Arrope y vinos de garaje, la receta de Bodegas Pigar

Arrope y vinos de garaje. Bodegas Pigar. Receta tradicional del arrope.

Algunos recordarán el arrope como uno de esos sabores de la infancia que nos traslada a la casa de nuestros abuelos, cuando nos dejaban elegir un trozo de fruta conservada en ese almíbar, en la orza, bajo una costra de azúcares cristalizados que preservan el oscuro manjar. Un aroma potente, concentrado, a compota y a caramelo quemado, imposible de borrar de nuestra memoria olfativa.

A la mayoría, quizá solo les suene la palabra, proveniente de un arabismo que significa ‘la cuarta parte’, como la arroba, quizá por la concentración que debe alcanzar este jarabe. Pero los más jóvenes probablemente no sospechan que se trata de una reducción por calor de mosto de uvas en el que se cuecen vegetales y frutas, un sirope que, además de la miel, fue el edulcorante empleado por las civilizaciones del Mediterráneo desde los tiempos más antiguos.

Arrope y vinos de garaje. Bodegas Pigar. Receta tradicional del arrope.

Además del ‘sopanvino’, el arrope fue lo que salvó la merienda de muchos niños durante los años de hambre y racionamiento de la posguerra. Donde había viñedo y cereal la mayoría de la gente solo tenía para comer ‘cachulí’, como llaman en esta zona a las gachas de almortas, y un poco de arrope para endulzar el paladar.

La familia Piqueras García vive en la población de Campo Arcís, donde entiende la viticultura como una forma de vida, conservando vivas muchas de las tradiciones de la comarca de La Plana de Requena y Utiel.

Arrope y vinos de garaje. Bodegas Pigar. Receta tradicional del arrope.

Normalmente el arrope lleva solo calabaza, pero en cada casa se ponen las frutas que se tienen en el huerto. Ellos al mosto de uva Bobal le añaden calabaza, la parte blanca de la sandía, membrillos, manzanas esperiegas e higos y lo aromatizan con corteza de naranja y semillas de anís puestas en una bolsita de algodón, para tenerlas controladas. Cada fruta del arrope tiene una textura, un sabor, pero lo más codiciado son los higos y los trozos de sandía.

Pigar BobalBodegas Pigar trabaja con el estilo de ‘vinos de garaje’ con una producción total de alrededor de 6.500 botellas. Ahora está en ebullición, con sus Bobal, Syrah y Chardonnay de parcela en plena fermentación. Este año además están preparando un vino anaranjado de Tardana en tinaja, con sus hollejos, y un espumoso rosado de la variedad Royal elaborado por el método ancestral de una única fermentación en botella.

 

 

El Pigar Bobal de 2016 está a punto de salir y es diferente a las dos añadas anteriores, que eran más frescas, con más carácter mineral. El 2016 dio buena cosecha, con algo más de uva, pero al estar muy sana y equilibrada sacó mayor concentración. Es de aroma intenso, especiado, frutal (ciruela roja), con recuerdo a flores azules y plantas aromáticas. Buena entrada de boca, con la viveza de los taninos de la Bobal, pero no es agresivo, con mucha fruta fresca, arándanos, suaves tostados, largo.

 

Volviendo al arrope, en gastronomía combina con foie, va bien como ingrediente en la guarnición de asados de algunas carnes y está genial con muchos postres, acompañando yogurt y helados. Un alimento a rescatar.

Esta es la receta de la abuela de Amparo García, la matriarca de Bodegas Pigar

“A mediados de octubre mis tíos traían el mosto, obtenido de pisar las uvas de las parcelas de Bobal que tenían en Los Morenos y que mi abuela ponía en grandes lebrillos en los que sumergía unos pequeños sacos de tela llenos de ceniza. Decía que para que estuviera más dulce. Después lo he entendido, ya que la ceniza neutraliza la acidez.

Luego colaba el mosto con trozos de sabanas viejas y con varios remiendos y lo pasaba a la gran caldera de cobre que ponía en el fuego.

No lo recuero bien, pero imagino que las mujeres de la casa, mi madre mis tías y mi abuela estarían un buen rato pelando la dura calabaza, los membrillos y la fruta disponible para después sumergirlas en una disolución de cal viva en agua, donde pasarían toda la noche.

Arrope y vinos de garaje. Bodegas Pigar. Receta tradicional del arrope.

A la mañana siguiente, se lavaban los trozos hasta no dejar rastro de la cal, cuya finalidad no era otra que endurecer la fruta para que no perdiera su forma durante la cocción.
Bien lavada la fruta, se juntaba con el mosto ya reducido. Hasta que el aroma a mosto tostado y frutas sabrosas impregnaba el lugar, pasaban varias horas, en las que los chiquillos, mis primos y yo, esperábamos a que la abuela nos diera a probar ese manjar digno de dioses.

En aquella época eran pocos los dulces y el arrope era la reserva para el invierno que, guardado en las orzas (mi abuela las tenía barnizadas) servía como postre o merienda para los chiquillos.

Por todos estos recuerdos y, sobre todo por la memoria de mi abuela y de tantas otras abuelas que nos han legado su fuerza y su sabiduría, es por lo que mantengo esta receta y la comparto con quien la quiera.”

Arrope

Setenta litros de mosto de uva Bobal.
Veinte kilos entre calabaza y fruta.
Dos kilos de cal de piedra para hacer la aguada.
Si gusta, cien gramos de anís (llavoretes, matalahúva).
Tiempo de cocción aproximado, dos horas antes de echar la fruta y seis horas después.

Bodegas Pigar
Dirección: C/ Comercio, 10 – Campo Arcís (Requena – Valencia)
Teléfono: (+34) 677 775 306
E-mail: bodegaspigar@gmail.com
DOP Utiel-Requena

Pigar Bobal 2016: 14 €
Tipo: Tinto con 6 meses en barrica, 14,5% Vol.
Cepas: Bobal 100%
Puntuación: 8,5 / 10

 

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