Dulce adversidad de Botrytis. Julieta, Bodegas Pasiego

Dulce adversidad. Julieta, Bodegas Pasiego, podredumbre noble por Botrytis

Los vinos naturalmente dulces de podredumbre noble por Botrytis son de los más famosos y apreciados del mundo, como los que se hacen en la zona de Sauternes, en Burdeos, los Tokaji húngaros, o este de Bodegas Pasiego de la DO Utiel-Requena

El 22 de agosto de 2015 fue una fecha que José Luis Salón, director técnico de Bodegas Pasiego, no olvidará en mucho tiempo. Un fuerte pedrisco cayó sobre la parcela donde esta empresa de carácter familiar tiene plantadas sus cepas de Chardonnay y Sauvignon Blanc, en el término de Sinarcas, una de las zonas a mayor altitud de la DOP Utiel Requena, situada en su extremo norte.

Durante las dos semanas siguientes continuaron las lluvias a las que, tras cada tormenta, seguían varios días de sol. Poco antes del esperado momento de la vendimia detectaron un incipiente ataque de Botrytis cinerea, leve, pero extendido por todo el viñedo.

La irrupción de este hongo puede llegar a ser devastadora, cuando la infección es demasiado grande y se rompen las uvas entran en acción las bacterias y se pudre totalmente el racimo, malogrando la cosecha. El consultor enológico de origen francés Mario Malafosse, animó a los bodegueros a vigilar la evolución del viñedo con el fin de intentar hacer un vino naturalmente dulce de podredumbre noble, al estilo de algunos de los vinos de postre más famosos del mundo que se hacen en la zona de Sauternes, en Burdeos, o de los Tokaji húngaros.

Dulce adversidad. Julieta, Bodegas Pasiego, podredumbre noble por Botrytis

Malafosse trabajó en su período de formación con el profesor Denis Dubourdieu, asesor de Château d’Yquem, y tiene experiencia en la elaboración de estas rarezas enológicas tan difíciles de conseguir.

Dulce adversidad. Julieta, Bodegas Pasiego, podredumbre noble por BotrytisEn determinadas circunstancias, cuando el sol seca el exceso de humedad, el hongo, que se alimenta de la piel de las uvas, absorbe parte del agua del interior de la fruta. Los racimos no se pudren y se produce una gran concentración de sus azúcares y acidez naturales. La acción enzimática del hongo provoca cambios metabólicos que modifican las reacciones físico-químicas de los vinos, lo que influye en sus aromas y sabor, aumenta el glicerol y su sensación untuosa.

En octubre las uvas ya mostraban signos de pasificación y las vendimiaron en una sola vez, no como ocurre en Sauterrnes, donde tienen que realizar hasta ocho pasadas, en ocasiones recogiendo grano a grano, como afirma hacer Yquem.

De esta manera, José Luis Salón dedica a su madre, Julieta, este vino naturalmente dulce de color dorado y aroma intenso a frutas maduras, complejo, con recuerdos a corteza de naranja, fruta escarchada, hoja tierna de limonero, con matices florales y a pastelería. En el paladar se muestra amplio, sedoso, dulce sin empalagar, equilibrado por una excelente frescura. Un vino conseguido al hacer frente al infortunio de una meteorología que en unas ocasiones permite hacer el vino que pretende el ser humano y en otras el que desea la naturaleza.

Bodegas Pasiego
Dirección: Avenida Virgen de Tejeda, 28 – 46320 Sinarcas (Valencia)
Teléfono: (+34) 609 076 575
E-mail: bodega@bodegaspasiego.com
Web: http://bodegaspasiego.com/
DOP Utiel-Requena

Pasiego Julieta 2015
Tipo: Vino blanco naturalmente dulce con podredumbre noble, 15 meses en barrica, 14,5% Vol.
Cepas: Cardonnay (60%) y Sauvignon Blanc (40%)
Precio aproximado 25 €, botella de 375 cl.

 

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