Por: Luis Moreno Buj.
El caviar de cultivo llega a las mejores mesas con el aval de las tradicionales casas exportadoras y de los profesionales de la gastronomía
Kaviar Kaspia presentó en los locales de Mantequerías Castillo, en Valencia, su gama de caviar de esturiones procedentes de crianza en piscifactoría. La empresa parisina ha cruzado en una granja del norte de Italia el esturión baeri y el osetra, en un híbrido al que llaman bassetra y que da un caviar que recuerda a los más auténticos. Además, mientras los 100 gramos de caviar salvaje cuestan aproximadamente entre 400 y 1.000 euros del sevruga azerbaiyano al beluga iraní, los de bassetra salen a unos 200 euros.
Cuando introducimos la cucharilla de nácar en la boca con su carga de caviar bassetra las primeras sensaciones que percibimos son el contraste de temperaturas entre el frescor de las huevas y la calidez sedosa de la concha. La temperatura corporal funde la grasa que compacta las pequeñas bolas e inunda la boca de sabor, para volver a percibir el contraste térmico al presionar la lengua contra el paladar, romper las membranas de los huevos y liberar su contenido, en una explosión gelatinosa, cremosa, yodada, sabrosa (pero no salada), con un ligero recuerdo mineral, a anchoas y a las castañas crudas. Quizá este cúmulo de sensaciones despierte los sentidos y resulte tan estimulante. El caviar es por sí mismo toda una sublime experiencia gastronómica.
Este manjar de dioses puede ser degustado de varias formas, incluso formar parte de algunas preparaciones, acompañando unos magníficos huevos fritos o como culminación de un caro plato de alta cocina. El caviar siempre es sinónimo de lujo y de ostentación pero los entendidos gustan de disfrutarlo solo, con buena compañía, a pequeños bocados, tomado en cucharilla de nácar o bien directamente de la piel, sobre el envés de una mano, y si ésta es la de nuestra o nuestro partenaire aún mejor. En la cubitera no debe faltar el hielo para las bebidas que mejor combinan con el caviar, como el Champagne, el Cava, el Fino de Jerez o con una vodka bien helada, como la Russian Standard, destilada cuatro veces.
Una especie en peligro de extinción
Después de la Revolución bolchevique de 1917 la aristocracia rusa instalada en Francia lo puso de moda a partir de la Exposición Universal de París. Es en aquella época, durante los “alegres años veinte”, cuando aparecen marcas como Petrossian, Kaspia y Volga. Pero fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el éxito del caviar en la alta cocina de sus lujosos hoteles.
En las últimas décadas la población de esturiones aptos para la elaboración e caviar se ha reducido de forma drástica, hasta dejar a las especies del Mar Caspio al borde de la extinción. La cantidad de ejemplares salvajes de estas especies ha caído en picado desde la desintegración de la Unión Soviética cuando, de repente, la gestión de las aguas del Caspio pasó a ser responsabilidad de cinco países distintos: Irán, Rusia, Azerbaiyán, Turkmenistán y Kazajistán. Factores como la sobrepesca, la polución, la construcción de presas en los ríos que estos enormes peces remontan para su reproducción los ha hecho desaparecer de lugares donde antaño eran habituales, como era el caso del Guadalquivir y del Ebro.
Con el objetivo de evitar el acelerado exterminio de varias especies de esturiones en diciembre de 2005 entró en vigor la normativa de la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora, organismo dependiente de la ONU), que establece unas cuotas de captura a los países ribereños del Mar Caspio. Esta convención limita de forma drástica su exportación, con la intención de evitar el comercio incontrolado de caviar procedente de la pesca ilegal.
El esturión de cultivo
Ante un futuro marcado por la escasez de esta cotizada golosina han surgido las granjas de acuicultura donde se reproducen con gran éxito especies más pequeñas de esturiones, como las que envasa y distribuye Kaspia: Baeri o esturión siberiano, Transmontanus, Baccari y Basetra, de las que se extrae la auténtica joya gastronómica que son sus huevas.
Hoy en día la calidad del caviar de estas especies es muy alta y no sólo se hace caviar de acuicultura en algunos de los países lindantes con el Mar Caspio, sino que también se produce caviar de excelente calidad en Estados Unidos, Francia, Italia y España.
Los precios del caviar también ayudan al fomento de su conservación y de la cría en cautividad. El precio del kilo de caviar Beluga iraní ronda los 10.000 euros, el kilo de Sevruga de Azerbaiyán cuesta más de 3.700 euros, mientras que el caviar de cultivo puede estar por 1.600 euros el kilo, un envase de 100 gramos costará al consumidor sibarita alrededor de 200 euros.
Los gastrónomos valencianos no se privan de consumir este producto de lujo. Según Vicente Castillo, propietario de uno de los emblemáticos establecimientos de ultramarinos de la ciudad, vende al año entre 8 y 12 kilos de caviar Osetra iraní doble cero.
El alto precio alcanzado por el Beluga viene determinado por la escasez de ejemplares de esta especie, la más grande de todas. Un ejemplar adulto podía llegar a medir 6 metros de largo, pesar 800 kilos y vivir más de 100 años. La calidad sensorial del caviar Beluga doble o triple cero sin duda supera a la de cultivo, pero el resultado conseguido en las piscifactorías es más que excelente y en pocos años no debería haber otra alternativa a la del procedente de acuicultura si no se recupera la especie.
