RESTAURANTE BALUARTE, Óscar García
Dirección: Calle Caballeros, 14 – Soria
Teléfono: 975 213 658
Web: www.baluarte.info
Cierra: domingos noche y lunes.
De lo etéreo y profundo de la naturaleza. Restaurante Baluarte, de Óscar García / Texto y Fotos: Luis Moreno Buj / StylusGastro /
Pasó por la ciudad de Valencia el chef Óscar García Marina –Mejor Cocinero de Castilla y León 2013-, del Restaurante Baluarte, acompañado por la Diputación de Soria. Vinieron haciendo promoción de los atractivos turísticos y gastronómicos de esta provincia castellano leonesa y de los productos que ofrece su naturaleza, en especial los hongos y trufas negras, la Tuber melanosporum.
Óscar García con parte de su equipo entre su segunda de cocina, la japonesa Yosiko Tashiro, y Dana Monsalve
Ya conocíamos el trabajo de este cocinero de una de las visitas que realizamos a la capital soriana. Anduvimos varios días de turismo rural, como en tantas ocasiones y recorrimos Castroviejo; Calatañazor; la Laguna Negra en los Picos de Urbión, nacimiento del río Duero; o el Parque Natural del Río Lobos.
Pero siempre llega un día en que hay que acudir a reponer fuerzas a un establecimiento destacado, y en el viaje de 2009 reservamos mesa en Baluarte. De aquella ocasión recuerdo varios platos, como este de la imagen inferior, el Huevo de corral a la carbonara con remolacha y panceta. Cuando un buen restaurante ofrece un plato de huevo, lo pido siempre. Después fuimos a pasear hasta la ermita de San Saturio.
Óscar García proviene, en materia profesional, del Restaurante Alvargonzález, en la población de Vinuesa, donde trabajó durante once años. Más tarde se trasladó al Baluarte (2008), en pleno centro de la capital, un local moderno ubicado en un monumental edificio con fachada en piedra. Aquí elabora una cocina de autor en la que, además de algunos platos con pescados y mariscos, interpreta los productos de la cocina tradicional castellana.
A Valencia nos trajo su ‘Menú de la Trufa Negra de Soria’. Lo está ofreciendo desde el 29 de enero hasta el 22 de marzo (estamos en 2015) en su restaurante, por 54 €, IVA incluido y bebidas aparte.
Para amenizar la espera nos entretuvimos tomando una cerveza artesanal Caelia, de alta fermentación a base de malta, trigo y dos tipos de lúpulo. Aromática, frutal, fresca, ligeramente especiada, melosa, de sabor poco amargo.
Entramos en materia con el Tagliatelle de tubérculos, queso y trufa. Ligero, fresco y penetrante.
Y acompañamos los entrantes con el vino blanco Valdebonita, hecho con Albillo de cepas centenarias, parte del cual ha tenido cierta permanencia en barrica. Aromático, fresco y goloso, con agradable final cítrico de pomelo. Fácil y muy agradable de beber.
Hortalizas, langostinos y caldo de setas. Sorprendente fusión del langostino con el consomé de hongos. Un buen mar y montaña.
Pichón de Tierra de Campos en dos cocciones con apio y nabo. Sonrosadito en su interior, en su punto, tierno y potente.
Entró en escena el Antídoto de 2012, hecho con Tinto Fino (Tempranillo), de Bodegas El Lagar de Isilla, uno de los vinos de Soria acogidos a la DO Ribera de Duero. Con fruta madura y especias dulces en aroma, recuerdo a guindas en licor, un vino con cierta potencia y taninos que fue muy bien con el pichón y el resto de platos que vinieron a continuación.
Yema de huevo en salmuera de trufa con clara de champiñones y hojas crujientes. Rotunda… boletus, champiñones, trompetas de los muertos, yema de huevo, trufa…
Matanza con trufa y patata. Papada, costilla y manitas con oreja trinchadas en forma de trufa. La Tuber melanosporum combina muy bien con la grasa. Buena interpretación del producto porcino.
Foie con garbanzos y trufa. Juego de texturas y temperaturas, un plato arriesgado para hacerlo fuera de su cocina.
Ravioli de conejo al azafrán con melanosporum de Soria. Buena opción la del ravioli para albergar el conejo guisado, con su jugo y la trufa… Recuerda los gazpachos, o galianos.
Remolacha, queso, helado de trufa y té negro. Inconmensurable el helado. Un postre con el que disfrutamos los amantes confesos de la trufa y que hizo imborrables su aroma y sabor en el paladar de los gourmets neófitos.
Unos platos con sensibilidad y sutilidad, sabiamente aligerados, en los que no falta la contundencia, la sapidez, donde se hace notar la dualidad de lo etéreo y la profundidad de la naturaleza.
