La magia de la vendimia se inicia con las uvas con las que se van a hacer los cavas y este año lo ha hecho cuando el mes de septiembre ya estaba bien comenzado, algo más tarde de lo que viene siendo habitual. Y es que los vinos espumosos hechos por el método tradicional tienen un proceso complejo que difiere de otros tipos. Los cavas, como los champanes, realizan una segunda fermentación en la propia botella, por lo que se parte de uvas que no han llegado a madurar completamente para hacer ‘vinos base’ muy ácidos y completamente secos, con sólo 10,5 grados de alcohol, que deben conservar las virtudes frutales de su varietal.
Daniel Expósito, enólogo de Dominio de la Vega
La cosecha de este año ha estado caracterizada por un año meteorológico fresco, que comenzó con un retraso de entre 10 y 15 días respecto al anterior, que fue muy seco y caluroso. La uva ha madurado lentamente, de manera más homogénea, con mayor y mejor acidez, que transmitirá menos sabores herbáceos, un detalle importante ya que en esta zona, al contrario que en Francia, no se suele hacer fermentación maloláctica que transforma la agresividad del ácido málico, característico de las frutas verdes.
Más adelante vendrá la cata de los diferentes vinos base, por varietales, elaboración y diferentes viñedos, para decidir su ‘ensamblaje’ final. Entonces tendrá lugar el ‘tiraje’, momento en el que se embotella y se añade mosto concentrado para alimentar las levaduras que serán las responsables de la segunda fermentación, con la producción del gas carbónico natural y el ligero aumento de grado.
Dominio de la Vega es una de las más prestigiosas bodegas elaboradoras de Cava en Requena (Valencia). Sus espumosos saltaron a la fama cuando comenzaron a cosechar premios en los más importantes certámenes. En la actualidad exportan a más de 20 países, entre los que destacan Noruega y Canadá, receptores de sus cavas de gama alta. El Dominio de la Vega Brut Nature Reserva de 2010 está hecho con Macabeo (70%) y Chardonnay, y ha tenido una crianza de 24 meses en rima. Una pequeña parte del vino base pasó por barrica y otra realizó la fermentación maloláctica, práctica que, según Daniel Expósito, director técnico de esta bodega, “lo hace más agradable al paladar aunque baje un poco la acidez total y aumenta la complejidad de aromas”.
Su color es dorado pálido, con reflejos verdosos, buena intensidad aromática, complejo, con recuerdos a fruta madura (manzanas, albaricoque), flor blanca, a cítricos y a tahona. En el paladar es cremoso, fresco, equilibrado, ligeramente amargoso, con el carbónico bien integrado y un postgusto donde vuelven a aparecer las sensaciones percibidas en nariz.
Dominio de la Vega Brut Nature Reserva 2010: 19 €
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