Restaurantes Sagardi
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Llegan las alubias de Tolosa, los pimientos del piquillo, productos de temporada del otoño, y con él llegan las ‘Jornadas Gastronómicas del Buey de Sagardi’.
Valéncia, 27 de octubre de 2017.- Vuelve el buey a los restaurantes del grupo ‘SAGARDI Cocineros Vascos’ en sus famosas ‘Jornadas’ que organizan en los locales ubicados en Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Ibiza, Oporto, Londres, Buenos Aires, y México. Como novedad, desde el pasado 23 de octubre, y hasta finalizar existencias, los de Sagardi proponen una confrontación entre dos carnes rojas de excepcional calidad como son los txuletones de buey y vaca vieja. Mientras duren las Jornadas, a su oferta habitual añaden la posibilidad de degustar estos maravillosos productos.
Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina, se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, crema, pasto y trigo, que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.
Iñaki de Viñaspre e Imanol Jaca en Sagardi Valencia, ante varios ‘txuletones’ de buey y de vaca vieja
Después de varios meses de búsqueda, Imanol Jaca -experto catador de carne- e Iñaki de Viñaspre, presidente del Grupo Sagardi, han conseguido este año seis ejemplares de buey, en el norte de Portugal, en la zona de la población de Minhotäes, cerca de la frontera, cuyas canales han tenido entre 4 y 6 semanas de maduración, a la manera tradicional del estilo de los asadores vascos, sin maceraciones extremas, para que la carne sepa a carne. La vaca vieja que se servirá durante las Jornadas de Sagardi proviene de una zona de montaña media y valles del interior de Galicia.
La mítica carne de buey
En determinadas zonas rurales del País Vasco los txuletones de buey han sido, desde que se tiene constancia en el siglo XVIII, un acto gastronómico-festivo en el interior de Bizkaia y Guipuzkoa. Las vacas dedicaban su vida a parir y a producir leche, mientras que los machos castrados se utilizaban para labrar y para tirar de los carros. Antaño solían pastar en libertad y con la llegada del invierno eran estabulados en la planta baja del caserío, con lo que proporcionaban calefacción natural a la vivienda situada en el piso superior.
El hecho diferencial en Euskadi es que cuando estos animales llegaban a su edad de vejez y menguaba su productividad se les continuaba alimentando, durante un año o más sin ningún tipo de explotación o actividad, con lo que acumulaban nutrientes en el cuerpo. Cuando se sacrificaban, algunas partes se consumían en fiestas comunales, asándolas en grandes parrillas para degustarlas en sociedad.
“Ahora hay tractores”, dice Imanol, “ya casi no hay bueyes y éstos no trabajan, pero la carne de vaca vieja no tiene nada que envidiar a la de buey”, nos asegura.
El clásico menú Tolosaldea
Durante estos días también se podrá disfrutar del clásico menú Tolosaldea con la excelente alubia nueva de Tolosa, procedente del caserío de Goikoetxe en Herialde (Guipúzkoa), los pimientos frescos del piquillo asados a leña y pelados a mano, la “txistorra” de Orio frita y el txuletón de buey, además del queso de la montaña de Aralar, producido y afinado en exclusiva por los pastores Jon y Martina.
Alubias nuevas de Tolosa, con berza, tocino y morcilla
Una propuesta gastronómica sólida y auténtica, vinculada a la tierra y al producto, que busca el retorno a los orígenes de la cocina vasca, sencilla y sin sofisticaciones.
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