurante con tres estrellas Michelín no es necesario decir que el confort interior es de lo mejor que se puede encontrar. El servicio impecable, con un gran despliegue de personal en todos los aspectos: equipo de sumilleres, camareros y cocineros. Para unas 40 plazas de comedor existe un equipo profesional de más de 50 personas. Sobre la mesa tres piedras que simbolizan el triunvirato de los hermanos Roca.

Todavía se mantiene la posibilidad de comer a la carta, pero lo más frecuente es pedir uno de los tres menús que se ofrecen. El ‘menú festival’, compuesto de nueve platos y tres postres; el ‘menú degustación’, con cinco platos y dos postres; y el ‘menú de los clásicos’, que se compone de elaboraciones históricas con un postre. Aunque la carta de vinos es impresionante, existe la posibilidad de dejarse aconsejar y disfrutar de una selección de vinos elegidos por Josep Roca, que acompañan perfectamente a cada uno de los platos. El viaje obliga a pedir el ‘festival’, para disfrutar al máximo de la experiencia.

Nada más sentarnos a la mesa y ofrecernos una copa de Cava brut Albet i Noya llegó la primera sorpresa, uno de los pilares de la dieta mediterránea, un olivo bonsai con unas aceitunas caramelizadas rellenas de anchoas de L’Escala, colgadas de sus ramas. La segunda sorpresa, un bombón relleno de un cóctel de Campari con pomelo. Explosión de sabor en la boca.

Espinas de anchoas con tempura de arroz de Pals

Espinas de anchoas con tempura de arroz de Pals

Si lo anterior sorprende, no lo hacen menos las espinas de anchoas con tempura de arroz de Pals y tempura de alga nori.

Crujiente de pollo asado con limón y romero

Crujiente de pollo asado con limón y romero

El crujiente de pollo asado con limón y romero, es un recuerdo a los orígenes que concentra todos los sabores en las tejas. El bocado de ensaladilla rusa (sin foto ¿serían los nervios?) es un bocado que se come de golpe y concentra todo el sabor de la ensaladilla en su conjunto y en la singularidad de cada uno de sus componentes. Impresionante. Fue uno de los platos que más claros tengo en la memoria.

Calamares a la romana

Calamares a la romana

Los calamares a la romana nadie diría que son lo que son. Es también un bocado completo, en la línea de la ensaladilla. Lástima que salió un poco frío para mi gusto, aún tratándose de una tapa.

El brioche trufado con setas de San Jorge con caldo de escudella, magnífica presentación, brioche (extraordinario) y caldo por separado. Suavidad y sabor a partes iguales. Algo falto de temperatura el caldo.

Los panes excelentes, sobre todo el mini chapata de longitud considerable.

Carpaccio de pie de cerdo

Carpaccio de pie de cerdo

El carpaccio de pie de cerdo con judías y vinagreta de ceps (boletus), es un plato del año 1988. Plato que te sitúa en la cocina catalana. Suave y exquisito. Lo acompañó un Franck Grux ‘Les Grandes Coutures’ Chardonnay 2008, Borgoña. Todos los vinos eran excepcionales, acompañando perfectamente a los platos. Se nota una sabía elección y un servicio impecable.

Escalibada con anchoas

Escalibada con anchoas

La escalibada con anchoas al humo de brasa de encina con reducción del jugo de los pimientos. Magnifica presentación, el humo sale a la mesa, impregna de sabor a todos los ingredientes (tomate, berenjena, cebolla y pimiento). Clasicismo en el producto y modernidad en la presentación. Les Foulards Rouges Glaneuses 09 A.O.C. Côte du Rousillon. Extraordinario color y buen maridaje para el humo de la escalibada.

Royal de alcachofa con su flor

Royal de alcachofa con su flor

Royal de alcachofa con su flor, foie, naranja y aceite de trufa. Perfecta sinfonía, fantástico, cada cucharada una sublime delicia. Uno de los platos a destacar. La difícil combinación de la alcachofa junto con el foie fue resuelta de forma acertada con este Riesling, Josephshöfer 99 Auslesse VDP Mosel.

Gamba de Palamós a la brasa

Gamba de Palamós a la brasa

Gamba de Palamós a la brasa con jugo acidulado de setas. Excelente la textura de la gamba, intenso el sabor ahumado. Para la gamba, Renard Valmur 03 A.O.C. Chablis Grand Cru, un vino que nos desconcertó al principio por venir demasiado frío, pero al comentar con el sumiller nos decidimos a probarlo de nuevo, ya que se había quedado en la copa, y al ganar temperatura lo encontramos mucho mejor.

Sopa de cebolla concentrada con nueces de Crespià

Sopa de cebolla concentrada con nueces de Crespià

Sopa de cebolla concentrada con nueces de Crespià y salsa de queso Comté, rematada con un bizcocho de nueces. Acompañó un vino blanco del Jura de la variedad Savagnin, con un marcado aroma a nueces, perfecto para el plato. Un Stéphane Tissot 07 Savagnin A.O.C Arbois.

Lenguado con aceite de oliva y sabores del mediterráneo

Lenguado con aceite de oliva y sabores del mediterráneo

Lenguado con aceite de oliva y sabores del mediterráneo. Emulsiones de hinojo, bergamota, naranja, piñones y oliva. Presentación de luz y color mediterráneos. Suavidad y sabores que se intensifican progresivamente. Con este plato tomamos El Rocallis 06, Vino de la Tierra del Penedés, elaborado con una variedad poco conocida, la ‘Incroccio Manzoni’, en la Bodega Can Ràfols dels Caus. Muy aromático y mediterráneo, ideal para el plato que acompañó. La variedad es el resultado del cruce entre Riesling Renano y Pinot Bianco, la cual fue desarrollada por el profesor Luigi Manzoni.

