SENTIDO DEL HUMOR EN LA ALTA COCINA.
Francisco Palanca.
www.ojoalplato.com .
Cuando un aficionado a la gastronomía visita San Sebastián no debería dejar pasar la ocasión, si es su gusto, de conocer alguno de los grandes templos de la cocina que allí existen. Es el lugar de España donde más estrellas Michelín existen por metro cuadrado. Las nueve de Arzak, Akelarre y Martín Berasategui, tres para cada uno, más las dos de Mugaritz, y con una estrella Zuberoa, Kokotxa, Mirador de Ulla, Miramón Arbelaiz y Alameda. Hay muchos más que se las merecen pero esto es lo que hay para la Michelin.
Por razones obvias, hubo que elegir un único restaurante de tres estrellas y llevado más por la intuición que otra cosa el elegido fue Akelarre.
El entorno es lo primero que llama la atención. Está situado en lo alto del monte Igueldo, desde el comedor se contemplan unas vistas espectaculares sobre el mar. El interior es elegante y confortable, como corresponde a un restaurante de su categoría.
El personal es extraordinario.Numeroso, muy atento y afable. Grandes profesionales. Como dice la Michelín “con un magnífico servicio de mesa”. Como es de sobra conocido al frente de este equipo está Pedro Subijana, un gran cocinero de reconocido prestigio.
La carta resulta muy apetitosa y centrada en el producto. Existen dos menús degustación, denominados “ARANORI” Y “BEKARKI”. La particularidad es que se pueden pedir indistintamente en la misma mesa los dos, lo que permite compartir muchos más platos que si se pidiera solo un tipo de menú por mesa. Está claro que supone un mayor esfuerzo para la cocina, pero es un gran detalle para el cliente.
Ambos menús se inician con una aperitivo común, denominado Jardín Marino, compuesto de arena de gambas (caparazones de gambas triturados), hoja de ostra (una hoja que sabe a ostra sin aplicarle ningún proceso, es su sabor natural), mejillón con cáscara (se come entero con la cuchara), esponja de erizos, piedras de playa (chalota y maíz) y coral de alga codium (tempura con sabor a percebe). Viene acompañado de una copa de jugo de granadina.
Carta de vinos excelente, con mucho y bueno donde elegir
Para beber pedimos un Abel Mendoza. Selección personal, cosecha 2006. Los vinos de Abel Mendoza Monge me entusiasman y este no defraudó. El servicio impecable y las copas también.
El pan exquisito, elaborado con masa madre, según se nos indicó. El panadero que suministra al restaurante trabaja con una masa madre -la que hace fermentar el pan- que mantiene viva desde hace más de dos décadas. «La conservo desde 1991, es una forma de incorporar al pan una materia prima natural que a la vez le da sabor e historia».
El menú ARANORI estaba compuesto de los siguientes platos:
Gambas con vainas al fuego de orujo. Pelada la cola, la cocción se hace en la sala a la llama de aguardiente de vino. Pedimos que nos las hicieran poco para disfrutar más de su jugosidad. Salieron en su punto.
Moluscos en la red del pescador. Conjunto de moluscos abiertos el fuego de carbón, con crema de arroz y borraja.
Carpaccio de pasta, piquillo e ibérico con setas al parmesano. Una pasta casera, con piquillo y sabor de ibérico.
Merluza en “hábito” de rape y alubias de mejillón. Merluza empanada en piel de rape seco, sobre unas “alubias” hechas de mejillón y arroz. Acompañadas, como el potaje tradicional de una piparras.
Salmonete integral con “fusili” de salsas. Filete de salmonete, “praliné” de cabezas y espinas, su hígado encebollado, fusilis rellenos de salsa de perejil, soja y ajo blanco. Se denomina integral a este plato porque se utiliza todo el salmonete, incluida la cabeza, las espinas y el hígado.
Paloma asada con un toque de mole y cacao. Las pechugas son tiernas si están poco hechas. El mole mexicano le da un plus de realce, además lleva cacao entre sus ingredientes. Dentro del tubo de pasta se encuentran los muslitos de la paloma desmigados.
“Xaxu” con helado espumoso de coco. Tradicional producto de la confitería Tolosana: huevos y almendra acompañados de un helado espumoso. La fotografía es de la web de Akelarre, a mí se me pasó hacer la mía.
Otra tarta de manzana. Hojaldre bien tostado, crema de manzana, praliné de hojaldre y una original lámina de manzana con el nombre del restaurante, todo ello comestible.
El otro menú, que se denomina BEKARKI, se compone de:
Xangurro en esencia sobre blini de su coral y gurullos. La carne del crustáceo se ve reforzada por su jugo, acompañada de esta pasta que simula granos de arroz.
Navaja con pata de ternera. Se toma combinando la navaja junto con la ternera y la seta. Texturas, sabores, contrastes…
Foie fresco a la sartén con “escamas de sal y pimienta en grano”. Lo que aparentaba ser sal y pimienta no lo era en realidad.
Rodaballo con su “kokotxa”. Nos dijeron que los rodaballos no tienen cococha, pero ésta está elaborada con partes del pescado.
Caja de bacalao “desalado” con virutas. El bacalao confitado presentado en una caja de pescado sobre virutas comestibles y unos callos de bacalao en agua de tomate.La “sal” del bacalao está elaborada con polvo de gambas.
Cochinillo asado con “bolao” de tomate y emulsión de ibérico. Para lograr una textura crujiente y jugosa en el cochinillo se cocina en caldo de ibérico y se termina en el horno.
Leche y uva, queso y vino en evolución paralela. Parra, leche de oveja cuajada y nuez. Requesón con cebollino y uvas. Queso Quark aromatizado con nuez moscada y pimienta rosa, mosto y tomate. Idiazabal semi-curado con membrillo y polvo de vino. Uva de torta del Casar al Pedro Ximénez, brandy y helado de queso gorgonzola. Se empieza de suave a fuerte para reconocer todos y cada uno de los diferentes sabores que tiene la leche, así como las transformaciones que sufre la uva y la leche desde su origen hasta su vejez.
Fresón en capas con nata. Un fresón reconstruido. Sabor a fresas con nata y un juego de semillas de albahaca.
Las descripciones de los platos están extraídas de la carta que te entregan al final de la comida con los menús escritos y detallados, mi trabajo ha sido más de transcripción que otra cosa. Solamente puedo añadir que vale la pena ir alguna vez a este restaurante y disfrutar de su entorno, de la atención personal y su comida.
Paseo Padre Orcolaga, 56
20008 San Sebastián (Gipuzkoa)
Tel: +34 943 311209
www.akelarre.net
restaurante@akelarre.net