Chipirones con roca de cebolla

Chipirones con roca de cebolla

Chipirones con roca de cebolla, algas y té verde. Otro de los platos que guardo en la memoria. El pan de cebolla parecía teñido en la tinta del calamar. Nelin 08 D.O.C Priorato. Bodega Clos Mogador, variedad Garnacha Blanca.

Salmonete relleno con su propio hígado

Salmonete relleno con su propio hígado

Salmonete relleno con su propio hígado con ñoquis de anisados (hinojo, perifollo y eneldo). Acompañado de un suquet de sus propias espinas con manteca. Un plato que había visto fotografiado y que deseaba probar. ¡Conseguido! Pardas Rosat 2007, Vino de mesa del Penedés. Variedad autóctona Sumoll, con muy buena acidez. Un vino Interesante.

Steak tartar con helado de mostaza

Steak tartar con helado de mostaza

Adaptación de steak tartar con helado de mostaza. Ingredientes: Tomate especiado, compota de alcaparras, encurtidos y limón, praliné de avellanas, salsa bearnesa de carne, pasa de oloroso, las patatas soufflé impregnadas de cebollino, pimienta de Sichuan, pimentón de la Vera y curry, acompañado de bolita de helado de mostaza y hojas de mostaza. ¡Espléndido! Con un Oloroso del Puerto, elaborado por José Luis González Obregón y embotellado por Lustau. DO Jerez.

cordero con guisantes y menta

cordero con guisantes y menta

El cordero con guisantes y menta, con queso de oveja de la Garrotxa me dejó impresionado. Un sabor auténtico y a la vez suave. El mejor plato de cordero que recuerdo. Como se ha podido comprobar el clasicismo en la cocina no está reñido con la innovación y la modernidad. Turno del Clos Martinet de 2007 DOC Priorat. Elaborado con Garnacha y Cariñena. No defraudó.

Cromatismo verde

Cromatismo verde

Llega el turno de los postres, el primero de ellos titulado ‘Cromatismo verde’. Está compuesto por helado de eucalipto, shiso verde, Chartreuse verde, lima y aguacate. La composición es bastante caótica, seguramente buscada, la multiplicidad de sabores cítricos apabullante. Un plato barroco dentro de su simplicidad. La vajilla especial para esta composición. Grans Fassian Kabinett 07 VDP Mosel. Excelente vino, con ese ligero dulzor que caracteriza a los riesling kabinett (uvas maduras).

Sorbete de destilado de limón

Sorbete de destilado de limón

Adaptación del sorbete de destilado de limón. El sorbete está elaborado a partir de las pieles del limón, le acompaña un jugo de bergamota y bizcocho. A partir de este postre el perfumista Agustí Vidal ha elaborado un perfume al que ha llamado Núvol. Jordi Roca adaptaba perfumes o aromas a los postres, en esta ocasión ha sido al revés. Janè Ventura malvasía de Sitges 08 D.O. Penedés. Un semidulce que apenas deja apreciar el azúcar debido a la alta acidez lo que lo hace muy placentero en boca.

Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití

Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití

Vainilla, regaliz, caramelo y aceitunas negras garrapiñadas con helado de vainillas de Tahití. El helado de vainilla de sabor muy concentrado, casi medicamentoso. Por la disposición el postre no transmite armonía, como si estuviese formado por dos composiciones diferentes. Olivares Monastrell 08. D.O. Jumilla. Uva monastrell elaborada en dulce. Uno de los mejores tintos dulces que conozco. Excelente para limpiar la boca de la potencia sápida de la vainilla.

Gran bombón de chocolate

Gran bombón de chocolate

Gran bombón de chocolate, con una buena porción de pan de oro. Relleno de espuma de chocolate y acompañado de unas esferificaciones de avellana. Exuberante y difícil de terminar en el final de la comida. Pedro Ximénez Rey Fernando de Castilla, ideal para El chocolate.

Viaje a la Habana

Viaje a la Habana

No me quise perder el “Viaje a la Habana”. Original idea basada en un helado con forma de cigarro puro al que se le han añadido los aromas de humo del habano Partagás Serie D nº 4. La ceniza está elaborada con carbón dulce. Impactante el conjunto. Va acompañado de un mojito compuesto de candy de ron, sopa de lima y granizado de menta.

Para acompañar al café bolas de melocotón con rosas y miel, vainilla y coco, melón y azahar, y por último chocolate.

El gin tónic de Tanqueray ten y tónica swheppes, con hielos de cardamomo. Bien servido y disfrutado en la sala en la que se debía fumar cuando se podía.

Después visita imprescindible a la bodega. Josep Roca, con la paciencia que le caracteriza, enseña a los clientes los cinco espacios que ha preparado para presentar sus preferencias vinícolas. Los champagnes, rieslings alemanes, borgoñas, generosos y prioratos. La ambientación y la música ambiente está muy cuidada.

Por fin la cocina, el laboratorio donde se crea todo lo que aparece en la mesa. Impresionante el espacio que ocupa y la tecnología allí empleada. Zonas especializadas para elaboraciones específicas y equipo de vanguardia para conseguir el mejor resultado. Se percibe en el ambiente el gran esfuerzo y dedicación que el equipo de El Celler de Can Roca realiza para mantener ese nivel de perfección.
Mi sensación es comparable a la de un niño que acaba de ir a Disneylandia.

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